Plus Proefwerk

Parallel (8+)

De jonge eigenaren van Parallel bedienen zich al glimlachend het vuur uit de sloffen terwijl hun Spaanse chef schitterende producten tot geïnspireerde gerechten verwerkt. De veelheid aan smaken kan hier en daar wat minder.

Parallel, Overtoom 495-497 Beeld Eva Plevier

Zonder reservering melden we ons deze dinsdagavond bij Parallel, een strakke dubbelbrede zaak op een hoekje aan de Overtoom. Het is vrij vroeg en nog stil, maar de correcte jongeman die ons verwelkomt zegt dat hij nog één tweepersoonstafeltje heeft.

We volgen hem onder doordachte verlichting langs muren van beton ciré in modieuze grijstinten, glas-in-staal en houten tafels met spijlenstoelen. Als Parallel uit een catalogus is ingericht, dan wel een van de betere.

We krijgen de wijnkaart, die een interessant samenraapsel van herkomsten blijkt, en kiezen een fles oranje wijn van Brüder Dr. Becker uit Rheinhessen. Met 35,00 euro is die vriendelijk geprijsd, al heeft hij weinig van de 'grip' van druivenschil die je bij dit soort wijnen verwacht.

Na een korte uitleg over de Spaanse kaart van de ober die ons ook ontving (hij begon Parallel met een vriend die vanavond ook in de bediening loopt, de Spaanse chef troffen ze bij toeval) plaatsen we onze bestelling, en wachten af met een bakje fijne huisgemarineerde olijven, die ongevraagd op tafel komen met uitstekend brood van bakkerij Mama.

Buitenaards
Ons eerste gerecht is dungesneden rauwe kabeljauw in sherry­dressing met sinaasappel, krokante mais, olijvencrumble, bosui en gedroogde vijg (€10,00). Dat lijkt nogal een mond vol en dat is het ook, maar alles is in evenwicht, de temperaturen en hoeveelheden zijn goed en hoewel er flinke smaken op het bord liggen overstemt niets de kabeljauw, van huis uit niet een van de smaakvolste vissen. Erg goed gedaan.

Dan proeven we scheermessen in vermouth (€6,50): een champagnecoupe met kortgegaarde kleingesneden schelpdieren, vermouth, sinaasappelschil, gember, gestoofde en gefrituurde ui. Leuk bedacht en mooi geserveerd, maar topzwaar door de overdaad aan smaken.

Parallel

Overtoom 495-497
1054 LG Amsterdam

Open
di-do 16.00-24.00 uur
vr 16.00-01.00 uur
za 14.30-01.00 uur
zo 14.30-24.00 uur

parallel.amsterdam

Kroketjes volgen (€5,50 voor vier verschillende), gevuld met de blauwaderkaas cabrales: erg goed, boleet: diepe bossige smaak, langoustine: ook al zo goed, en Spaanse ham, die iets neutraler is dan je zou willen.

Dan een gekkigheid: een uitgeholde en gefrituurde aardappel gevuld met zichzelf, codium (een soort wier), overgoten met schuim van codium en geflankeerd door een 'kaviaar' van soja (€9,00). Ik weet hoe het klinkt, maar onder de streep is dit een heel smakelijke, buitenaards ogende vorm van aardappelsalade. Te grof om modern gepriegel te zijn, te lekker om als gimmick af te serveren.

De zaak loopt vol en de mannen van de bediening krijgen het zwaar, maar blijven foutloos en vriendelijk werken. Ons brengen ze nu perfect gegaarde octopus met kimchi (€11,00).

De tentakels zijn door de aioli gehaald en daarna door een kruidig kruim, en er zit een stuk kort gefermenteerde kool bij met heldere tonen van gember, knoflook, peper en gisting. Deze chef weet hoe hij zijn grondstoffen moet inkopen én behandelen. Een supergerechtje, al had er voor de goede verhouding wat minder kool op het bord gemogen.

De kabeljauwachtige
Als hoofdgerechten proeven we skrei (een kabeljauwachtige), die ook al zo goed gegaard is - glimmende grijze lamellen sappige vis - met witte boontjes, venusschelpen en schuim van codium­aioli. Een klapper van een visgerecht, en dat voor 22,00 euro.

Aan het vleesfront treffen we gelakt flankstuk van Ibericovarken - wederom perfecte cuisson - op puree van zoete bataat, met gezuurde groene kool (fris en crispy), nétgare gort, koningszwam, oesterzwam en waterkers. Hartig, sappig en fijn, al hadden we het zonder de lak en de puree kunnen stellen.

Toch duidt de overdaad hier volgens mij niet op onzekerheid van de chef, maar op een gulheid, een verlangen om zijn gasten méér te geven. Als dessert bestellen we de warme brioche (€8,00) met mandarijn, zuring en witte chocoladesaus met olijfolie. Een heel knap gerechtje dat op alle fronten werkt. Verrassend hoe de mandarijn en zuring hun plek in het geheel innemen.

Best
De dungesneden rauwe kabeljauw maakt grote indruk door de beheersing van techniek, smaak en evenwicht.

Minder
Bij de scheermessen in vermouth overspeelt de chef zijn hand een beetje. Je kunt ook té veel
willen geven.

Opvallend
Parallel heeft een van de beste prijs-kwaliteitverhoudingen die ik meemaakte sinds ik voor Proefwerk begon te eten.

Natuurlijk proeven we ook de crema Catalana (€7,00) die normaliter een vorm van crème brûlée is, maar hier compleet anders verschijnt: als mousse met compote van bittere citrus eronder en een bol heerlijk kaneelijs erop. Een erg fijn, eigen en bijzonder gerecht, zó goed dat we het niet erg vinden op het verkeerde been te zijn gezet.

Goed bezig, mannen
Bij Parallel wordt met grote vakkundigheid en durf gekookt. Zelden zag ik mensen harder werken dan de jonge eigenaren, die desondanks steeds tijd maakten voor een oprecht praatje en een glimlach. Tel hierbij op dat de prijzen voor het gebodene aan de lage kant zijn en ik kan niet anders concluderen dan: wat zijn déze mannen goed bezig.

Vorige proefwerken:
Obalade Suya (7,5)

Duble (8-)
Cecconi's Amsterdam(7+)


Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Gilles van der Loo Beeld Oof Verschuren

Wekelijks een overzicht van de nieuwste hotspots, uitgaanstips, films en restaurants in je mailbox? Schrijf je dan nu in voor de Stadsgids-nieuwsbrief van Het Parool.

Ook leuk: volg @pshetparool op Instagram.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden