Plus Proefwerk

Partisan (7,5)

Het knappe Partisan in De Baarsjes serveert originele gerechten die veelal goed in elkaar zitten. Hier en daar mag het wat strakker.

Een prima zaak die we troffen op een enigszins rommelige avond Beeld Mats van Soolingen

Vroeger zat op deze hoek banketbakkerij Limmen en daarna het fijne Fa. Speijkervet, een restaurant dat zich onderscheidde door z'n orgaangebruik en ruige vleesgerechten.

Maar Speijkervet sloot en het grote pand in West werd betrokken door de mannen van Panache en Carter. Die hebben het grondig verbouwd, uitgebreid en opgechict: de keuken, nogal onhandig naast de ingang, is naar achteren geschoven.

Voorin Partisan zit nu een grote bar en de binnenplaats is bij het restaurant getrokken. Er zijn betere stoelen en mooie ronde tafels.

Feestelijke gerechten
Voor het bargedeelte is er een aardige wijnkaart, een lijst ciders en cocktails, en een uitgebreid borrelassortiment met kippenlevermousse en oesters,
artisjokken en charcuterie.

Uitnodigend, en dat geldt ook voor de rest van het menu: naast voor-, tussen- en hoofdgerechten, een dagschotel en een vis van de dag zijn er feestelijke gerechten om te delen, zoals een flinke portie runderribben met salmoriglio, of hele zeebaars die aan tafel wordt gefileerd.

Onze serveerster is aardig en kundig, maar wordt - hoewel de zaak niet vol zit - duidelijk overvraagd. We moeten heel lang wachten op onze eerste drankjes; de tweede drankjes komen helemaal niet en bestellen we opnieuw, waarna we weer moeten wachten.

Onderbezet
De warme gerechten komen op tafel met verlepte waterkers erop - een teken dat ze te lang onder de warmtelamp hebben staan wachten. Achteraf - na onze bekendmaking - horen we dat de barman juist die avond geblesseerd was geraakt door glas in zijn gezicht, en dat de bediening daarom onderbezet was. Dat kan gebeuren, maar wij hadden dat liever op de avond zelf gehoord. Soit.

De makreel in saor met saffraan (€9) is een aardige variatie op het beroemde Venetiaanse sarde in saor: gebakken sardines ingelegd in zoetzure ui, vaak met rozijntjes en pijnboompitjes. Deze makreel is heel kort gegaard en van binnen daarom nog rauw en sappig, wat goed werkt. Het vel is gebrand en dat geeft een bittere toets, en ook de saffraan doet het eigenlijk prima bij de andere Moorse invloeden.

Hiske Versprille Beeld Oof Verschuren

De uien hadden van ons wel langer mogen stoven - het fijne aan goede sarde in saor is dat het zoet vooral komt van de uien zelf. Hier is daarvoor sinaasappel gebruikt, wat ik minder geslaagd vind.

Fijne structuur
De vichyssoise (koele aardappel-preisoep, €10, vinden we behoorlijk aan de prijs) is prachtig ivoorwit en heeft een fijne structuur: hij is romig en fris, wat nog wordt onderstreept door de toegevoegde blokjes komkommer. Er zit dilleolie bij die aansluit en niet overheerst.

Van de tussengerechten is ons gezegd dat ze ook als voorafje kunnen worden besteld, maar het blijken zulke flinke porties te zijn dat ze, zeker met een bijgerecht, ook wel als hoofdgerecht hadden kunnen dienen.

We kiezen de gekonfijte varkenswang (€11) en de gegrilde kalfstong (€12). Beide verrukkelijke stukken vlees en heel geschikt voor mensen die wel eens wat wat nieuws willen proberen, maar zich nog niet op de organen durven storten. De wangen en de tong zijn immers vooral gewoon spiervlees.

Niet zo slurpzacht
De varkenswang - waarbij broodkruim en een fijne crème van topinamboer - lijkt ons iets te heet geworden in het ganzenvet, waardoor het niet zo slurpzacht en gelatineus is als het zijn kan. De stevige bruine jus vinden we ook nogal zout bij het gepekelde varkensvlees: we missen iets van zuur.

Best
De geitenyoghurthangop werkt wonderwel met de dragon, vanille, biet en grapefruit: aardsbitterzoet met een beestig randje.

Minder
De varkenswang is niet zo heerlijk zacht als hij zijn kan en omdat hij gepekeld is vinden we hem, zeker in combinatie met de jus, ook te zout.

Opvallend
De bediening is onderbezet door, blijkt later, een blessuregeval. Als dat ons eerder was gemeld, hadden we ons minder vergeten gevoeld.

Dat laatste geldt ook voor de kalfstong, die wel lekker zacht en smakelijk is: er zit puree van gele courgette bij, salsa verde, wat rauwe courgette en lekkere geroosterde penen. Wat citroen in de salsa verde, die z'n zurigheid nu vooral van wat muffige kappertjes krijgt, had veel rechtgetrokken.

Na al die vlezigheid besluiten we het vegetarische hoofdgerecht (€17) te delen: borlottibonen met groene asperges, gepocheerd ei en waterkershollandaise. Die bonen blijken echter op te zijn, want we krijgen linzen voorgeschoteld. Wederom iets wat ons natuurlijk eerder verteld had moeten worden.

Prima vegetarisch gerecht
Maar het is een prima vegetarisch gerecht: het eitje is perfect, de hollandaise lijkt meer op een sabayon - 'bubbelig' in plaats van romig - maar de peperigheid van de waterkers werkt prima. Ook het bijgerecht van rode spitskool met hazelnoot, sinaasappel en korianderzaad (€4) is erg lekker.

Nieuwsgierig zijn we naar het dessert van geitenyoghurthang­op met vanille, grapefruit, dragon en gele biet (€7). Het werkt wonderwel: de aardse biet sluit heel fijn aan bij de grapefruit, de vanillehangop heeft een heerlijk beestig randje.

Al met al een prima zaak die we troffen op een enigszins rommelige avond: we hopen dat de barman inmiddels is hersteld.

Vorige Proefwerken:
Eatmosfera (4,5)
The Cottage (7+)
Edel (6,5)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan


Partisan

Admiraal De Ruijterweg 79
1057 JE, Amsterdam

ma-do 17.00-01.00
vr 17.00-03.00
za 12.30-03.00
zo 12.30-01.00 uur

020 8462361
www.cafepartisan.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden