PlusInterview

Ondernemer Maarten van den Biggelaar schreef een boek over koken: ‘Eet altijd drie gangen’

Vanachter zijn fornuis zag ondernemer Maarten van den Biggelaar (67) met lede ogen aan hoe afhaaleten en bezorgdiensten populair werden. Zijn kinderen zeiden: schrijf je eigen recepten dan op, pap. Zo gezegd, drie jaar later gedaan. ‘Ik ben een missionaris.’

Dylan van Eijkeren
Maarten van den Biggelaar: ‘Ik ben een heel goede amateurkok, denk ik zelf.’
 Beeld Ivo van der Bent
Maarten van den Biggelaar: ‘Ik ben een heel goede amateurkok, denk ik zelf.’Beeld Ivo van der Bent

Het komt toch wat onverwacht als Maarten van den Biggelaar – die in zijn keuken zou laten zien hoe hij dat doet, meditatief een uitje snijden, want koken is een moment van contemplatie na een drukke dag – naar een vlammenwerper grijpt en de vuurmond laat spuwen op een onschuldig zalmvelletje. Boven de blazende gasvlam uit zegt hij: “Ik houd niet zo van keukenapparaten, maar vuur mag wel een rol spelen in het leven.”

Al zijn hele leven staat Van den Biggelaar graag in de keuken; elke dag kookt hij die drie gangen, voor zijn gezin, zijn vriendin, voor vrienden, een eetgroepje. En hij staat bekend om zijn vaardigheden – ook zijn twee kinderen zijn dol op het eten van pa. “Ik ben een heel goede amateurkok, denk ik zelf, en op een zeker moment zeiden Roemer en Summer: ‘Schrijf je recepten eens op, pap.’”

Van den Biggelaar kocht een opschrijfboek en begon te schrijven. Niet alleen recepten, ook de quasifilosofische invallen die hem tijdens het snijden van een uitje te binnen schieten, plus zijn stelregels van het koken, en zijn twaalf smaakmakers – schrijvend selecteer je immers, het scherpt de gedachten. “En gedurende het schrijven werd ik toch wat ambitieuzer, en ook wat meer een missionaris.”

Al met al duurde het even voor het hele boek – “geen kookboek, het is een boek over koken” – klaar was. “Schrijven is een vak, en ik ben geen natuurtalent.” Een kleine twee jaar deed hij er toch wel over, zegt Van den Biggelaar: “Ja, twee jaar. Of tweeënhalf.”

Zoon Roemer (24), die mee zal lunchen: “Drie jaar.” Van den Biggelaar: “Drie jaar.”

Nadruk op gezond eten

Van den Biggelaar: “Mijn boek heeft een kop en een staart, het is een verhalend boek, ik zeg voor de gein ook wel: het enige kookboek dat je in bed kunt lezen.” Het boek leest, inderdaad, als een reis door de inwendige Van den Biggelaar, een culinaire voyage intérieur. Zijn missie is mensen minder eten te laten bestellen, bewuster te doen inkopen, te koken en eten, en leidt de lezer via zintuigen en recepturen naar het laatste hoofdstuk: Gezond.

“Veel nadruk leg ik op gezond eten, dat is zo, want koken en eten zijn een investering in je lichaam.” Een greep uit zijn doctrine: kook zelf en neem daar de tijd voor, ga nooit meer op dieet, eet drie keer per dag en snack niet tussendoor, koop eten waar over eten wordt gepraat, vermijd verpakt voedsel, beweeg door te lopen en te fietsen, ‘zuip niet te veel behalve af en toe’, eet drie gangen.

Voor Van den Biggelaar is de driegangenmaaltijd de heilige, culinaire graal. “Discussiëren moet je leren, en met drie gangen bindt je kinderen aan tafel, dat lukt niet met een maaltijdsalade. Ten tweede is het gezond, want zo weet je brein bij het voorgerecht al dat je lichaam wordt gevoed en eet je vanzelf minder.”

“Mensen gaan naar cursussen, yoga, en dat is prima, maar dan zitten ze ’s avonds thuis en gaan ze via een app maaltijden bestellen en op televisie naar een kookprogramma kijken. Dat is toch een beetje als met de auto naar de sportschool gaan om daar te gaan fietsen. Het maken van eten is de afsluiting van de dag, je leert je zintuigen gebruiken. Als je dat bewust doet, ben je meditatief bezig.”

Gelaagde boontjes

Al schrijvend realiseerde Van den Biggelaar zich steeds sterker dat achter zijn kookprestaties ‘een zekere methodiek’ schuilging, een die hij nu omschrijft als ‘de twaalf smaakmakers’. “Neem boontjes, daar heb je snel genoeg van als je er geen zout op doet, voeg wat peper en zuur of umami toe en je boontjes worden nog wat gelaagder. Als een soort alchemist bouw je smaken op, al klinkt dat ingewikkeld, maar het is allemaal heel simpel. Mensen worden van kookboeken vaak onzeker, want doe je het wel precies goed? Die angst wil ik wegnemen door alles terug te brengen tot de eenvoud. Ik houd helemaal niet van liflafjes en froufrou.”

Uit de keuken van Van den Biggelaar. ‘Wat wil je, een artisjokkensalade, de sashimi van Nobu of iets met avocado?’ Beeld Ivo van der Bent
Uit de keuken van Van den Biggelaar. ‘Wat wil je, een artisjokkensalade, de sashimi van Nobu of iets met avocado?’Beeld Ivo van der Bent

Voor iemand die twaalf smaakmakers en eenvoud predikt en, zojuist gememoreerd, een gezondheidsdoctrine van negen regels dicteert, is de keuken van Van den Biggelaar een onverwacht luilekkerland met plankenvol potjes, flesjes en flacons aan smaakmakers, een boordevolle fruitschaal en een – kennelijk – nog vollere ijskast: “Wat wil je, een artisjokkensalade, de sashimi van Nobu of iets met avocado?” Als het antwoord even op zich laat wachten, maakt hij alle drie de gerechtjes, want Van den Biggelaar mag veel zijn, een treuzelaar is hij niet.

Hij snijdt, fileert en kookt met een nonchalance die expertise verraadt en tezelfdertijd recht doet aan de gepredikte eenvoud in zijn boek. “Alles wat erin staat, is makkelijk en te maken door mensen thuis, van studenten tot goeie koks, die het weer eens wat anders kunnen aanpakken, bijvoorbeeld mijn bolognesesaus. Ik maak er net wat anders van, ik gooi er de korst van Parmezaan in, daar zit heel veel umami in.”

Goed voor je humeur

Dochter Summer (18) steekt haar hoofd vanuit het trapgat de woonkeuken in, groet, en antwoordt zonder bedenktijd: “Mijn lievelingsrecept? Z’n steak tomate.”

Roemer, een artisjok aan een vorkje prikkend: “Ik kom naar huis voor de gehaktballen in currysaus.” Van den Biggelaar: “Dat recept heb ik van Harry’s Bar in Venetië, ook een beetje aangepast, hopelijk iets lekkerder dan het origineel, al is dat al erg goed.”

Wat is meditatiever, een ui snijden of een hoofdstuk schrijven? “Een ui snijden. Schrijven is hard werk. Ik ben meer kok dan schrijver, en kokend ben ik geconcentreerd bezig iets te maken, en soms kost dat maar tien minuten. Koken is rustgevend, en je maakt iets lekkers, dat er bovendien mooi uitziet, iets wat aangenaam is voor het oog. Wat we net aten, de zalm, de salade met artisjokjes, de avocado, dat ziet er allemaal vrolijk, fris en opwekkend uit. Dat stimuleert het gesprek, is goed voor je humeur, en is gezond. Voor mij komt in de keuken alles bij elkaar.”

Maarten van den Biggelaar: Kook! Rust in je hoofd, reuring aan tafel, Podium, €29,99.

Wie is Maarten van den Biggelaar?

Maarten van den Biggelaar (bijgenaamd Big) begon studentendiscotheek Dansen bij Jansen (‘Discobaas’), was uitgever van onder meer de tijdschriften Quote, Santé en Elle (‘Ja, bladenmaker’) en begon Travelteq (‘Fashiontycoon? U zegt het’). Ook was hij oprichter van Planet Internet en muziekzender The Box, en begon samen met sterrenchef Robert Kranenborg hamburgerketen Thrill Grill. Van den Biggelaar besteedt zijn tijd momenteel vooral aan het Amsterdamse databedrijf Marveltest, dat marktonderzoek doet. Van den Biggelaar woont en kookt in Amsterdam-Zuid en heeft twee kinderen.

De twaalf smaakmakers

Van den Biggelaar: “Er zijn vijf smaken – zoet, zuur, zout, bitter en umami – maar volgens mij zijn er twaalf smaakmakers, dus zeven meer. Volwassen, vaak door een scheut alcohol toe te voegen. Aromatisch, dus kruiden en specerijen. Pittigheid, een pepertje, en nummer negen is de bite, iets knisperigs. Dan maillard, de reactie waardoor vlees een bruin randje krijgt. Elf is vet: dat geeft rijkdom aan een gerecht. De laatste is umamizuur, dat frisse van bijvoorbeeld citroenrasp.”

Steak tomate à la Big

Ingrediënten:
Twee blikken gepelde San Marzano-tomaten, bieslook, peterselie, bosuitje(s), mosterd, mayonaise, kappertjes, tabasco of sambal, oestersaus, ansjovis, olijfolie, peper en zout.

Bereiding:
Laat de tomaten goed uitlekken, verwijder de groene punt en het gele binnenwerk, pers ze voorzichtig samen met handen zodat het goed uitlekt, leg de tomatenballen in een kommetje en zet minimaal 20 minuten in de ijskast.

Maak een dressing van alle overige ingrediënten, zonder dat een van de smaken overheerst. Hak de tomaten fijn, meng met de dressing. Druk het geheel samen tot een bolletje: dat staat mooi op het bord.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden