Culinaire trend

Over Michelin niets dan goeds (maar deze restaurants kregen geen ster)

Wekelijks voert culinair journalist Mara Grimm ons langs noviteiten en trends. Deze week: Sterrentrends.

Beeld Getty Images/iStockphoto

Over Michelin niets dan goeds. Het is de gids der gidsen met de beste inspecteurs ter wereld en volop internationale erkenning. Een Michelinster is nog steeds het hoogst haalbare voor iedere chef, óók voor chefs die zeggen dat het ze geen bal interesseert.

Kritiek op Michelin is daarom not done. Sterker nog: voormalig sterrenchefs die zich kritisch uitlaten over de gids worden gezien als nestbevuilers. Ook de pers is voorzichtig, want de relevantie van Michelin in twijfel trekken is respectloos naar alle chefs die jaren keihard hebben gewerkt voor hun ster en daar terecht ongelooflijk trots op zijn.

Daarom hoor je meestal alleen het belangrijkste nieuws. Dat afgelopen maandag op de perspresentatie van de nieuwe gids in het DeLaMar Theater bekend werd dat De Librije en Inter Scaldes hun drie sterren wederom hebben behouden. Dat er weliswaar geen tweede ster viel, maar er wel acht nieuwe zaken met één ster bijkwamen. En dat de in december overleden chef-kok Lucas Rive werd herdacht – veruit het mooiste moment van de dag.

Maar je leest ook dingen niet. Dat de perspresentatie zo oubollig is dat een bijeenkomst van de Jehova’s Getuigen in de jaren zeventig er nog glamoureus bij afsteekt bijvoorbeeld. Of dat veel chefs zich een ongeluk lachen om het feit dat Michelin zich opeens laat sponsoren door een avocado-importeur – en niet zo’n beetje ook: de ooit zo karakteristiek rode gids is nu deels groen en heeft een uitklapbare omslag met daarop paginagrote foto’s van met granaatappelpitjes versierde avocado’s, nou niet echt het duurzaamste dat je in een restaurant kunt serveren.

Duurzaamheid en vernieuwing lijken sowieso niet echt een prioriteit van de nieuwe Michelingids. Een van de kersverse sterrenchefs wordt op het podium zelfs geroemd omdat hij altijd een liniaal in zijn zak draagt om zijn ingrediënten zo recht mogelijk af te snijden. En de nieuwe sterrenchefs zijn over het algemeen allemaal klassiek geschoold en opgeleid in Michelinkeukens.

Dat is verder natuurlijk prima. Minder prima is dat chefs die niet jarenlang in sterrenzaken hebben gestaan er bekaaid van afkomen. Om me even tot Amsterdam te beperken: restaurants als Choux, Bak, Kaagman & Kortekaas hebben ook dit jaar weer geen ster gekregen. En dat zijn echt goede restaurants die platgelopen worden door culinair journalisten, serieuze bloggers en chefs uit binnen- en buitenland. In de wandelgangen wordt er schande van gesproken.

Denkt Michelin nou echt dat de gastronomie buiten de bestaande sterrenrestaurants stilstaat? En dat de trend wordt bepaald door chefs met een liniaal? Blijkbaar wel. De conclusie is dat je uitstekend eet bij zaken uit de Michelingids, maar ook dat er te veel uitstekende en toonaangevende chefs wederom geen ster hebben gekregen – chefs die door Michelin overigens wél doodleuk worden uitgenodigd voor de perspresentatie, iets wat het alleen nog maar pijnlijker maakt.

Ik vind daar heel veel van, maar mij hoor je verder niet. Want over Michelin niets dan goeds.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden