Plus

Otto Nan: 'Kookschool in Uruguay is geen vlucht uit Amsterdam'

Otto Nan (49), medeoprichter van het Lloyd Hotel, heeft er een spannend leven bijgekregen. Met de Argentijnse sterrenchef Francis Mallmann zet hij een kookschool met hotel op in Garzón, Uruguay. 'Dit is geen vlucht.'

De Argentijnse sterrenchef Francis Mallmann (r) aan het werk in zijn Restaurante Garzón in Uruguay Beeld Maestranza

Otto Nan, medeoprichter van het Lloyd Hotel en Sweets Hotel in de brugwachtershuisjes, belandde twee jaar ­geleden per toeval in José Ignacio, het Saint-Tropez van Uruguay. "Een oude schoolvriend, Bart Roelofs, was er tien jaar geleden gaan wonen nadat hij zijn makelaarskantoor in Amsterdam had verkocht."

"Ik was in Uruguay voor een optreden van mijn favoriete dj, Ricardo Villalobos, en ­besloot bij Bart op bezoek te gaan. Het was er zo mooi, vol vogels, eindeloze witte stranden en de sfeer zo ontspannen dat ik besloot later terug te gaan. De tweede keer huurde ik een huis en als vanzelfsprekend ging ik op in het lokale leven."

Nan werd er voorgesteld aan de meest uitlopende mensen uit de omgeving, onder wie Bruno Varela, die een kookschool wilde oprichten waar mensen de kookkunsten van de flamboyante Argentijnse sterrenchef, restaurateur en grillmaster Francis Mallmann kunnen leren. Mallmann is bekend van zijn ruige kooktechnieken op open vuur en rekent celebrity's (Bono, Katy Perry) tot zijn grootste fans.

Varela vertelde Nan en Roelofs over zijn plan voor de kookschool in Garzón, Uruguay. Sinds Mallmann er in 2003 zijn Restaurante Garzón opende, is het dorp veranderd van een verlaten gehucht, met wat schapen en paarden en een handjevol gaucho's, in een populaire culinaire bestemming voor foodies. Nan: "We luisterden naar Bruno's plannen en raakten enthousiast. Bart stelde voor te gaan helpen bij het opstellen van een businessplan."

Otto Nan: 'Ik ben gevallen voor de plek en het plan' Beeld Jitske Schols

Dat businessplan is er gekomen en de eerste investeerders (investeren kan vanaf 100.000 dollar) hebben zich al gemeld: van een Californische wijnboer uit Napa Valley en vastgoedmensen tot Nans zus. De kookschool heeft ook al een naam: Maestranza, wat zoiets betekent als 'de mensen om je heen die helpen'.

Nan is nu een van die mensen. Hij heeft een lap grond van 7,5 hectare gekocht, driehonderd meter buiten Garzón, om de verblijven voor de gasten van de kookschool te bouwen en een boerenbedrijf, voor het telen van groenten en fruit. Roelofs heeft de oude, vervallen molen in het dorp gekocht, waar straks de kookschool zal komen.

Romantiek en dramatiek
Nan at al diverse keren in Restaurante Garzón: "De eerste keer bestelde ik flatbread, bereid boven open vuur, met geroosterde sinaasappels en peterselie. Een supergoed ­gerecht, met een heel aardse smaak."

Mallmann is een ­geweldige chef-kok, maar hij is misschien nog wel beter in presentatie en marketing, zegt Nan. "Hij heeft een enorm gevoel voor romantiek en dramatiek, zijn tafels zijn altijd rijk gedecoreerd met bloemen en kaarsen. Het eten is ruig en de sfeer heel verfijnd, het is mannelijk én vrouwelijk. Dat zit ook allemaal in zijn persoonlijkheid; hoe hij zich kleedt, als een dandy, hoe hij praat, zijn voorliefde voor poëzie, kunst, muziek, wijn en vrouwen."

"Francis heeft zeven kinderen bij vier vrouwen. Met zijn vriendin heeft hij twee dochtertjes. Ze wonen niet samen, zien ­elkaar tien dagen per maand en laten elkaar verder volledig vrij."

De eerste keer dat hij Mallmann ontmoette, was in Mallmanns huis in de heuvels bij Garzón. "Het was niet alsof ik God zou zien, ik heb wel vaker charismatische, creatieve mensen ontmoet. Ik was vooral benieuwd of er een klik zou zijn. Die was er. Hij is vereerd dat de kookschool met zijn kooktechnieken er komt."

"We hebben sindsdien een paar keer met elkaar gesproken; over welke architecten we zullen selecteren en over de ­financiering." Nan lacht. "Het zou natuurlijk mooi zijn als zijn goede vriend Bono ook een tonnetje investeert."

Gevoel van vrijheid
Voor zichzelf en zijn familie kocht Nan een huis in de buurt van de badplaats Jose Ignacio. "Met kerst en oud en nieuw waren we er voor het eerst met zijn zevenen, mijn vriendin en haar kinderen van 15, 16, 19 en 21, en mijn zoon van 22. Je moet achttien uur reizen vanuit Nederland om er te komen, maar dat is het meer dan waard. Het is een ­geweldige plek waar je goed kunt surfen en uitgaan."

De kookschool opzetten is geen vlucht uit Amsterdam, zegt Nan. "Ik vind de stad nog steeds fantastisch, ­alles buiten het centrum is de laatste jaren zo veel leuker geworden. Als je in de hotellerie zit is het er nu hooguit wat lastiger ondernemen dan tien jaar geleden, maar ik ben nog met allerlei projecten bezig, ­onder meer in Noord."

De kooktechniek van Francis Mallmann Beeld Maestranza

Hij ziet het zo: "Naast mijn leven in Amsterdam, waar alles doorloopt, heb ik er een spannend leven bijgekregen. In Uruguay heerst nog een gevoel van vrijheid. Ik sprak een man die met een helikopter de enige in het luchtruim was. Het idee de enige te zijn, ervaar je daar nog op veel plekken."

"Brazilianen en Argentijnen hebben het land al ontdekt, omdat het dichtbij en veilig is, en ­omdat de ­natuur er zo mooi is, maar Uruguay is nog vooral een land voor avonturiers, niet heel geschikt voor massatoerisme. De mensen die er komen, denken in mogelijkheden; ze willen iets doen en ze gaan het doen ook."

Is hij niet bang dat het pure karakter van het dorp en de omgeving verdwijnt met de komst van de kookschool en een hotel? "We gaan niet de hoogte in, de architectuur moet aansluiten bij de rest van het dorp; niet hoger dan een verdieping, met hoge houten deuren. De kookschool zal, net als het restaurant nu, een bepaald type reizigers aanspreken. De gaucho's zijn blij met de werkgelegenheid, hun kinderen hebben een kans op een ander soort leven."

Geen salaris
Deze zomer moet de financiering rond zijn, het is de ­bedoeling dat Maestranza rond kerst 2022 de deuren opent voor het publiek. Het team van Mallmann gaat er drie verschillende cursussen geven, vanaf 3000 euro voor een week, inclusief verblijf en eten.

Nan: "Er zijn cursussen van twaalf weken of van een week, voor professionals, denk aan de jongens van Rijsel en Scheepskameel, die veel interesse hebben in Mallmanns kooktechnieken, maar ook voor kookliefhebbers en bedrijven. In het hoogseizoen zullen er ook dagcursussen gegeven worden."

Als lid van de board of directors heeft Nan een adviserende en sturende rol, vooral rondom alles wat met het hotel te maken heeft. De eerste vijf jaar na de opening ontvangt hij zelf geen salaris. "Geld verdienen is nooit mijn drijfveer geweest. Ik ben gevallen voor de plek en voor het plan."

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden