PlusReportage

Ook een hamburger is een erekwestie bij Entrepot

Van de verfijnde keuken naar een fastfoodspecialiteit: een aantal restaurants uit het hogere segment verlegt tijdelijk de koers. Bij Entrepot verkopen ze tijdens de tweede horecasluiting hamburgers.

Restaurant Entrepot serveert in-between burgers om af te halen tijdens de lockdown van najaar 2020.Beeld Marjolein van Damme

Omdat de Laagte Kadijk zo’n donker straatje is, valt ie juist zo op, die paarse gloed. Sinds een maand is die er, en wie dichterbij komt, ziet nog iets nieuws: plukjes mensen die her en der zijn neergestreken met een hamburger. In de verte een rij. Nóg dichterbij en opeens wordt er veel duidelijk. Twee openslaande deuren, een paarse tl-buis, een ­beknopte menukaart en vette letters: ‘In between burgers’. Uit wat voorheen het afvalhok van de keuken van restaurant Entrepot was, worden nu hamburgers verkocht. In elk geval voor even dan, nu de restaurants weer op slot zijn.

Ook bij Entrepot dachten ze: gáán we weer, toen een paar weken geleden het vonnis over de horeca opnieuw werd geveld. Het was ze niet meegevallen, die eerste lockdown. Anders dan veel restaurants uit het hogere segment kwamen ze niet meteen met een alternatief. Geen afhaalvariant, geen menu voor de mensen om zelf thuis af te ­maken. Geen gedoe met alles in plastic bakjes, met zorgen over hoe je dan nog steeds de kwaliteit bewaakt. In plaats daarvan: stilte. Chef Arvid Schmidt (40) fermenteerde wat, ­patron Xander Waller (32) contempleerde en souschef Clint Kepser (27) telde vooral de dagen.

Souschef Clint Kepser (links) en chef Arvid Schmidt van Entrepot. ‘Het is een enorme cultuuromslag.’Beeld Marjolein van Damme

Dus toen de boel weer op slot moest, was het Kepser die besloot: nu moeten we iets. En na een paar glazen wijn aan eigen bar appte hij chef Schmidt dat hij wist wat het wezen moest: hamburgers. Briljant, vond Schmidt, en toen kwam er ook bij Entrepot van die onmiskenbare horeca-energie vrij. Binnen de kortste keren was er een naam, een logo, een afhaalloket en het belangrijkste: een burger.

“Het is een enorme cultuuromslag natuurlijk,” zegt Schmidt. “Gewoonlijk koken we hier vooral met groente. Kleine gerechtjes, vaak met veel voorbereidingstijd. Nu is het opeens fastfood en vlees.”

Hotdogs en pizza’s

Entrepot staat niet alleen in deze beweging. Meer restaurants van het betere soort vinden zichzelf tijdelijk ­opnieuw uit met hun visie op fastfood. Foer bijvoorbeeld – normaal gesproken van de bereidingen op open vuur, veel groenten en een gang of zeven – heeft de hotdog omarmd en naar eigen hand gezet. De mannen van restaurant ­Europa kwamen in de eerste lockdown met diepvriespizza’s, onder de noemer Euro Pizza. En misschien wel het ­beste voorbeeld: in Kopenhagen heeft Noma – culinaire wereldtop – zichzelf opnieuw uitgevonden als, jawel, hamburgertent.

Beeld Marjolein van Damme

En anders of niet, ook een hamburger is een erekwestie als je van koken houdt. “Alles wat hier uit de keuken komt moet goed zijn,” zegt Schmidt. “Dus als we een hamburger bedenken, moet de kwaliteit net zo hoog zijn als bij alles wat we normaal maken.”

Op is op

Hij vertelt het in een leeg restaurant met her en der dozen en kratten op tafels. Actie is er alleen nog maar in de keuken en straks bij het loket. Maar actie ís er. Uit de speakers komt harde hiphop en Kepser is samen met twee koksleerlingen druk met de voorbereiding van weer een avond met meer dan honderd hamburgers die over de toonbank gaan. Zo veel zijn het er, maar op is op.

Net als bij die andere inspiratiebron: Dumbo in Parijs. Een hamburgerzaak die sinds de opening vorig jaar rap naam maakte bij de culinaire eredivisie van de stad. Stalen bar, tl-buizen, goed logo en een oersimpel menu: hamburger of cheeseburger. Daar maken ze er ook elke dag zo’n honderd van. Kom je te laat? Dommage, à demain.

Souschef Clint Kepser.Beeld Marjolein van Damme

Het toont maar aan: voor een goede hamburger hoeft niemand z’n neus op te halen. En man, wat vindt Kepser – er is een koksmes op z’n onderarm getatoeëerd – het heerlijk om weer in de keuken te staan. “Dat nietsdoen trok ik heel slecht,” zegt hij met zachte g. “Kijk, dit is de saus. Een soort cocktailsaus, maar het blijft hier Entrepot hè? Dus met stukken gefermenteerde venkel en augurk. En zelfgemaakte vissaus, een heel klein beetje. Proef je? Chunky, en qua smaak gebeurt er een heleboel.”

Naar de volgende pan dan, waar een jus met kalfsmerg staat te trekken. Daarvan gaat een lepeltje over de burger voor nog een laag in de smaak. En dan het vlees. “Zeventig procent onderrib, de rest is niervet. Dat maakt hem juicy maar ook stevig genoeg: het smelt wel, maar niet te hard. Merg zou ook goed werken, maar dat is drie keer zo duur en we moeten aan de prijs denken, hè? Juist nu.”

Het broodje – de bun – was een project van Nicolas Adam, de kombucha-mastodont van Amsterdam. Schmidt kan er lang over praten. Over de aardappelpuree in het deeg, over hoe het net geen brioche is, maar ook geen pain au lait. Niet te zwaar, niet te licht dus. Even toasten voordat alles er tussen gaat, zodat ie niet te zompig wordt. Maar wel een beetje zompig graag. Want, zegt hij: van een goede hamburger moet je vlekken op je trui krijgen. Of ten minste eentje.

Beeld Marjolein van Damme

De eerste afhalers melden zich, in de keuken gaat het tempo omhoog. Kepser is in z’n element, Schmidt legt een leerling nog eens uit hoe het werkt met de kleuren voor snijplanken. Er is actie, plezier.

Stempeldienst

Maar niet overal. Want de koks mogen dan weer koken, voor de sommeliers is de nieuwe realiteit helemaal niet zo verheffend. Aan een grote tafel zit er eentje – liever niet met naam in de krant – papieren tasjes te stempelen. “Natuurlijk, ik snap waarom we het doen, ik snap waarom het moet, ik snap dat het tijdelijk is, maar in plaats van mensen een mooie avond bezorgen, doe ik nu klusjes als dit. Stempeldienst. Ik mis reuring op de vloer, praten over wijn. Ik kan niet wachten totdat het allemaal weer terug is. Tot die tijd: verstand op nul en de moed erin houden.”

Even later, terwijl Kepser een tomaat snijdt en little gem (van de Amsterdamse stadsboer Wim Bijma) op een burger legt, zegt ook hij: “Het is leuker dan nietsdoen, maar het blijft bezigheidstherapie. Hele leuke bezigheidstherapie, en er wordt wat verdiend – dat wel. Maar na een paar honderd hamburgers bakken, eet ik ze zelf niet meer zo graag.”

Chef Arvid Schmidt: ‘Gewoonlijk koken we hier vooral met groente. Nu is het opeens fastfood en vlees.’Beeld Marjolein van Damme

Dat is Schmidt met hem eens: “De hele dag in die lucht: dan wordt je er op den duur toch misselijk van. Bovendien kunnen we er niet van overleven.”

Waller: “De klappen zijn hard geweest in de eerste lockdown en we moeten het zonder terras ook al nooit van de zomer hebben. Met hamburgers gaan we het niet redden, maar het plezier is belangrijk.”

De hamburgers van In between worden verkocht aan de achterkant van restaurant Entrepot.Beeld Marjolein van Damme

Onder een andere naam

En In between is in korte tijd populair geworden. Niet zelden staan er rijen; de klandizie bestaat uit vaste gasten van Entrepot, maar ook uit een jonger publiek, voor wie het restaurant wat aan de prijs is, maar die best een tientje voor een goede hamburger overhebben. Waller: “We merkten dat we als restaurant ook een sterk merk zijn waar mensen op afkomen. We hebben het wel expres ­onder een andere naam gedaan. In between is Entrepot, maar Entrepot is iets anders dan In between.”

Even later staat Schmidt in een hoek van de keuken toch een hamburger te eten. “Was over,” zegt ie, “take one for the team.” Helemaal op gaat ie.

Het wordt drukker nu. Kepser keilt er drie achter elkaar op de plaat. Drie keer ppssshhhtt. Heerlijk geluid, elke keer. De hiphop gaat harder, er zijn meer broodjes nodig. En in de verte stempelt een sommelier.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden