PlusInterview

Paulami Joshi: ‘Het is onmogelijk alles uit de Indiase keuken in één leven te proeven’

Paulami Joshi (35) schreef een boek over de rijke keukens van India. In Amsterdam wordt het aanbod Indiaas steeds ruimer. ‘Het is onmogelijk om alles in één leven te proeven.’

Paulami Joshi: ‘Ik weet zeker dat iedereen de vada pav, aardappelburger, lekker vindt. Het is klassiek streetfood uit Mumbai en ik droom er heel vaak van.’ Beeld Jakob van Vliet
Paulami Joshi: ‘Ik weet zeker dat iedereen de vada pav, aardappelburger, lekker vindt. Het is klassiek streetfood uit Mumbai en ik droom er heel vaak van.’Beeld Jakob van Vliet

“Knoflooknaan en butter chicken, daar denken mensen aan als het over de Indiase keuken gaat. Maar dat zijn ­gerechten uit Noord-India; ik heb ze pas leren maken toen ik in Nederland kwam wonen. In mijn jeugd in Mumbai kende ik dat alleen als chic restauranteten.”

Paulami Joshi verhuisde vier jaar geleden naar Nederland, waar haar man een baan aangeboden kreeg. Zij stortte zich op koken en begon met het schrijven van recepten en het geven van kookworkshops. Maandag verschijnt De bijbel van de Indiase keuken, haar eerste boek.

“Al bestaat ‘de Indiase keuken’ eigenlijk niet, het is een verzameling van heel veel regionale keukens – zoals India in feite een heleboel kleine landjes in één land is. Er zijn 700 talen, waarvan 22 officieel erkend. Elke regio heeft zijn eigen feestdagen, huwelijksceremonies en culinaire gebruiken. En dan heb je nog de grote verscheidenheid aan ingrediënten door de enorm gevarieerde geografie, van de bergen tot de kust en de woestijn tot de tropen. Ik heb mijn best gedaan alle regio’s goed te representeren, en ken veel keukens omdat ik op allerlei plekken heb gewoond, veel heb gereisd en mensen vanuit het hele land ken. Toch blijft het boek natuurlijk verre van compleet, ik heb lang niet alle gerechten geproefd die er bestaan. Niemand trouwens, het is onmogelijk om dat in één leven te doen.”

Geen kerrie en kokosmelk

“Kijk, knoflooknaan uit de vriezer. Een van de bestverkochte producten hier.” Joshi loopt door haar favoriete plek in Amsterdam, De Indian Mart in de Kinkerstraat. Drie Indiase studenten International Business begonnen de winkel in augustus vorig jaar, om mede-expats en andere geïnteresseerden te voorzien van ingrediënten en ­gerechten uit India. Van broden uit de vriezer, snacks en chutneys tot losse specerijen, tamarindepasta’s en vele soorten rijst en peulvruchten: wie beginnend of serieus ­Indiaas wil koken, kan hier terecht.

Op de toonbank staan twee dozen met kleine mango’s. Joshi: “Het is het seizoen van de Alfonso, ook wel de ­koning van de mango’s, want hij is heel zoet. Lekker in mangolassi (yoghurtdrank, red.), van oorsprong niet Indiaas, maar een moderne, westerse uitvinding. En inmiddels zeer populair in heel India, want we zijn dol op mango’s.”

In de koeling staat een doos vol kleine, groene rawit­pepers. Joshi: “Deze komen het dichtst in de buurt van de pepers die we India gebruiken. Het is trouwens een misvatting dat alle Indiase gerechten superpittig zijn. In Bengalen, in het oosten van het land waar mijn familie vandaan komt, doen ze bijvoorbeeld weinig chili in een gerecht. Er ligt wel altijd een pepertje op je bord, waar je hapjes van kan nemen voor wat extra pit.”

Nog zo’n misverstand is dat de basis van de Indiase keuken currypoeder en kokosmelk zou zijn. “Het woord curry, en het Nederlandse kerrie, komt van kari, Tamil voor zwarte peper. Het waren de Britten die tijdens de koloniale ­periode alle sauzen curry gingen noemen. Eenmaal terug in Engeland gingen ze specerijenmengsels voor ‘Indiaas-achtige’ sauzen ook curry noemen. Dat zijn versimpelde mengsels die niet in de buurt komen van de complexe specerijenmixen die we in India wél gebruiken, zoals ­garam masala. Die bevatten wel tien of elf verschillende specerijen. Voor elk gerecht heb je een ander specerijenmengsel nodig, dat je zelf kunt maken of in de Indiase winkel kunt kopen.”

“En kokosmelk? Van de bijna 250 recepten in mijn boek gaan er maar in 6 kokosmelk. Wel gebruikt men in het zuiden veel geraspte, verse kokos, maar in het noorden zijn room en yoghurt gebruikelijk. In de oostelijke regio’s ­begin je altijd met mosterdolie en de keukens in het westen hebben arachideolie en kikkererwtenmeel als basis.”

“Veel mensen in Nederland denken ook dat Indiaas eten altijd zwaar en vet is. Dat komt denk ik door de restaurants hier, die vooral feestgerechten uit het noorden op hun ­menu hebben. Of ze willen tijd besparen en maken bijvoorbeeld dahl, linzen, extra romig door er room door te doen, in plaats van de linzen heel zachtjes en langzaam te koken. Ik gebruik eigenlijk nooit boter en room als ik kook, alleen op bijzondere dagen.”

Noord-Indiase restaurants

Jarenlang serveerden Indiase restaurants in Amsterdam vooral gerechten uit de gebieden die nu Noord-India, Bangladesh en Pakistan beslaan, waarschijnlijk als kopie van Britse curryhouses, waar veelal gekookt wordt door koks uit die regio’s. Nu zie je echter een nieuwe generatie eethuizen opkomen waar je ook gerechten uit andere delen van India kunt proeven, aldus Joshi.

“Bij Madras Diaries in de Lange Leidsedwarsstraat ­koken ze Zuid-Indiaas, zoals sambar, soep van linzen en groenten; dosa’s, dunne pannenkoeken van rijst en linzen; en idli’s, een soort gestoomde, hartige poffertjes van rijst en linzen. En in Dutch Dabba Wala op de Elandsgracht vind je minder bekende gerechten uit het noordelijke Punjab, zoals kadhi pakora: gefrituurde groentebeignets in yoghurtsaus.”

De bijbel van de Indiase keuken is een van de eerste ­Nederlandse kookboeken over de Indiase keuken. “De meeste boeken komen uit Groot-Brittannië of de Verenigde Staten,” zegt Joshi. Hoewel ze zich goed kan redden in het ­Nederlands, schreef ze de recepten in het Engels, haar ­redacteur vertaalde ze.

Tijdens het schrijven leerde Joshi zelf ook veel bij over de keukens van haar thuisland. “De regio’s in het noordoosten, die grenzen aan Tibet, Myanmar, Bangladesh, Nepal en Bhutan, vormen een vrij onbekend, genegeerd deel van India. Ik ben er zelf nooit geweest, maar wil er nu ontzettend graag heen. Het is een berggebied en ze gebruiken veel gefermenteerde ingrediënten, zoals wijn, bier, worst, sojabonenpasta en gedroogde chilipepers. Dohjem, varkensvlees in een saus van zwart sesamzaad, is echt een ­ongelofelijk lekkere ontdekking.”

En wie vooral butter chicken en naan kent, waar moet die mee beginnen in de culinaire ontdekkingstocht? “Ik weet zeker dat iedereen de vada pav, aardappelburger, lekker vindt. Met kurkuma, mosterdzaad en gember erdoor, ­gefrituurd en geserveerd met muntchutney en tamarindechutney op een wit zacht bolletje. Het is klassiek streetfood uit Mumbai en ik droom er heel vaak van. Je kunt het thuis prima maken, maar de hele ervaring komt helaas niet in de buurt van de echte, drukke, vieze en zweterige beleving daar. Als ik ooit weer naar India kan, is het eerste wat ik doe zo’n burger halen.”

Paulami Joshi: De bijbel van de Indiase keuken, Carrera Culinair, €33,99.

Indiaas in Amsterdam

Begin jaren zeventig openden de eerste Indiase restaurants in Amsterdam de deuren. Maharadja begon in 1972 op de Overtoom en plaatste advertenties in Het Parool met de tekst ‘originele Indiase Curry’s, ­Biriani’s Tandoori’s, Paratha’s, enz. Sfeervol en gezellig!’ Een jaar later volgde Tandoor op het Leidseplein, met een open keuken, zodat eters de tandooroven konden bekijken, ‘een unieke primeur voor Europa’, volgens Het Parool. De oudste nog open ­Indiase restaurants zijn Balraj op de Haarlemmerdijk (voorheen Binnen Oranjestraat, sinds 1977), Mayur in de Korte Leidsedwarsstraat (1981) en Koh-I-Noor op de Westermarkt (1981).

Zuid-Indiaas eten vind je onder ­andere bij The Madras Diaries (Lange Leidsedwarsstraat), Dutch Dabba Wala (Elandsgracht), Dosa (Overtoom), Rangoli (Haarlemmerstraat) en Saravana Bhavan (Stadhouderskade).

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden