PlusInterviews

Ook de sommelier gaat met de tijd mee

De sommelier is al lang niet meer die deftige ober die met uitgestreken gezicht de wijnkaart aanreikt. Wijn spreekt mannen én vrouwen aan, in alle leeftijden en van diverse achtergronden.

Dennis Koopman. Beeld Marco Okhuizen
Dennis Koopman.Beeld Marco Okhuizen

‘Soms tref ik van die Prins Bernhard-types die me aankijken: wat doe jij hier?’

Dennis Koopman (41) uit Rotterdam. Werkte als sommelier in verschillende restaurants. Heeft nu zijn eigen bedrijf, Qondrieux Winetastings, voor proeverijen en stadswandelingen.

Dennis Koopman woont samen met zijn partner op 25-hoog aan de voet van de Rotterdamse Erasmusbrug. Een wijnkelder zit er dus niet in, maar wel een heuse wijnkamer. “Er staan meer dan duizend wijnen in,” vertelt Koopman. “Ik heb alle flessen gesorteerd op land en op streek en mooi uitgestald in rekken en klimaatkasten. Bij elkaar wel ter waarde van een auto, ja.”

Bezoekers hebben vaak de neiging mooie flessen uit de kast te pakken, maar dat heeft Koopman liever niet. “Dan kijk ik als een moeder bij een kinderwagen: doodsbang dat die lui het kind uit hun handen laten vallen.”

THUISTIP: Trek eens twee flessen tegelijk open

Wijn proeven leer je door het vooral veel te doen, stelt Dennis Koopman. Een handige beginnerstactiek is om twee tegengestelde wijnen naast elkaar te drinken. “Een merlot en een cabernet, een sauvignon en een chardonnay. Wat proef je? Wat zijn de verschillen? Zo kun je ook eens twee flessen viognier opentrekken: eentje van 30 euro en een van 4,95. En probeer zo objectief mogelijk te beschrijven wat je proeft.”

Koopmans wijnliefde begon toen hij in de bediening werkte bij restaurant ’t Ganzengors in Spijkenisse, waar het personeel tussen de lunch en het diner altijd wat tijd voor zichzelf had. Koopman dook dan steevast de oude wijnkelder in. Rondsnuffelen, etiketten lezen, namen leren kennen. Sindsdien is wijn een lichte obsessie geworden. “Het is een onderwerp met zoveel diversiteit; je kunt erover blijven leren. Nog steeds google ik op een vrije dag naar ‘wijnproeverij’ met de datum van die dag erbij. Dan ben ik in staat om een uur later in de trein te stappen voor een proeverij in Groningen. Iets nieuws ontdekken blijft het leukste wat er is.”

Sinds 2016 verzorgt hij met zijn bedrijf zelf wijnproeverijen en iedere dag zet hij een gerecht met wijnsuggestie op zijn Instagram-pagina. Koopman is een opvallende verschijning in de wijnwereld: hij zit behoorlijk onder de tattoos, tot zijn handen en nek aan toe. “Soms tref ik van die Prins Bernhard-achtige types die me aankijken, zo van: wat doe jij hier? Dan voel je je niet echt welkom. Ik wil voor een cultuur staan waarin wijn voor iedereen is.”

En dat lijkt aardig te lukken. “Bij een eerste blik moeten mensen vaak even wennen, maar daarna merken ze dat ik een heel puur mens ben. Nu word ik juist gevraagd omdat ik er zo uitzie.”

‘Enthousiast zijn mag, maar je mening opdringen is not done’

Nabil Touires (40) uit Amsterdam. Werkt als sommelier bij Graham’s Kitchen in de Amsterdamse Pijp en was genomineerd als ‘meest talentvolle sommelier’ door Gault&Millau.

Nabil Touires. Beeld Marco Okhuizen
Nabil Touires.Beeld Marco Okhuizen

“Heb je al eens gehoord van ABC?” trapt Nabil Touires (40) het gesprek af. “Het staat voor een beweging die wijn drinkt onder het motto: Alles Behalve Chardonnay. Ze vinden het té heftig, te houtgelagerd.” Hij lacht: “Als ik van deze ABC’ers tref in mijn restaurant, dan moet ik aan de slag.”

Touires komt op zo’n moment graag aan tafel met een kleine proeverij, van onder meer een elegante, frisse chardonnay uit Italië of Frankrijk. “Dan vragen mensen: mm, wat is dat? Dát is een chardonnay, zeg ik dan, en ik vertel iets over de diversiteit van de druif. Dat voelt als mijn taak: vertegenwoordiger zijn van het product en het corrigeren van vooroordelen, op een leuke manier.”

THUISTIP: Serveer wijn in de juiste glazen

Nabil Touires trekt ten strijde tegen te kleine wijnglazen van te dik glas. ,,Je drinkt wel wijn, maar ook weer niet, omdat de aroma’s niet de kans hebben om vrij te komen.’’ Hoe moet het dan wel? ,,Kies voor een hoog model, waarin de wijn de ruimte krijgt om alle aroma’s los te laten. Vervolgens geldt: hoe dunner het glas, hoe beter.’’

Nabil Touires studeerde aan de hotelschool van Casablanca en ging stage lopen in de Franse Bourgogne. Hij sprak er wijnboeren en leerde dat wijn een levensverhaal in een fles is. Magisch, vindt hij dat. Achttien jaar geleden belandde hij in Nederland, studeerde af als vinoloog aan de Wijnacademie en hij werkt momenteel als sommelier bij Graham’s Kitchen in Amsterdam.

“Er bestaat een type sommelier dat heel stellig is in het serveren van wijnen vanuit hun eigen filosofie. Als de gast dan iets bestelt wat daar niet in past, worden ze bijna boos. Ik vind: enthousiast zijn mag, maar je mening opdringen is not done.”

Touires spendeert heel wat uren aan wijn, ook privé. Zo heeft hij een persoonlijke verzameling magnums, joekels van anderhalve liter. “Zó mooi en interessant. Sowieso ontwikkelt de wijn zich er beter in dan in een normale fles en het ziet er meteen feestelijk uit.” Als er vrienden op bezoek komen, zoekt hij een geschikte fles voor dat moment. “Ik zie wijn als een manier om connectie te maken. Je vertelt een mooi verhaal over het product, proeft met elkaar en filosofeert wat over het leven. De basis van een mooie avond.”

‘Robuuste rode wijn bij een stukje vis? Lekker doen!’

Rianne Ogink (29) uit Amsterdam, assistent-sommelier bij restaurant Zoldering in Amsterdam. Maître-sommelier Thérèse Boer tipte haar als ‘jong talent om in de gaten te houden’.

Hoewel Rianne Ogink zelf ondertussen aardig wat wijnkennis bezit, zal ze nooit de minder geoefende gast uit het oog verliezen. “Laten we eerlijk zijn: een wijnkaart is best intimiderend,” zegt ze nuchter. “In sommige restaurants krijg je een half boekwerk voor je neus met onnoemelijk veel opties. Ik snap dat je dan denkt: wow, wat móet ik hier mee?”

Dat soort ervaringen maakt dat mensen wijn drinken iets elitairs kunnen vinden. Daar moeten we vanaf, stelt Ogink. “Ik wil juist een sfeer creëren waarbij mijn gasten zichzelf kunnen zijn. Ik heb dan ook geen oordeel over iemands wijnkeuze. Als jij een robuuste rode wijn wilt drinken bij een stukje vis: lekker doen! Het is jouw feestje.”

De wijn kwam toevallig op haar pad. Ze werkte na haar studie sportmanagement een tijdje als bedrijfsleidster bij een restaurant in Gorssel, vlakbij Deventer, en vond dat iemand van het team iets van wijn moest afweten. “Op dat moment was ik de aangewezen persoon om daarmee aan de slag te gaan en ben ik die wijncursus gaan doen.”

Rianne Ogink. Beeld Marco Okhuizen
Rianne Ogink.Beeld Marco Okhuizen

THUISTIP: Koop je wijn eens niet in de supermarkt

In de supermarkt zijn interessante en goede wijnen te vinden, toch tipt Rianne Ogink om ook eens naar de wijnspeciaalzaak te gaan. ,,Daar staat iemand die met passie zijn assortiment kan aanprijzen. Ze kunnen je adviseren, verrassen, vertellen dat die ene fles het geld juist wel of niet waard is. En niet alleen omdat-ie in de aanbieding is.’’

Na die ene wijncursus, kwam er nog een, en nóg een. Ondertussen is ze drieënhalf jaar bezig en nog steeds niet uitgeleerd. “Ik heb nooit geweten wat voor enorme wereld er schuilgaat achter een glas wijn. Je kunt zoveel verschillende keuzes maken in de wijngaard en wijnkelder die invloed hebben op het eindproduct. Superinteressant vind ik het.”

Vorig jaar was het tijd voor een nieuwe stap en vertrok ze naar Amsterdam om te gaan werken als assistent-sommelier bij restaurant Zoldering. En dat werd opgemerkt: Thérèse Boer, van driesterrenrestaurant De Librije, tipte Ogink in horecatijdschrift Lekker als talent om in de gaten te houden. “Ja, supercool, ik kan het niet anders zeggen. Toch bijzonder dat je als meisje uit het Oosten door ‘het wereldje’ wordt opgemerkt. Het maakt me aan de ene kant een beetje zenuwachtig, maar tegelijkertijd trots dat hard werken blijkbaar loont.”

En wat drinkt het meisje uit het Oosten als ze het zelf voor het zeggen heeft? “O, ik ben groot fan van champagne. Als ik oneindig budget zou hebben, dan trok ik iedere dag een fles open.”

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden