Recept van de dag

Piemontese gnocchi met ongelofelijke selderij

Kookboekenschrijver Merijn Tol houdt van de Arabische en de mediterrane keuken en eten dat mensen verbindt. Vandaag: Piemontese gnocchi.

Merijn Tol Beeld Oof Verschuren

Ik stond een keer in de keuken van de Italiaanse moeder van mijn vriendin Roberta, in een bergdorp in de Piemonte in Italië. Het was een grote ruime ouderwetse keuken, waar gezag van uit ging. Er werd hier Gekookt, met een hoofdletter.

Dus op het moment dat haar moeder, die een flinke kop kleiner was dan ik, mij streng vroeg of ik mijn keurig in kleine blokjes gesneden ui kon bakken in olie, kon ik alleen maar braaf ja knikken. En alsof ik een kleuter was die haar werkje had beklad, kreeg ik daarna een standje. Dat deed ik natuurlijk helemaal niet goed!

Inwendig stond ik te springen van plezier. Ik hou van die precisie. Egaal goudbruin moest ik mijn ‘brunoise’ gesneden blokjes ui bakken in flink wat olijfolie. Met alle aandacht die ik had. Lijkt makkelijk, maar is moeilijk als je aan de eisen van Italiaanse mama’s moet voldoen. Daarna strooide ze wat zout in het pannetje en tot mijn grote verbazing deed ze daarbij één lepel tomatenpuree. Niet meer, niet minder.

Ik dacht dat ik alle tomatensauzen wel kende, maar nee. Deze verrukkelijke uien-tomatenolie, een soort umamibom, bleek een nieuwe fantastische loot aan de tomatensausstam. Dat is toch gewoon pure magie! Met drie bekende ingrediënten – tomaat, ui en olijfolie – iets nieuws creëren.

Die uien-tomatenolie hoorde natuurlijk wel ergens bij. Bij iets wat voor mij sindsdien hoort bij de winterperiode: Piemontese gnocchi met selderijgroen erdoor. Ik maak het elk jaar rond deze tijd.

Die selderij is heel belangrijk. Omdat in die regio van ­Italië een ongelofelijk soort selderij bestaat – sedano rosso di Orbassano, rode selderij uit Orbassano. Met donkergroen kruidig blad. Dus u moet op zoek naar de beste, ­lekkerste selderij, biologisch en liefst van de boerenmarkt, met zo veel mogelijk donkergroen blad. En haal dan ook gelijk een lekkere, tikje kruimige aardappel plus een heerlijke olijfolie. En een fles rood uit de Piemonte. Niets kan u nu nog deren.

Piemontese gnocchi

Ingrediënten
(voor zes personen)
1 kilo aardappelen, tikje kruimig
groen loof van een bos biologische selderij
200 g bloem
1 ei, losgeklopt
zout
2 uien
250 ml olijfolie
2 el tomatenpuree

Bereiding
Kook de aardappelen in ruim, gezouten water. Giet af en pel ze als ze nog heet zijn (voorzichtig!). Gebruik een vork om vast te houden. Druk de hete gepelde aardappelen door een zeef. Snijd het groen van de selderij heel erg fijn. Meng nu met je handen de bloem, het ei en het selderijgroen met de aard­appelpuree tot een deeg. Breng op smaak met zout.

Vorm slangetjes van het deeg en snijd in gnocchi van ongeveer twee centimeter. Druk lichtjes in met een vork voor wat ribbeltjes. Snijd de uien in miniblokjes. Verhit de olie en bak de blokjes rondom egaal goudbruin. Voeg nu de tomatenpuree toe en wat zout. Zet het vuur lager en laat de uien-tomatenolie zachtjes garen.

Kook de gnocchi in ruim water heel kort tot ze boven komen drijven. Schep ze op een grote schaal en besprenkel met de uien-tomatenolie. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden