Mijnheer en mevrouw Hamersma.Beeld Sjoukje Bierma

Perfecte zeebaarssalade met grapefruit

PlusMeneer & Mevrouw Hamersma

Meneer Hamersma weet alles over wijn, mevrouw Hamersma doet niets liever dan koken. Deze week: zeebaarssalade met grapefruit.

Inspelend op de actualiteit had mevrouw Hamersma een Black Lives Matter-etalage gemaakt. Het Surinaams Bakboek stond gebroederlijk naast Soul Food. Mixtie werd geflankeerd door Island Vibes. En de Surimams deelden een boekensteun met Friends & Family van de JamaicaAanse chef Ainsley Harriott. Vervolgens kwam kok Judith Cyrus binnenwandelen. Zij was net klaar met het uitdelen van haar heri heri tijdens Keti Koti, de jaarlijkse Surinaamse feestdag waarbij de afschaffing van de slavernij wordt gevierd.

Uit Paramaribo

Nu komt Judith overigens nooit binnen met lege handen. Alleen had ze nu geen ­pannetjes met lekkers bij zich, maar een stapeltje lekkere recepten uit Paramaribo. Het kookboek dat zij aan het maken is over haar land van ­oorsprong moet echter nog even sudderen. Maar mevrouw Hamersma had de smaak te pakken gekregen.

Aldus stond er die avond nog een gerecht op tafel dat bijkans net zo kleurrijk oogde als haar etalage. Overigens schrijft het oorspronkelijke recept uit de Bahama’s kroonslak voor, maar die is hier niet te koop. En bovendien is het een bedreigde diersoort. “Je kunt het trouwens ook prima met zeebaars maken,” meende mevrouw Hamersma. Dat bleek toen deze Caribische interpretatie van ceviche zich fris en monter openbaarde.

Nu verlangt in citrus gegaarde vis ook wijn met flink wat zuren. En altijd wit. Vanwege de populariteit van deze bereidingswijze heb ik er ook al verschillende vinologische tests op losgelaten. Met succes schonk ik er botdroge ­riesling bij en sauvignon blanc, met name de wat vollere uit Nieuw-Zeeland en Zuid-Afrika. Een blend van ugni blanc en colombard uit Gascogne, in het Franse zuidwesten, ­knisperde eveneens gezellig mee. Zelfs een heel nederige ­uitvoering die bij elke supermarktformule als ‘Huiswijnliter droog’ te vinden is, kweet zich kundig van zijn taak.

Troeteldruif

Bij ceviche met veel koriander paste ook torrontés, de nationale troeteldruif van Argentinië. Maar van dit wit, dat geurt als een filiaal van parfumerie Douglas ­tijdens de feestdagen, ben ik persoonlijk geen fan. En ik mocht ­kiezen. Zodoende viel mijn oog op Oostenrijkse grüner ­veltliner die – het is toeval – ­toevallig Kies heette. Enfin, dat was niet doorslaggevend.

Geen lichtgewicht

Wel dat het hier een wat beter gevulde ­uitvoering betrof. Nu is de maker ervan, Kurt Angerer, ook bepaald geen lichtgewicht. Associaties met keurslager, zwaargewicht-worstelaar en – minder flatteus maar heel ­beeldend – professioneel darter dienden zich aan.

Wat dat laatste betreft: zijn grüner bleek bull’s eye bij de citruszuren en de bittertjes van paprika en ­grapefruit in deze salade. Het kordate sap, de zuren van goudrenet en bittertjes als van sinaasappelmarmelade, grapefruit en witlof plus een pepersnufje na (‘pfefferl’, pepertje, is het Oostenrijkse alias van de grüner) vervolmaakten de combinatie.

Toch bleek er nog sprake van een lichtgewicht-element: slechts 12,5 procent alcohol. “Dan ­kunnen we nog wel een glaasje nemen,” zei mevrouw ­Hamersma. 

De wijn: Kurt Angerer 2019, Grüner Veltliner ‘Kies’ Niederösterreich, Oostenrijk, ± €12,50 (wit) Sterk Delicatessen, De Clercqstraat 7, De Avondmarkt, De Wittenkade 94-96

Zeebaarssalade (voorgerecht, 4 personen)

Ingrediënten

½ rode grapefruit
3 zeebaarsfilets, zonder vel, in blokjes van ± 1 cm
sap van 2 grote sinaasappels
sap van 1 grote limoen
½ gele paprika, in blokjes van ± 1 cm
½ kleine rode ui, fijngesnipperd
1 kleine, stevige tomaat, zaadjes verwijderd, in kleine blokjes
1 tl korianderblad, fijngehakt
¼ tot ½ tl hete peper, fijngehakt
1 el extra vergine olijfolie
1 tl fijne kristalsuiker
zeezout en vers gemalen zwarte peper

Bereiding

Schil de grapefruit en verwijder het witte vlies rondom. Snijd de boven- en onderkant van de grapefruit. Snijd de partjes tussen de vliezen uit en snijd in blokjes. Doe de in blokjes ­gesneden vis in een kom. Meng in een andere sinaasappelsap, limoensap, grapefruit, ­paprika, ui, tomaat, koriander, peper, olijfolie en suiker voorzichtig door elkaar. Breng op smaak met zout en peper.

Schenk dit mengsel over de zeebaars, zodat deze geheel bedekt is. Dek af met plasticfolie en zorg dat deze de bovenkant van de salade raakt. Zet 2 uur in de koelkast. Bedekt de dressing het mengsel niet helemaal, schep dan na 1 uur om. Verdeel over 4 borden, ­besprenkel nog met wat citrusmengsel en ­zeezout. 

Recepten uit de Cariben, Shivi Ramoutar, Good Cook, €14,95Beeld RV
Beeld Nosh Neneh
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden