PlusRecept van de dag

Platter dan plat: focaccia col formaggio

Kookboekenschrijver Merijn Tol houdt van de Arabische en de mediterrane keuken en eten dat mensen verbindt.

Merijn Tol
Merijn Tol. Beeld Oof Verschuren
Merijn Tol.Beeld Oof Verschuren

En toen het geluid van de krekels het geluid van de explosie in Beiroet in mijn hoofd een beetje wegduwde, daar in Italië, kreeg ik ook weer een beetje honger. Want net zoals Libanon tot de levante hoort, zo was ik in het Italiaanse deel: in Ligurië. Het Italiaanse woord levante komt van ‘het rijzen van de zon in het oosten’ en werd vanaf de 13de en 14de eeuw gebruikt door Italiaanse overzeese handelsmissies voor de Oosterse ­Mediterranée: Griekenland, Anatolië (Turkije), Syrië (inclusief het huidige Libanon), Palestina en Egypte. En nog steeds is het woord ook in Ligurië in gebruik.

Ik was er ook in het land van plat brood: maar dan met veel olijfolie. De fameuze focaccia uit Genua. Maar in het stadje Recco waar wij ons bevonden, was hij platter dan plat. Flinterdunne laagjes knapperig brood met daartussen romig zoute stracchinokaas. Het maken van deze focaccia col formaggio is een ware kunst die in ere wordt ­gehouden door restaurants en bakkerijen in Recco. Comfortfood dat past bij een mediterraan heet klimaat. Zelfs als de zon je huid verhit, is flinterdun warm brood met zoute kaas een geweldige snack.

Ik moest natuurlijk wel nog steeds denken aan Beiroet. Maar ook daarin was eten een troost. De focaccia col formaggio nam me namelijk terug naar de Armeense bourek van restaurant Onno in Bourj Hammoud, de Armeense wijk. In uitvoering is die laatste een iets dikker zusje. Of ze met elkaar te maken hebben, dat weet ik niet. Wie weet door de invloed van de Ottomanen. Wie zal het zeggen. Maar ze zijn zeker ergens familie van elkaar.

En dat is precies wat eten zo mooi maakt: recepten smeden ons aan elkaar. Ongeacht kleur, politiek of locatie. En zo vond ik toch wat ontspanning. Want het mediterrane leven in Italië is zo ongeveer hetzelfde als in Libanon: het draait allemaal om eetcultuur, geweldige ingrediënten en sociale connecties. Een mediterraan grondrecht.

Focaccia col formaggio

Ingrediënten
250 g farina di grano duro
25 g Italiaanse olijfolie plus extra
ca. 200 ml water
zout
grof zeezout
evt. handje rozemarijnnaaldjes

Bereiding
Het is natuurlijk niet helemaal volgens de regels: stracchinokaas vind je hier niet gemakkelijk, maar wel zijn iets oudere broer taleggio. Dat geeft een ander effect maar niet minder heerlijk. Doe de farina (echt die, geen gewone bloem!) met de olijfolie, het water en wat zout in een kom en kneed lang en goed tot een zacht en zijdezacht deeg: is het nog te droog voeg nog iets extra water toe, te nat dan iets meer bloem. Laat minstens een uur rusten (langer mag ook). Verdeel in 2 stukken. Bebloem je aanrecht en rol het eerste stuk heel dun uit.

Vet een bakplaat ruim in met olijfolie en leg het deeg erop, druk met je handen heel dun uit en trek een beetje, zodat het deeg de hele bakplaat bedekt en heel dun wordt (bijna transparant soms). Verdeel de kaas in stukjes en bedek de helft van het deeg met plukjes kaas en evt. wat rozemarijn (niet klassiek, wel lekker). Trek de onbedekte kant van het deeg eroverheen en druk beetje aan. Verhit de oven tot 250°C of tot allerheetst. Bak de focaccia col formaggio tot goudbruin en bubbelend. Snijd in stukken.

Herhaal met het andere stuk deeg. Eet heet!

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden