PlusInterview

Oud-Bordewijkchef Wil Demandt: ‘Je moet altijd koken alsof het zondag is’

Dankzij aanhouder Jonah Freud kwam het er uiteindelijk: Altijd zondag, het kookboek van Wil Demandt, de chef-eigenaar van het voormalige Amsterdamse restaurant Bordewijk. ‘Ik denk nu veel vrijer over wat ik doe.’

Jonah Freud en Wil Demandt. Demandt: ‘Ik wilde helemaal geen kookboek maken.’ Beeld Eva Plevier
Jonah Freud en Wil Demandt. Demandt: ‘Ik wilde helemaal geen kookboek maken.’Beeld Eva Plevier

Een huisnummer weet kookboekenschrijver Jonah Freud (59) niet als we via haar een afspraak maken voor een ­bezoek aan Wil Demandt (63). “Je moet de eerste deur links hebben als je de steeg in loopt, die zie je vanzelf: hij staat altijd open.”

Wie het huis van Demandt en diens vrouw Klaartje ­Verhoeven (61) binnenkomt – inderdaad, de deur staat open – snapt meteen dat alles er om gast­vrijheid draait. De hele achterwand van de lichte vierkante ruimte bestaat uit aanrecht. In het midden staat een oud fornuis, waarop karkasjes pruttelen in een pannetje. Als keukens konden praten, zei deze: kom zitten, trap je schoenen uit, ontspan.

Demandt vertelt dat hij jus van jonge duifjes trekt die de poelier speciaal voor hem achterhoudt. “Hij belt me zo gauw ze binnenkomen. Piepertjes, die zijn zo lekker. Dat is voor mij ook iets van vroeger.”

Hij zet koffie en komt aan tafel. Een vriendelijke oog­opslag, vol haar en rode wangen, de doorvoede verschijning die naast vakkunde zijn kenmerk is geworden: wie een gulle en begaafde kok tekent, komt met Wil Demandt. “Ik wilde helemaal geen kookboek maken,” zegt hij, zijn handen rustend op zijn buik. “Er verschijnen zo veel kookboeken. Hier thuis heb ik een aantal klassiekers waar ik blij mee ben, en ik dacht altijd: ik ben maar een gewone kok. Wat heb ik nou nog toe te voegen?”

Degene die daar wel antwoord op wist, komt iets later aan. Jonah Freud parkeert haar fiets in het halletje – een antieke bioscoopentree – en schuift aan alsof ze dat hier al haar halve leven doet.

Vliegenmaden

Als Demandt iedereen weer koffie heeft gegeven, vertelt hij dat Freud hem al lang geleden benaderde voor het ­maken van een boek. De twee kennen elkaar sinds de vroege jaren tachtig, toen hij chef was bij Van Puffelen op de Prinsengracht. Tegen Freud: “Je begon erover tijdens een feestje in jouw winkel (Freud is eigenaar van De Kookboekhandel op de Haarlemmerdijk, red.) en toen reageerde ik wat grumpy.”

Jonge duifjes. Demandt: ‘Voor mij iets van vroeger.’ Beeld Eva Plevier
Jonge duifjes. Demandt: ‘Voor mij iets van vroeger.’Beeld Eva Plevier

Demandt, van oorsprong Limburger, kreeg al jong de liefde voor eten mee. Hij heeft altijd een voorliefde voor stevigere smaken gehad. “Mijn vader en ik waren dol op Rommedoe, een typisch Limburgse roodschimmel. De truc was om die met de verpakking open een dagje op de keldertrap te zetten, zodat de vliegen erbij konden. Daarna deed je het papier weer dicht. De maden van die vliegen gingen dan aan het werk, en daar werd de binnenkant ­ongelooflijk zacht van. Mijn moeder vond die kaas zo vreselijk stinken dat we hem alleen buiten mochten bewaren, in een washand aan de waslijn.”

Van grote invloed was ook de familie van een eerste vriendinnetje in Limburg, wier moeder uitstekend kookte. “Daar werd drie keer per dag een complete tafel ­gedekt. Ik heb er kennisgemaakt met de oester, en mijn eerste ­hollandaise leren maken.”

Ziek personeel

Eenmaal in Amsterdam voor een studie geschiedenis, die hij later zou afbreken omdat hij geen leraar wilde worden, kookte Demandt in een aantal restaurants. “Heel slechte ook. Je leert veel van werken in slechte zaken. In 1981 ­begon ik in Van Puffelen, dat was toen nog een echt tachtigerjareneetcafé: tomatensoep, uiensoep, dat soort dingen. Ik was nog nergens chef geweest, maar wilde heel graag mijn eigen keukentje, dus toen de eigenaar vroeg of ik er kwam werken, zei ik: prima, maar dan wél carte blanche.”

“Eigenaar Jan Eggelmeyer zei ja. Een hoop vertrouwen om te ­krijgen. Ik was de eerste in de stad die een restaurantkaart in een café kookte. Dat was nieuw en hip. Ik maakte dingen als zalm-en-tongfilet in bladerdeeg, en dan in de vorm van een vis. Die sneed ik aan op een barkruk, met James Brown op de achtergrond.”

“Ik weet nog dat (de beroemde Amsterdamse chef, red.) John Fagel met zijn team kwam eten. Ik herkende de man niet en heb gewoon voor die mensen gekookt. Ik geloof dat ze kwamen om een beetje te lachen, te kijken wat er nou voor mals bij Van Puffelen aan het gebeuren was. Het eten ging naar die tafel en na een paar happen werd het daar heel stil. Aan het einde kwam hij naar de keuken en gaf hij me een hand. ‘Dank je,’ is alles wat hij zei.”

‘In een restaurant is tien procent van het werk echt ­koken. Misschien werd dat me op den duur te weinig.’ Beeld Eva Plevier
‘In een restaurant is tien procent van het werk echt ­koken. Misschien werd dat me op den duur te weinig.’Beeld Eva Plevier

In 1985 begon Demandt restaurant Bordewijk, 33 jaar lang een instituut aan de Noordermarkt. Freud heeft er lang aan moeten trekken, maar uitein­delijk, niet lang voordat hij de zaak in 2018 verkocht, zwichtte ­Demandt voor haar verzoek een kookboek te maken. Freud mocht op maandag langskomen in de keuken, als het restaurant toch gesloten was, om met hem te kletsen en aanteke­ningen te maken terwijl hij in alle rust kopkaas maakte, varkensbuik pekelde en kratten vol artisjokjes verwerkte.

“Elke maandag zat ik op de werkbank naast hem,” zegt Freud. “Met een laptop op mijn knieën. Soms werd ik ook weggestuurd. Dan had hij een afspraak of was het hem even te druk. Sinds het besluit om Bordewijk te verkopen, werd het meer een boek van Wil zélf. Zijn Limburgse roots kwamen tevoorschijn. Zijn reisjes naar Frankrijk, naar ­Italië.”

Demandt: “Je kunt zeker zeggen dat het werk aan Altijd zondag me heeft geholpen in de overgang naar een leven zonder restaurant. En ik had nu de rust me erop te richten. Ik besloot dat mijn boek niet zozeer over Bordewijk moest gaan, maar meer over hoe je zou moeten… leven. Ik ben veel vrijer gaan denken over wat ik nu eigenlijk doe. In een restaurant is tien procent van het werk echt ­koken. En hoezeer ik ook van mijn zaak kon genieten, er ging veel tijd naar ziek personeel, overgelopen rioleringen, kapotte koelkasten, gezeur met belastingen. Misschien werd tien procent me op den duur te weinig.”

Geen shortcuts

Als om die tien procent culinair te ondersteunen zet ­Demandt kopkaas met céleri rémoulade (knolselderij­salade) op tafel. Daarna bakt hij bloedworst en kleine rode mullen, die hij serveert met boontjes en schaaldierenjus. Een glaasje witte wijn erbij, en onze bleke woensdag doet al snel als een lome zondag aan.

“Dat ‘altijd zondag’ komt van een vriend,” zegt Demandt. “Die zei dat hij mijn soort eten alleen kon maken als hij in het weekend in alle rust voor zijn familie kookte, en dan ook nog eens zijn stinkende best deed. Daarnaast vind ik dat je altijd moet koken alsof het zondag is. De tijd nemen, er ruimte voor maken.”

In alle rust bakt Demandt de borsten van zijn piepertjes op, die hij voor onze komst op het karkas heeft aange­braden, zoals het hoort, en daarna heeft losgesneden om de jus van die karkassen te trekken. Met de gehakte orgaantjes bedekt hij stukjes brood, die hij in de oven roostert. Hij bakt er gehalveerde kooltjes bij en brengt de jus op smaak.

De jus gaat in een kannetje, de rest op een ruime schaal. Demandt schenkt er een koele Côtes du Rhône van Jamet bij. Na de piepers is er kaas, want zonder kaas geen leven, en daarna een pruimentaartje met Limburgs aandoende bodem.

Precies die aandacht, tijd en ruimte ademt Altijd zondag. Je vindt er geen recepten in voor de snelle trek of een ­kindermaaltijd, geen shortcut naar de ideale runderstoof. Dit is een gids voor wie op zoek is naar manieren om zijn tien procent steeds verder op te rekken. Zodat zijn zon­dagen gaan uitlopen tot aan het einde van de week.

Wil Demandt: Altijd zondag, uitgeverij Carrera Culinair, €40.

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden