Plus Proefwerk

Overdaad aan smaakjes en dingetjes bij het fijne John Dory (7,5)

John Dory is een heel fijn restaurant. Al wordt de Noordzeevis, die hier in het zonnetje zou worden gezet, soms overschaduwd.

Beeld Mats van Soolingen

John Dory is de Engelse benaming van wat we hier zonne­vis noemen, en ik heb me vaak afgevraagd hoe dit nogal oenig uitziende, maar smakelijke waterbeest aan zo'n alledaags klinkende buurmannennaam komt. "Wat is vandaag de dagschotel?" "Piet de Vries met mousseline en kappertjes, hoezo?" De Larousse leidt de naam terug naar het Franse Jean-doré, maar waar dat dan weer vandaan komt...

De mooiste uitleg was dat dit het Bijbelse dier betrof dat Petrus voor Jezus ging vangen, zodat die met het muntstuk dat de vis in zijn bek had zijn belasting kon betalen. Een nogal omslachtig wonder als je het mij vraagt, maar goed: vandaar de naam Saint-Pierre, en zowel John Dory als Jean-doré zouden een verbastering zijn van el ­janitore, of de poortwachter- van de hemelpoort natuurlijk. Jandorie, dat zijn de betere herkomstverhalen.

Ondergewaardeerde vissen
Het restaurant van de voormalige chef-kok van Vis aan de Schelde is gevestigd in een pittoresk zeventiende-eeuws pakhuis; donkere houten balken, een grote open keuken op de begane grond en een schitterend uitzicht op de Prinsengracht. 'Vistronomie' is de stijl van de nieuwe zaak gedoopt, als de natte kant van de bistronomiebeweging; kleine, ambitieuze gerechten, voor een redelijke prijs.

We zien ondergewaardeerde vissen als schol en wijting steeds vaker in restaurants, een trend die past in de reeks vergeten stukjes dier, vergeten groenten en oude ambachten, en bij John Dory wordt de nadruk gelegd op lokale vis uit Nederlandse wateren. Helemaal des bistronomies is ook het vaste menu: er zijn zeven gangen, en je kunt daaruit kiezen van drie tot zeven, beginnende bij €35 voor drie en daarna voor tien euro extra per gang.

De sfeer in de zaak is onomwonden plezierig. Dat komt door de comfortabele inrichting en het mooie uitzicht, maar vooral door de voorbeeldige bediening - vooral onze serveerster, een even mooie als attente dame met precies de juiste mix van kennis van zaken en pret, is een schoolvoorbeeld van hoe goede service een avond kan máken, ook als er verder heus nog wel wat te zeuren valt.

Hiske Versprille Beeld Steven Dahlberg

Kwantiteit
Ons wordt het wijnarrangement aangeraden, dat prima is met vooral veel Italiaans fris wit en bij de schol een gekoelde Bardolino. Hoewel we om het bob-arrangement van kleinere glazen hadden gevraagd, blijkt uiteindelijk slordigerwijs een volledig arrangement te zijn gerekend: wij achtten de glazen ook al eerder halfvol dan halfleeg, maar weten dat aan onze optimistische inslag.

Wat we eten zit op onderdelen goed in elkaar - de vis is steeds van uitstekende kwaliteit en goed bereid en ook de garnituren zijn op zich goed van smaak en structuur. Problematischer vinden we de kwantiteit van ingrediënten in de gerechten, de vis wordt in een aantal gerechten hinderlijk ondergeschoffeld door een overdaad aan smaakjes en dingetjes.

Zo komt de amuse van nieuwe haring in een glaasje met een volstrekt hysterisch garnituur van venkel (rauw en crème), parelcouscous, het Marokkaanse kruidenmengsel ras el hanout en de Spaanse koude amandel-druivensoep ajo blanco, en kokosmelk, en bloemetjes. De smaakjes zitten elkaar in de weg en van de haring, die toch wel wat kan hebben, blijft weinig over.

Hetzelfde euvel zien we bij het tweede tussengerecht, een soort waaier van op zichzelf heftige Aziatische smaken: pindaschuim met ­limoenblad, pittige zwarte bonen, atjargel, auberginecrème, tofoecrème die alleen naar sesamolie smaakt, paksoi en gebakken zwezerik. Vergeten we nog iets? O ja; de rode poon! We proeven hem niet eens, 't arme ding.

De gegrilde scholfilet komt behalve met Opperdoezer en lardo (Italiaans rugspek) met nog wel acht ingrediënten, waaronder hazelnoten, kappertjes, cantharellen en wortelpuree met koffie. Overdadig en jammer.

John Dory
Prinsengracht 999
1017 Amsterdam

di-za 17.30 - 22.30 uur
zo & ma gesloten
NB: vakantiesluiting
24 juli t/m 8 augustus

020 622 9044
www.johndory.nl

Best
Het gerecht van quinoa en gerookte en gebakken makreel is stevig en ­lekker bitter-rokerig.

Minder
De haring met ajo blanco, ras el hanout, venkel in twee vormen, parelcouscous en kokosmelk is ­volstrekt hysterisch.

Opvallend
De uitstekende bediening is een schoolvoorbeeld van hoe goede service een avond kan máken.

Zwaarbewerkte 'haringkaviaar'
Er zijn ook gerechten die beter bevallen: het voorgerecht van perfect gebakken harder met gerookte tomatenbouillon en parmezaan is erg goed, en ook het gerecht van gerookte en gebakken makreel met quinoa, geroosterde granen, bloemkoolcouscous en 'haringkaviaar' is goed; door de stevige rook- en roostersmaken geeft het de associatie van volkorentoast met gerookte makreel.

Die zwarte balletjes die ook hier weer 'haringkaviaar' heten zijn geen echte visseneitjes maar een zwaarbewerkt product van gerookte haring die met kleurstof, bindmiddel en een schep E621 het voorkomen van steurkaviaar hebben gekregen. Echte haringeitjes zijn witte speldenknopjes.

Het dessert van cheesecake met bastogne en oreo met frambozen en crème is oké, al is de cheesecake wat droog. Al met al was het een plezierige avond, maar ik wil die lekkere Noordzeevissen graag nog wat beter proeven.



Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden