Oranjelegioen aan Zwitserse dis

Wat het EK in Zwitserland aan voetbalplezier gaat brengen laat zich niet voorspellen, maar op Zwitsers culinair gebied valt er veel te genieten. Chocolade, rösti met geschnetseltes, bündnerfleisch, witte wijn, kersenbrandewijn en natuurlijk de prachtigste kazen en kaasgerechten. Is er een betere voorbereiding op een avondje voetbal kijken denkbaar dan met een Zwitserse kaasfondue?

We leven maar al te graag mee met de jongens van Marco van Basten, en met de Oranjesupporters die zijn vertrokken richting Alpen. Richting Toblerone en Suchard, richting Emmental en Gruyère, richting kotelet Suisse en Davidoff-sigaren.

Niets houdt ons tegen om er ook hier thuis in Nederland een Zwitsers feestje van te maken. Culinair gezien zitten we in ieder geval gebakken, want wat daar vandaan komt is heerlijk en van topkwaliteit. Voor minder doet een Zwitser het niet.

De Zwitserse keuken is sterk beïnvloed door de omringende landen. In het westen, rond het Meer van Genève, is de invloed van de Franse haute cuisine goed te voelen. Sterker, hij is hier tot in de puntjes geperfectioneerd. De Hogere Hotelschool in Lausanne behoort tot de absolute wereldtop, erkennen zelfs de chauvinistische Fransen.

Daar waar Zwitserland aan Italië grenst, heerst een echte pastacultuur, en daar zijn ze trots op. Hier geldt de kunst van het weglaten: met simpele bereidingstechnieken de mooiste ingrediënten zo goed mogelijk tot hun recht laten komen. In het Duitstalige deel is de keuken wat meer gericht op de aardappel maar het blijft elegant en smakelijk. Taarten zijn hier, net als in buurland Oostenrijk trouwens, ware kunststukken.

Veel lekkernijen zijn te danken aan de blakend gezonde alpenkoeien. Zij leveren de kruidige melk en volle room waarmee de heerlijkste kazen, pralines en (helaas calorierijke) sauzen worden bereid. Ook de mooie runderhaasstukken die in de ijle alpenlucht te drogen worden gehangen en zo langzaam transformeren in 'bündnerfleisch' (bresaola in het Italiaans), een verfijnd soort rookvlees met een kenmerkende vierkante vorm.

Deze exclusieve en prijzige delicatesse - van elke kilo vlees blijft nog geen 450 gram rookvlees - wordt flinterdun gesneden en geserveerd als lunch- of voorgerecht, op een houten plank, met volkorenbrood, boter en versgemalen peper. Daarbij hoort een glas uitstekende wijn uit het kanton Graubunden.

Moeilijk te krijgen in Nederland, want de Zwitsers exporteren bijna niet. De wijnproductie is niet zo groot en hun topwijnen, voornamelijk witte, houden ze voor eigen gebruik. Geef ze eens ongelijk. Importeur Wine from the Alps, heeft speciaal voor het EK een elftal Zwitserse en Oostenrijkse wijnen samengesteld, plus één reserve. ''Ook voor voetbalhaters, om afleiding in te zoeken tijdens de vele tv-verslagen.''

Vreemde eend in het rijtje van 'Zwitserse' specialiteiten blijven de sigaren van Davidoff. De van geboorte Russische graaf Zino Davidoff, wiens familie net voor de Oktoberrevolutie naar Zwitserland vluchtte, wist in de oorlog de handelsstromen voor Cubaanse sigaren voor West-Europa handig via Genève te leiden.

Zijn luxueuze winkel annex sigarenclub werd hét ontmoetingspunt voor internationale sigarenliefhebbers, van Churchill en Hemingway tot Lenin. Tegenwoordig komen de elite-sigaren uit de Dominicaanse republiek, want Davidoff, die enkele jaren in Havanna woonde, kreeg in de jaren negentig ruzie met de Cubanen, omdat ze de beste tabak voor hun eigen Cohiba sigaren bewaarden.

ZO ETEN 'ONZE JONGENS' IN LAUSANNE

Ze zullen niets tekort komen, onze voetballers en hun begeleiders, daar in het Zwitserse Lausanne. Het luxe Beau Rivage Palace Hotel, uitkijkend over het Meer van Genève en de omringende adembenemende Alpen, is voor minimaal twee weken hun thuis tijdens de poulewedstrijden. Het behoort tot de eredivisie van mooiste hotels ter wereld en is al vele malen gekozen tot beste Zwitserse hotel.

Het bijbehorende restaurant La Rotonde heeft een Michelinster en wordt geprezen om zijn verse langoustines, onvergetelijke truffeleieren en fabelachtige wijnkelder met meer dan 75.000 flessen wijn, waarvan 600 crus. Verder telt het hotel een Italiaans beroemd specialiteitenrestaurant, L'Accademia, en een informele brasserie, Café Beau-Rivage.

Het elftal kan er ook voor kiezen om varend op het Meer van Genève te lunchen of dineren, aan boord van de restaurantstoomboot Le Montreux. Voor exquise whisky's, topwijnen, edele sigaren of gewoon een versgetapt biertje kunnen ze terecht in The English Bar.

Pronkjuweel van het Beau Rivage Palace hotel is La Salle Sandoz waar geheel in Belle Epoquestijl is ingedekt voor een feestelijk diner. Ook de 'eenvoudige' ontbijtzaal mag er zijn. Of ze veel gebruik zullen maken van deze weelderige voorzieningen is de vraag. Waarschijnlijk zitten ze braaf aan de verantwoorde, uitgebalanceerde maaltijden, bereid door de eigen KNVB-koks die met het elftal zijn meegereisd. (PUCK KERKHOVEN)

RECEPTEN

ZWITSERSE KAASFONDUE
(hoofdgerecht voor 4 personen)

400 gram Gruyère kaas (geraspt)
300 gram Emmentaler (geraspt)
1 teen knoflook
3 dl frisse witte wijn
1 eetlepel citroensap
afgestreken eetlepel maïzena
borrelglaasje kirsch (kersenbrandewijn)
versgemalen zwarte peper
versgeraspte nootmuskaat
bruin en wit stokbrood, in stukjes gesneden
Extra: caquelon of fonduepan met brander, fonduevorken

Plet knoflookteen met platte kant van keukenmes, verwijder velletje en wrijf fonduepan ermee in. Breng wijn met citroensap aan de kook, laat beide kazen er langzaam in smelten, terwijl je met een houten lepel achten roert.

Roer maïzena in kommetje los met kirsch en meng door kaasmengsel. Laat al roerend weer aan de kook komen. Blijf roeren tot massa crèmig is en pruttelt. Breng op smaak met peper en nootmuskaat. Te dun? Voeg nog wat kaas toe. Te dik? Scheutje wijn erbij.

Zet pan op tafel, op fonduebrander. Serveer met stukjes wit en bruin stokbrood. Prik die op fonduevork en haal ze door hete kaascrème. Eet vanaf de vork. Blijf regelmatig roeren.

Geef er salade met appel en walnoten bij en schenk een frisse witte wijn, bijvoorbeeld Riesling.

Tip: ook erg lekker om te dopen met blaadjes witlof, stengels selderij, cherry tomaatjes, roosjes broccoli en stukjes notenbrood.

RÖSTI
(bijgerecht voor 4 personen)

800 gram vastkokende aardappels
1 kleine ui, fijngesnipperd
zout en peper
0,5 dl plantaardige olie
handje gehakte peterselie
Exta: grote anti-aanbak koekenpan

Kook aardappels in schil in 15 minuten net niet gaar. Laat afkoelen, pel schil eraf en rasp op de grofste rasp. Verhit olie in koekenpan, bak uisnippers tot ze zacht zijn.

Voeg aardappelrasp toe, roer even om ui te mengen en druk dan goed vast in pan zodat een koek ontstaat.

Bak op rustig vuur tot onderkant goudbruin is, keer hem met behulp van bord of deksel. Bak tot ook andere kant lekker bruin is. Bestrooi met peterselie en serveer hem op z'n Zwitsers, in de pan.

Lekker bij Zürcher geschnetseltes (kalfsvleesreepjes in champignon-roomsaus).

Tip: de rösti wordt lekker hartig als je reepjes rookvlees of uitgebakken spek door het aardappelschaafsel mengt.

Oranje in Zwitserland; voetbal en gatenkaas Foto: Karel de Vos/GPD
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden