PlusProefwerk

Pom zou meer ingeburgerd mogen zijn bij mensen zonder Surinaamse achtergrond

De Surinaamse keuken blinkt uit in veel maken van weinig. Gilles van der Loo bakt een grote schaal pom en hoopt op bezoek dat meehelpt die op te eten.

Gilles van der LooBeeld Eva Plevier

Schrijven over goed koken met weinig geld ligt me wel, omdat ik er al jaren trots in heb mijn vrouw en kinderen lekker en gezond eten voor te zetten zonder daarbij een vermogen uit te geven. Hoewel ik me niet meer zo bewust ben van de liefde die in mijn gerechten gaat, kan ik geen andere reden bedenken waarom ik al die jaren uitgebreid en met aandacht ben blijven koken voor mijn gezin en iedereen die aanschuift.

Sinds de coronamaatregelen hebben we eens per week mijn broer te gast, maar vóór de pandemie aten er bijna dagelijks vrienden met ons mee.

Tien porties

Tijdens mijn eerste Amsterdamse jaren, toen ik studeerde en van écht weinig rond moest komen, kookte ik altijd grote hoeveelheden. Tien porties maken is goedkoper dan ­dagelijks boodschappen doen voor één of twee personen.

Ik deed mijn best op een grote pan stoof, en als die goed lukte zat ik er totaal niet mee om dagen achtereen hetzelfde te eten. Stond mijn budget het toe, dan maakte ik op één avond grote hoeveelheden van meerdere gerechten, zodat ik in de week daarna kon afwisselen.

Tegenwoordig werk ik net iets anders. Na de zaterdagse marktboodschappen ga ik de keuken in voor een soort grove voor-bereiding die mijn ingrediënten optimaal helpt bewaren. Ik pekel of gaar vlees, maak ragù, fileer vis en leg filets die ik niet ­meteen bereid op zout, trek bouillon van de graten, maak basisdeeg, bereid de groenten die gaar mooier blijven dan rauw. Soms maak ik groenten in of laat ik ze fermenteren. Van het minst mooie fruit maak ik zoetig­heden.

Wie zich deze manier van werken eigen maakt, verzet op één middag, al dan niet samen met grote en kleine huisgenoten, een berg werk en kan dan de rest van de week binnen minuten de fijnste gerechten op tafel zetten. Ik begrijp dat hiervoor wat ervaring nodig is en ben mijn jaren in de horeca dankbaar, maar om op deze manier te werken hoeft u geen kok te zijn geweest. De komende tijd wil ik hier wat vaker aandacht besteden aan het koken door de week heen.

Inburgeren

Hele gerechten in bulk maken doe ik niet meer vaak, maar uitzonderingen zijn bijvoorbeeld lasagne, ravioli en stoofvlees: items waarvan grote hoeveel­heden nauwelijks méér werk zijn dan kleine, en die heel goed te bewaren en/of op te warmen zijn. Klassieker in mijn keuken is de Surinaamse ovenschotel pom, die meer ingeburgerd zou mogen zijn bij Nederlanders zonder Surinaamse achtergrond.

Pom wordt gemaakt van de wortel van de tropische tayer, waarvan u misschien ook het heerlijke tayerblad kent. Hoewel dat blad in Nederland vers te krijgen is, kom je de wortel bijna alleen geraspt en ingevroren tegen. Natuurlijk willen we zoveel mogelijk vers werken, maar geloof me: zo’n hele knol raspen is best een klus en dat raspen, dat móét.

Bakra maakt pom

Een paar jaar geleden wilde ik bij een vriend in Nickerie (Suriname) pom maken van zo’n hele knol, maar in zijn keuken bleek geen rasp aanwezig. Dus sneden we dat hele ding met de hand in miniblokjes, maar zelfs na vier uur koken bleven die nog heel.

Toen de tante van mijn vriend die avond aanschoof, barstte ze in lachen uit. Het verhaal van de bakra (Nederlander) die pom wilde maken doet het naar verluidt nog steeds erg goed op feestjes.

Tafelzuur

Breng 2/3 deel witte azijn met 1/3 deel water aan de kook en voeg suiker toe tot u tevreden bent met de zoet-zuurbalans. Voeg een paar pimentkorrels en een gehakte madame-­jeanette (zonder zaadlijst) toe en breng op smaak met zout. Vul een pot met dungesneden komkommer en rode ui en giet uw warme vloeistof daarop tot alles onderstaat. Zet koud tot u gaat eten.

Een hele pomtayer

Pom (kan ook vegetarisch)

Ontdooi twee pakken geraspte pomtayer en bak wat kipdelen met bot bruin in olie. Haal de kip uit de olie en bak er een lap geweekt en fijngesneden zoutvlees in voordat u twee grote gesnipperde uien, vijf gesnipperde knoflooktenen en een gehakte selderijstengel toevoegt. Laat even pruttelen en voeg een eetlepel tomatenpuree toe, een halve pot piccalilly, vier maggiblokjes, wat pimentkorrels, een handje ­suiker en het sap van vier sinaasappels. Laat kort koken en voeg dan de gebakken kip en geraspte pom toe, met vier hele madame-­jeanettes. Roer zonder de pepers te kneuzen: ze moeten smaak geven, geen hitte.

Als de pom begint te glimmen en fel­oranje kleurt, brengt u hem op smaak en kiept u hem in een ovenschaal. Bak hem in veertig minuten goudbruin in een oven op 190 graden. ­Serveer met witte rijst en groenten als kousenband, ­tayerblad, okra, aubergine en spinazie, of op een zacht wit puntje met peper en zuur.

Pom is prima in te vriezen, waardoor u later zó een gezinsmaaltijd of een blad vol broodjes op tafel zet. Wilt u geen kip en zoutvlees gebruiken, zet dan geweekte gedroogde ­garnalen als smaakmaker in. Vegetarische pom kan ook, maar hoog de hoeveelheid maggi­blokjes in het recept dan wat ­op.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden