PlusCulinaire trend

Paddogerechten zijn niet aan te slepen in Amsterdam

Culinair journalist Mara Grimm bespreekt de laatste eettrends. Deze week: de opmars van paddenstoelen.

null Beeld Shutterstock
Beeld Shutterstock

Minstens zo groot als mijn liefde voor eten is die voor tassen. Dat het Franse modehuis ­Hermès eind dit jaar een tas van plantaardig leer lanceert, is wat mij betreft dan ook wereldnieuws. Zeker omdat dit leer is gemaakt van paddenstoelen. Opvallend, want ook in de foodwereld is de paddenstoel opeens overal.

Kwamen we lang nauwelijks verder dan champignons, portobello’s, shiitakes en hier en daar een verdwaalde cantharel, inmiddels groeit het aanbod in recordtempo. Dat komt niet doordat er opeens allerlei nieuwe paddenstoelensoorten uit de lucht zijn komen vallen, maar omdat er steeds meer kennis is. Volgens wildplukkoning Edwin Flores groeien in Nederland zelfs meer dan tachtig verschillende eetbare paddenstoelen. Tachtig! Dat wist tien jaar geleden bijna niemand.

Al die soorten hebben zo hun eigen ­seizoen. Morilles in het voorjaar (ze staan dan zelfs in het Vondelpark), cantharellen in de zomer, judasoren in de winter… De tijd dat chefs paddenstoelen associeerden met het najaar is dus allang voorbij; ze staan tegenwoordig het hele jaar door op het menu. Ook worden steeds meer paddenstoelen gekweekt – de eikhaas of maitake bijvoorbeeld, die je steeds vaker in restaurants ziet. Paddogerechten zijn niet aan te slepen.

Bij Mana Mana in De Pijp hebben ze veggie calamares van paddenstoelen.

Jens Bing in West verkoopt uitstekende mushroom bites. Bij De Vrouw met de Baard proefde ik rendang van padden­stoelen. Bij mijn favoriet, Choux, hebben ze sinds vorige week zelfs kipnuggets van zwavelzwam. En zo kan ik nog wel even doorgaan.

Wie liever zelf kookt, kan zijn hart uiteraard ophalen bij de paddenstoelenkraam op de Noordermarkt of de Nieuwmarkt, al groeit het aanbod in de supermarkten ook gestaag. Bij Jumbo hebben ze zelfs gehakt van paddenstoelen. En de Appie werkt met goudkopjes en bundelzwammen. Alsof dat allemaal niet genoeg is, worden paddenstoelen ook steeds vaker verwerkt in voedingssupplementen. Het poeder van Agarikon wordt al jaren gebruikt voor een langer leven. Klinkt goed – al heb ik toch liever die tas.

Mara Grimm Beeld Sjoukje Bierma
Mara GrimmBeeld Sjoukje Bierma

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden