Recept van de dag

Pasta carbonara uit het kabouterbos

Samuel Levie staat op de bres voor goed voedsel en zoekt de verhalen achter ons dagelijks eten.

Smulpaap Samuel Levie Beeld Mark van der Zouw

Afgelopen week was het eindelijk zover. We hadden het er al weken over, maar nu ging ik dan echt paddenstoelen zoeken met mijn dochter Ayla. Ze begint net te begrijpen dat er verschillende seizoenen bestaan en dat naast Sint-Maarten en ­Sinterklaas ook paddenstoelen een hoogtepunt van de herfst zijn. Eigenlijk vindt ze paddenstoelen niet lekker, maar toch vroeg ze al weken wanneer we nou naar het bos gingen. Mijn verhalen over kabouter Spillebeen en rood met witte zwammen hadden daar misschien iets mee te maken.

Al die regen van afgelopen week gecombineerd met een paar warme dagen leverden het perfecte paddenstoelenweer op. Met een mes in mijn zak en mijn dochter aan de hand begaf ik me naar een golfclub in het Gooi om mijn favoriete paddenstoel, eekhoorntjesbrood, te zoeken.

Eekhoorntjesbrood is een boleet. Een paddenstoel die je herkent aan de sponzige structuur en aan de buisjes aan de onderkant. Eekhoorntjesbrood heeft een rijke nootachtige smaak. Het is een kostbaar ingrediënt en niet overal verkrijgbaar. Je vindt het vers op de markt, bij delicatessenwinkels en in betere groentewinkels. Gedroogd is het ook in de supermarkt verkrijgbaar en ik raad iedereen aan een voorraadje aan te leggen. De droge variant geeft namelijk een intens volle en bijna vlezige smaak aan gerechten die wat extra’s nodig hebben.

Ons avontuur in het bos leverde een mooie oogst op, maar Ayla vond paddenstoelen zoeken een stom spel aangezien zij niks mocht plukken. En omdat ik ook niet iedereen wil aanbevelen lukraak het bos uit te kammen, deel ik hier een recept met gedroogd eekhoorntjesbrood.

Eekhoorntjescarbonara

Ingrediënten

100 gram pancetta
olijfolie
1 flinke teen knoflook
30 gram gedroogd eekhoorntjesbrood
witte wijn
450 gram penne
4 eidooiers
40 gram Parmezaanse kaas
peper

Bereiding

Week het eekhoortjesbrood een ruim kwartier in warm water. Giet af, maar bewaar het vocht. Snijd kleine blokjes van de pancetta en snijd het eekhoorntjesbrood fijn. Bak de blokjes pancetta in een kleine scheut olijfolie. Snijd de knoflook fijn en bak deze mee met het eekhoorntjesbrood. Kook de pasta zoals aangegeven op de verpakking. Rasp intussen de parmezaan en meng met de eidooiers.

Blus de pan met pancetta met een scheut witte wijn en het weekvocht van de paddo’s. Roer even goed door de pan. Als de pasta gaar is giet je deze af. Bewaar een flinke schep kookvocht. Giet deze ook bij de pan met pancetta. Doe de penne hierbij en zorg dat er genoeg vocht in de pan zit. Dit is de basis van je saus. Zorg dat alles kneiterheet is. Haal nu van het vuur en meng de eidooier en kaas door het geheel. De saus zal binden. Serveer direct met nog een flinke draai zwarte peper over ieder bord.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden