PlusHet ingrediënt

Pastinaak: hoezo een vergeten groente?

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week stuit hij op pastinaak.

Samuel Levie
null Beeld Emma Levie
Beeld Emma Levie

De kerstlockdown leidde er bij ons toe dat de kerstactiviteiten over een ruime week werden verspreid. Alle ouders, opa’s, oma’s en vrienden werden afgewerkt en na een week vol zelftesten, kalkoen, mince pies, steak sandwiches en oliebollen reden we naar Frankrijk.

De hoogste tijd om groenten in te slaan, winterse wandelingen te maken en vroeg naar bed te gaan. Op de markt in Troyes lagen de marktkramen vol met winterse groenten als uien, knollen en kolen. Mijn oog viel op de panais, pastinaken. Pastinaak kreeg bij mij altijd een bijrol naast een kip uit de oven. De groente belandde tussen de piepers en roosterde ik dan mee. Het braadvet van de kip zorgt voor krokante en zoete bijna gekarameliseerde pastinaken.

Pastinaak wordt ook wel pinksternel genoemd en behoorde een aantal jaren terug nog tot de familie der vergeten groenten. Wie het nu nog over vergeten groenten heeft, is wat mij betreft af. Dat is een term die we in de vorige eeuw hadden begraven. Al klopt het overigens dat de pastinaak een tijd in vergetelheid raakte. Nadat de Romeinen de groente vanuit het Middellandse Zeegebied meebrachten naar het noorden werd het een van de meest populaire voedselbronnen. De pastinaak raakte zijn koppositie kwijt na de latere opkomst van oranje penen en aardappelen die als deftig werden gezien.

Inmiddels behoort de pastinaak weer tot redelijk populaire wintergroente en kun je hem in deze tijd van het jaar zelfs in het verder vrij schrale groenteschap van de supermarkt vinden. Pastinaak kun je op allerlei manieren bereiden. Als geroosterde groenten dus naast een kip, maar je kunt er ook puree of soepen van maken, of zelfs dungesneden door een salade verwerken. Dit keer gebruik ik een aantal van mijn favoriete smaakmakers om van de verder bescheiden wortel een klapstuk te maken.

Pittige pastinaak

Salade: 4 middelgrote pastinaken, 1 el miso, 1 el gochujang, 1 el honing, 1 el sojasaus, 1 teen knoflook, 3 cm gember, 1 el zonnebloemolie, bosje koriander, bosje, peterselie, geroosterd sesamzaad
Saus: 3 el tahin, 1 el sojasaus, koud water

Verwarm de oven op 200 graden. Snij de pastinaak door de helft of in drieën en snij hier plakken van die je daarna weer als ‘frietjes’ snijdt van ongeveer 6-8 cm. Kook deze een minuut of vier in ruim kokend water en laat afkoelen. Meng de miso met gochujang (een pittige Koreaanse peperpasta), honing en sojasaus en roer door. Rasp hier met een fijne rasp een teen knoflook en gember in. Meng de marinade met de pastinaak en schenk hier nog een beetje zonnebloemolie over.

Leg op een groot ovenplateau bakpapier en verspreid de pastinaak. Rooster 30 minuten en draai de pastinaak zo nu en dan om. De honing en gochujang zijn zoet en het is zoeken naar de balans: het mag allemaal goed kleur krijgen, maar de suikers mogen niet verbranden. Zet na een half uur, als het geheel echt kleur krijgt, de oven op 125 graden en laat nog een half uur zachtjes roosteren. Dit zorgt ervoor dat de pastinaak wat indroogt. Breng de pastinaak ten slotte op smaak met wat extra zout.

Maak een saus door de soja met de tahin de mengen en een eetlepel koud water om de saus wat dunner te maken. Snij koriander en peterselie en strooi over de lauwwarme pastinaak. Serveer met de saus en wat sesamzaad.

Samuel Levie. Beeld Sjoukje Bierma
Samuel Levie.Beeld Sjoukje Bierma
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden