PlusRecept van de dag

Pasta al cinghiale, met everzwijn

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt smakelijke verhalen en werkt ze graag uit in haar keuken. Vandaag: pappardelle al cinghiale (pasta met everzwijn).

Charlotte Kleyn. Beeld Oof Verschuren
Charlotte Kleyn.Beeld Oof Verschuren

‘In een droom slacht ik per ongeluk mijn eigen organen uit mijn lichaam, zet de 112-telefonist me in de wacht met eindeloze muzak, en moet ik vervolgens iedereen om me heen vragen of ze mijn longen wel netjes in kommen willen doen – we zijn immers in de keuken.’

Isabella Rozendaal is net terug van een jachtpartij in Duitsland, waar een jager een gigantisch hert schoot dat zij mag slachten. Achteraf schrikt ze zo van de euforie die ze daarbij ervaarde, dat ze de meest lugubere nachtmerries heeft.

Ook op andere bladzijden van haar boek Op jacht – dat ik in één ruk uitlas – schrijft Rozendaal heel eerlijk en bedachtzaam over jagen in verschillende delen van de wereld.

De journalist en fotograaf begon ruim twaalf jaar geleden met het fotograferen van jagers, uit interesse voor de ambivalente relatie tussen mens en dier. We vertroetelen onze honden en katten en protesteren tegen de jacht op herten in natuurgebieden, maar houden de bio-industrie vol mishandeling in stand door dierlijke producten te ­blijven eten. Jagers staan veel dichter bij het dier dan andere vleeseters, en wild is het meest vrije-uitloopvlees dat er is.

Zo was Rozendaals fascinatie geboren. Ze begon haar project tijdens de jacht in Nederland en Duitsland, maar verlangde na een tijd naar meer. Dus reisde ze naar Amerika, waar een heel andere jagerscultuur bestaat dan hier: jagen is er gebruikelijk, de natuur is veel ongerepter dan bij ons, en natuur en jagers kunnen niet zonder elkaar – jagers betalen veel belasting voor natuurbehoud.

Van de alligatorjacht in Louisiana en betaalde plezierjacht op herten op een privéterrein in Texas tot een zware survival in de Rocky Mountains en twee weken bij een stam in de Braziliaanse Amazone: Rozendaal beschrijft het nieuwsgierig en oprecht. En ze komt erachter dat er niet een soort jager bestaat: je hebt biologen, dierenliefhebbers en smulpapen, bloeddorstige en schietgrage jagers, en rijkelui die flink betalen om een hert met groot gewei te schieten om aan de muur te hangen.

Op jacht geeft genoeg om over na te denken. Ik kook thuis de laatste jaren vrijwel geen vlees meer en probeer ook te minderen met zuivel en eieren, maar dierlijke producten helemaal uit mijn dieet schrappen lukt me niet. Deze week maakte ik zelfs een uitzondering op de vlees­regel en stoofde ik wildzwijn voor pappardelle (brede lintpasta), een klassieker uit Toscane en een van mijn absolute favorieten.

Pappardelle al cinghiale (pasta met everzwijn)

Ingrediënten
500 gram everzwijnvlees om te stoven (de nek, bijvoorbeeld), in blokjes
1 tak rozemarijn, 1 laurierblad
250 ml rode wijn
2 el olijfolie
1 grote ui, gesnipperd
2 knoflooktenen, gehakt
1 winterpeen, fijngehakt
2 stengels bleekselderij, fijngehakt
1 gedroogde peperoncino (chilipeper), gehakt
1 blik gepelde tomaat à 400 gram
300 gram pappardelle (of tagliatelle)
handje geraspte parmezaan

Bereiding

Bestrooi het vlees met zout en doe in een kom met de kruiden en genoeg rode wijn tot het onderstaat. Laat een nacht in de koelkast marineren (je kunt deze stap ook overslaan).

Verwarm de olijfolie in een braadpan en bak de ui, knoflook, wortel, bleekselderij en peperoncino 5 minuten onder een deksel op middelhoog vuur. Haal de groenten uit de pan en leg op een bord. Haal het vlees uit de marinade, doe in de pan en bak aan alle kanten bruin. Doe gebakken groenten, de marinade (of, als je die niet gebruikte, de wijn en kruiden) en tomaten in de pan en genoeg water tot het vlees net onder staat. Stoof zachtjes op het vuur zo’n 3 à 4 uur, tot het vlees zacht is. Breng op smaak met zout. Kook de pappardelle al dente in gezouten water. Giet af in een vergiet en meng met het stoofvlees. Serveer met de parmezaan.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden