Recept van de dag

Paddestoelentijd: tortilla’s met eekhoorntjesbrood

Samuel Levie staat op de bres voor goed voedsel en zoekt de verhalen achter ons dagelijks eten.

Samuel Levie. Beeld Mark van der Zouw

Op weg naar Kopenhagen las ik een brief die mijn vriendin en kookboekkoningin Jonah Freud mij stuurde. Ze schreef hoe zij paddenstoelen had geplukt in een Frans bos, maar hoe thuisgekomen de twijfel toesloeg en ze de boleten dumpte. De mand die zij omschreef, had op een boerenmarkt zo honderd euro gekost.

Hoewel mijn kokshart bloedde, is haar paddenstoelenangst natuurlijk begrijpelijk. Van kinds af aan wordt ons al ingeprent dat we niet zomaar de eerste de beste zwam in onze mond moeten steken. Sowieso zijn mensen vaak bang zichzelf te vergiftigen. Wie eenmaal weet hoe eekhoorntjesbrood eruitziet zal heus niet per ongeluk een gele knolamaniet in de boter opbakken, maar om dat te voorkomen kun je in Frankrijk bij de meeste apotheken terecht om je paddenstoelenbuit te laten inspecteren.

Bij mij pikten ze er in de twintig jaar dat ik paddenstoelen pluk nooit een giftige uit. De bestemming van mijn Deense reis was overigens het wereldberoemde restaurant Noma. Dit restaurant en eigenlijk de hele Nordic keuken zorgde het afgelopen decennium voor een gigantisch zelfpluksentiment. Ieder zelfrespecterend chef trekt erop uit om in het bos, de duinen of zelfs het lokale stadspark allerlei eetbaars te verzamelen. Dat gaat meestal goed, maar begin dit jaar kwam mij een schokkend krantenbericht onder ogen. In een Spaanse sterrenzaak overleed een dame na het eten van een verkeerde paddenstoel. Wat een exquise feestmaal had moeten zijn, werd haar fataal.

Bij Noma at ik een gloeiendhete en vooral ook waanzinnig lekkere bouillon van hert waarin allerlei mij onbekende paddenstoelen dreven. Ik moest even aan de brief van Jonah denken voordat ik de bouillon achteroversloeg, maar ben blij dat ik iedereen kan navertellen dat de maaltijd bij Noma de beste was die ik ooit at.

Maïstortilla met vers eekhoorntjesbrood

Ingrediënten
12 stuks maïstortillas (kunnen ook kleintjes zijn, meer als hapje)
2 kleine zoete aardappels
olijfolie
4 keer mediumgroot eekhoorntjesbrood (neem konings­boleet als er geen eekhoorntjesbrood is)
½ bos koriander
½ rode ui
Hand pompoenpitten (eventueel uit de pompoenen van de soep)
1 verse jalapeño
¼ komkommer
1 limoen
Chipotle Hot Sauce

Bereiding
Kook de zoete aardappel en draai met een scheut olijfolie tot een gladde crème. Snijd het eekhoorntjesbrood in dunne plakken, bestrijk met wat olie en gril heet, op beide kanten een minuut. Pluk de koriander. Snijd de komkommer, rode ui en jalapeños (zonder zaadlijst) in een fijne brunoise en maak aan met limoen en ruim zout. Knijp goed zodat de komkommer en ui kneuzen en de sappen vrijkomen. Rooster de pompoenpitten.

Bak de tortillas af en serveer met warme crème van zoete aardappel. Doe daarop het eekhoorntjesbrood en garneer met de komkommersalade, verse koriander, pompoenpitten en eventueel een beetje Chipotle Hot Sauce.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden