Plus Proefwerk

Pendergast (8,5)

Een zorgvuldig, supervriendelijk Amerikaans barbecuerestaurant, dat is Pendergast in Westerpark. En oh my, die beef rib.

Pendergast is fris en elegant, eerder moederlijk dan ruig Beeld Mats van Soolingen

In Nederland worden de termen barbecueën en grillen vaak door elkaar gebruikt, maar het zijn twee compleet verschillende dingen. Waar je grillen snel en heet doet, op een rek boven de directe stralingshitte van houts-kool, gaat barbecueën - een techniek waar vooral de zuidelijke staten van de VS zich in hebben bekwaamd - langzaam en op lage temperatuur, met indirecte warmte en rook.

Pendergast doet alleen het tweede en noemt zich dan ook een 'smokehouse'. De zaak is geïnspireerd op Kansas City tijdens de drooglegging; terwijl de verkoop van alcohol in de jaren twintig in bijna de hele VS verboden was, bleef deze stad in de staat Missouri, onder leiding van wethouder Tom Pendergast, dapper doorschenken.

Gigantische barbecueoven
De uitbater van Pendergast komt uit ook uit Kansas City. Zijn krappe keukentje wordt bijna helemaal ingenomen door een gigantische 'rotisserie smoker' - een Amerikaanse barbecueoven met een losse haard waar appelhout in gaat en een ander deel waar het vlees rondjes draait.

Zijn zachte stem en rustige, bescheiden voorkomen zijn een verademing: hij lijkt eigenlijk in niets op het wat vermoeiende stereotype van de barbecueënde man - met tattoos, baard en leren schort. Het typeert de hele zaak: Pendergast is fris en elegant, eerder moederlijk dan ruig.

Het ruikt binnen ook niet naar brand en zweet, maar naar zoet, rokerig varkensvlees. Er staat zachte mondharmonicamuziek aan; langs de ramen hangen van die leuke halve gordijntjes.

Klein maar zorgvuldig
De kaart is klein, maar heel zorgvuldig samengesteld, er is een fraaie aperitievenkaart met diverse amaro's, vermout, spritzers en chartreuse. Ook vinden we een klein maar fijn assortiment wijnen en bieren en een aantal zeer originele cocktails. Op alle tafels staat uitstekende huisgemaakte barbecuesaus.

We bestellen bij de vriendelijke, goed ingevoerde serveerster een mint julep met rum in plaats van bourbon, die komt in een traditionele zilveren beker.

Ook de Old Pal Pendergast is verraderlijk lekker, en de bijbestelde cocktailsnacks zijn precies goed: versgepaneerde en -gefrituurde olijven (€6,50) die krakend en verslavend zijn; zachte, comfortabele brandade van huisgerookte forel die nog een korstje heeft gekregen in de oven (€7) en pimento cheese (€6).

Hiske Versprille Beeld Oof Verschuren

Dat laatste is een iconisch, überzuidelijk (en niet heel gezond) hapje: een mix van geraspte kaas, rode paprika en mayonaise. We krijgen er crackers bij.

Verrukkelijk en complex
Dan volgen de vleesgerechten. De porties zijn gul, maar niet zo intimiderend overdadig als we het in barbecuezaken ook wel hebben gezien. Of zoals de eigenaar zegt: "In Kansas krijg je twee keer zo veel vlees, maar dat is dan ook van twee keer zo slechte kwaliteit." Minder, maar beter - daar kunnen we het alleen maar mee eens zijn.

De dagspecialiteit, een jumbo beef rib van Amerikaans Angusrund (€29) dat de hele dag in de rookoven is gegaard, is méér dan goed. Onder de diepdonkere schors (bark noemen barbecueadepten dat) valt het vlees gewillig uiteen, terwijl een ongelooflijke, mergachtige geur opstijgt die alle evolutionaire toeters en bellen doet rinkelen.

Alles aan dit gerecht - die donkere, rijke korst; die toffeeachtige taaie rand aan de onderkant van het bot; die bouillonnige,zoet-rokerige fluweelzachte vezels aan de binnenkant -is even verrukkelijk en complex van smaak. We kluiven het bot af tot onze tanden zeer doen.

Zeldzaam goed
Ook de pulled pork (€18,50), een de laatste tijd nogal gehypet gerecht dat we ook in heel slechte, droge versies zijn tegengekomen, is zeldzaam goed.

Best
De beef rib van Amerikaans Angusrund is ­fantastisch: de schors breekt open en het vlees valt gewillig en geurig uiteen.

Minder
De ‘charred sprouts’ die we als bijgerecht kiezen zijn niet echt geblakerd – eerder gesmoord.

Opvallend
Tom Pendergast was wethouder in Kansas City, waar ook de eigenaar van dit restaurant vandaan komt.

Het wordt hier gemaakt van de nek van het Belgische Berkshire­varken (doorgaans maakt men het met het bovenste deel van de schouder, door Amerikanen verwarrend genoeg butt genoemd) en het is rokerig op weer een heel andere, meer beestige manier dan het rund. De vezels zijn zacht en mooi losgetrokken en gehusseld.

Bij beide gerechten komen twee malse, smakelijke cakejes van maisbrood en prima wortelpickles. Als bijgerechten kozen we de black-eyed peas en de charred sprouts. De boontjes zijn precies goed: door en door gaar maar wel heel, met wat pit maar ook frissigheid. De spruitjes zijn niet geblakerd, zoals beloofd, maar eerder gesmoord: alsnog zijn ze smakelijk door veel knoflook en groentebouillon.

Het dessert is pecan pie (€7) op zijn allerhuiselijkst - een beetje slordig ogend alsof een zuidelijke oma 'm in elkaar zette, met een zoete basterdsuikervulling, kaneel, krokant afgebakken noten en een uitstekende bodem. In de taart en in de bijgeleverde geslagen room - twee flinke scheppen - zit een stevige scheut bourbon. Erg goed.

We vinden Pendergast een heerlijke zaak: vriendelijk, zorgvuldig en traditioneel.

Vorige Proefwerken:
Le Due Sicilie (7,5)
Daalder (7)
Visbar Beet (7+)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Pendergast

Groen van Prinstererstraat 14
1051 EE Amsterdam
vr-za 17-23 uur
zo/wo/do 17-22
ma-di gesloten
020 8458507
www.pendergast.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden