PlusDe wereld van Gilles

Pas op: umamibom! Gilles kookt Nigeriaanse egusi soup

Amsterdam zit vol culinaire tradities, van over de hele wereld. Gilles van der Loo eert de gerechten die nieuwe stadsgenoten het meest missen. Vandaag kookt hij Nigeriaanse egusi soup met Charles Ajilo.

Charles Ajilo en Gilles van der Loo maken egusi soup. Beeld Eva Plevier
Charles Ajilo en Gilles van der Loo maken egusi soup.Beeld Eva Plevier

Op een van de zeldzame tropische middagen die dit land ons biedt, wandel ik met vriendelijke reus Charles Ajilo (45) over de Bijlmerdreef. Een collega vertelde me over Ajilo, die na een telefoontje voorstelde om me op sleeptouw te nemen.

Zijn glimlach schittert als de glazen van zijn zonnebril, en wordt hij niet gegroet en aangesproken door passanten, dan wordt hij wel gebeld op een van de twee telefoons die hij steeds bij de hand heeft.

Ondanks al die stoorzenders houdt Ajilo een vloeiende babbel gaande, hij neemt me bij de elleboog, klopt me op de schouder en loodst me winkels in en uit. Onze verzameling ­tassen groeit gestaag. “Als je egusi soup met me wilt maken, moeten we eerst samen boodschappen doen,” zegt de facilitair medewerker. “Dan weet je voortaan waar je alles moet halen en kun je het volgende keer zelf.”

Bij minimarkt B.S. Royal halen we egusipoeder (gemalen zaden van meloenplanten) en palmolie, gedroogde crayfish (rivierkreeftjes), stokvis en kleine meervallen die ogen als zwarte donuts omdat ze zijn gerookt met hun staart tussen de tanden. Ik voel me zes jaar oud en jarig, in een snoepwinkel met mijn favoriete oom. Niet alleen de diversiteit aan ingrediënten in deze winkel, ook de onbekendheid ervan doet mijn handen jeuken.

null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier

Yam, gemalen pepers, blokbouillon, gesnipperd pompoenblad. Uit een staande koeling halen we een paar flesjes Guinness – hét bier in Nigeria, waar de eerste Guinnessbrouwerij buiten het Verenigd Koninkrijk ooit werd geopend – en dan is het door naar de verderop gelegen slager voor een kilo vlees van oude geit.

Olamide

Als we in Nederland geit eten, is dat meestal jonge geitenbok, een bijproduct van de geiten­kaas­industrie. We vinden de smaak van volwassen geit hier vaak te heftig, maar smaak­intensiteit is juist een pijler van de Nigeriaanse keuken. We halen nog een paar makrelen bij de vis­boer, stappen in de auto en zetten koers naar het centrum, met Infinity van de Nigeriaanse hiphopster Olamide op vol volume en alle ramen open.

“Omdat ik van koken hou, zou ik in Benin, de stad waar ik vandaan kom, niet snel uit eten gaan,” zegt Ajilo als we alles hebben uitgestald op mijn aanrecht. “In restaurants proberen ze winst te maken, de smaken zijn er vaak minder puur. En je hebt net zelf gezien: Afrikaans koken is niet goedkoop. Heb je een grote kom heet water?”

Ik hak de stokvis in stukken en leg hem in het water terwijl Ajilo een kilo geitenvlees in grove stukken opzet met zo’n twee liter water. Hij wast twee makrelen, snijdt ze in dikke moten en doet die ook in de pan. Na tien minuutjes borrelen haalt hij de vis er weer uit; het geitenvlees laat hij verder sudderen met zes stukgeknepen Maggiblokjes erbij. Dan voegt hij de geweekte stokvis en de geplukte gerookte meerval toe.

null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier

Na een halfuurtje komen daar nog drie in fijne ringen gesneden uien bij, samen met twee eetlepels gemalen gedroogde Spaanse pepertjes en twee eet­lepels van de gedroogde garnalen. Over elke stap lijkt Ajilo te hebben nagedacht. Hij weet exact welke aanpak de meeste smaak oplevert en kan dat ook goed motiveren. Hij lijkt erop gebrand dat ik zijn manier van werken onder de knie krijg. Het is een uitdaging om hem bij te houden. De West-Afrikaanse keuken is écht nieuw voor me en niets is vanzelfsprekend: de ingrediënten, de volgorde, de kooktijden...

Egusi (pompoenzaad) gaat nu in gemalen versie in de pan, een gram of 100. Niet lang hier­na giet Ajilo er ongeveer twee deciliter rode, geurige palmolie bij. Na een halfuurtje borrelen kan de makreel terug in de pan, gevolgd door het gesnipperde pompoenblad ugu.

Wat even later op tafel staat, is een pan donkerrode stoof die een ongekende hartigheid uitwasemt. De enige associatie die de geur een beetje benadert, is een makreel die op niets dan parmezaan en trassi is groot­gebracht en daarna is gepekeld, gerookt en gedroogd. Een umamibom, kortom, die Oppenheimer het nakijken zou geven.

Pounded yam

Deze egusi soup eet je goddank met een van de smaakarmste zetmeelvarianten ter wereld, de pounded yam. Yam, een forse knol, wordt gekookt en vervolgens tot een fijne puree gestampt. Je krijgt daar een bergje van, waar je met de hand plukken af trekt om door de soep te halen. Al die smaakrijkdom wordt op die manier perfect over het zetmeel verdeeld.

Egusi soep. Beeld Eva Plevier
Egusi soep.Beeld Eva Plevier

Hoewel Ajilo natuurlijk vindt dat we hadden moeten werken met verse yamwortel, koos ik bij gebrek aan een grote vijzel voor de instantvariant, een poeder dat je met kokend water kunt aanmaken en daarna een tijdje door­verhit. Als ik bij het ­roeren nog een pietsie extra water toevoeg, klinkt Ajilo bloed­ernstig achter me: “O, dus je gaat het natter maken? Oké, dan moet je het zelf maar weten.” Ik kijk om, hij glimlacht breed. “Maak je geen zorgen, vriend. Ik ben een aardige jongen.”

“Nou,” zegt hij aan tafel, als we na de eerste happen proosten met onze koude flesjes Guinness. “Wat vind je ervan? Ik zat te denken, we moeten dit groter gaan aanpakken. Nederlanders moeten ook egusi soup gaan eten. We kunnen dit natuurlijk net zo makkelijk maken voor acht als voor vijftig man.”

Nigeriaans eten in Amsterdam

Net als Charles Ajilo geloof ik best dat de Nigeriaanse keuken breder zou kunnen worden omarmd dan nu gebeurt. Toegegeven, door de stevige smaken en ongenaakbare ingrediënten zal een gerecht als goat pepper soup in eerste instantie vooral interessant zijn voor hardcore foodies, maar daar beginnen álle mooie ontwikkelingen meestal. Wie eerst de West-Afrikaanse smaak wil leren kennen voordat hij met dit recept aan de slag gaat, kan terecht bij restaurants Obalade Suya (Bullewijkpad 29) en African Kitchen (Wissel­oord 85) in Zuidoost.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden