PlusInterview

Oekraïne leer je kennen door het te proeven, bijvoorbeeld met de recepten van Olia Hercules

Olia Hercules: ‘Iedereen denkt dat in Oekraïne alleen maar hele zware kost wordt gegeten, terwijl onze keuken juist bestaat uit veel fruit en verse kruiden.’ Beeld Nina Schollaardt
Olia Hercules: ‘Iedereen denkt dat in Oekraïne alleen maar hele zware kost wordt gegeten, terwijl onze keuken juist bestaat uit veel fruit en verse kruiden.’Beeld Nina Schollaardt

De keukens van Oekraïne is behalve een kookboek ook een liefdesbrief aan het thuisland van schrijfster Olia Hercules (38). ‘Misschien is de oorlog in augustus voorbij en kunnen we weer tomaten gaan plukken in de tuin van mijn ouders.’

Jonah Freud

Terwijl we in het nieuws lezen dat de winter voor de bewoners van Oekraïne een zeer zware tijd zal gaan worden, verschijnt juist de Nederlandse vertaling van het boek Summer Kitchens van Olia Hercules. Hercules is een kookboekenschrijfster uit Londen, die als kind in het zuiden van Oekraïne woonde.

Haar boek kreeg in het Nederlands de titel De keukens van Oekraïne en gaat zeker niet alleen over zomerse gerechten. Oekraïense huishoudens hadden vroeger gebouwtjes in de tuin met daarin een keuken. In deze keukens zat vaak een pich, oftewel houtoven, waarin behalve een grote vuurplek ook nissen zaten waarin ingrediënten werden gedroogd en soms ook wel de was werd gezet. De keukens werden niet alleen in de zomer gebruikt, maar ook in de winter als er meer ruimte nodig was om te koken, vooral rondom de feestdagen.

Hercules groeide op in het stadje Kachovka in het zuiden van Oekraïne. Toen ze 12 was verhuisde het gezin naar Cyprus en als 18-jarige ging ze naar Londen om te studeren. Ze ging aan het werk als filmjournalist, maar besloot ten tijde van de financiële crisis in 2008 het roer om te gooien en meldde zich aan bij de Leiths School of Food and Wine. Daarna begon haar culinaire carrière, eerst als receptontwikkelaar bij Yotam Ottolenghi. Met het verschijnen van haar boek Mamushka in 2015, waarvan wereldwijd meer dan honderdduizend exemplaren werden verkocht, stond ze op eigen benen.

Eten in oorlogstijd

Olia Hercules is in Amsterdam ter promotie van haar nieuwe boek en vertelt over de situatie in Oekraïne. Eten in oorlogstijd: het is een onderwerp dat niet heel vaak het nieuws bereikt, maar de geschiedenis leert dat het van essentieel belang is in de strijd om te overleven. Niet alleen de bevolking moet worden gevoed, ook aan het front is het eten een belangrijk item: hongerige soldaten zijn niet in hun beste vorm, en daarbij geeft eten ook een gevoel van saamhorigheid.

Hercules kan het weten, haar oudere broer is sinds het uitbreken van de oorlog ook opeens soldaat. Inmiddels staat hij niet meer aan het front, maar is hij verantwoordelijk voor het eten van zesduizend soldaten. Ze vertelt dat de soldaten in juni opeens 400 kilo aardbeien geleverd kregen van een bedrijf uit het westen van Oekraïne. De tranen schieten haar in de ogen als ze denkt aan het moment dat haar broer dat vertelde. “Het was voor het moreel een groot cadeau,” zegt ze.

Ook wordt het afknijpen van de voedselvoorziening als wapen ingezet door de Russen, net als Stalin deed in 1932-1933. “De Oekraïners kunnen bijvoorbeeld moeilijk aan de ingrediënten voor borsjtsj (bietensoep, red.) komen omdat de bieten vooral uit het door Russen bezette zuiden komen,” vertelt Hercules. Ze noemt het food terrorism.

In de Tweede Wereldoorlog werd honger ook als wapen ingezet. Het weinige en bedroevend slechte eten wat er in kampen werd voorgeschoteld, hebben we in beelden zien terugkomen. Over eten praten om de honger te verdrijven hield mensen vaak op de been. Een mooi document hiervan is van de vrouwen die gevangenzaten in het concentratiekamp van Theresienstadt. Zij hielden elkaar op de been door mondeling en schriftelijk recepten uit te wisselen. De geschreven recepten zijn vele jaren later teruggevonden in een appartement in New York, waar een met een touwtje vastgebonden pakketje met papiertjes opeens tevoorschijn kwam uit een doos. De recepten zijn gebundeld in een boekje dat in 2001 ook in Nederland is uitgebracht: In de keuken van het geheugen.

Veel fruit en verse kruiden

Dat Hercules’ boek in het Nederlands De keukens van Oekraïne heet is niet voor niets. Het is een gebaar naar de talloze Oekraïense vluchtelingen in ons land; hoe kun je nu beter mensen leren kennen dan door hun gerechten te proeven? Hercules: “Iedereen buiten Oekraïne denkt dat daar alleen maar hele zware kost wordt gegeten, terwijl onze keuken juist bestaat uit veel fruit en verse kruiden.”

De Oekraïense keuken komt het meest overeen met wat we hier kennen als Oost-Europees. Er zijn echter ook zeker connecties te leggen met de Georgische en Turkse keuken. Vooral op het platteland wordt er veel eigen oogst gegeten, die dus in de ‘buitenkeuken’ wordt verwerkt. Fermenteren en inmaken komen in het boek dan ook uitgebreid aan bod. Verder is er een rijke verzameling recepten die zowel zomers fris als wat zwaarder winters zijn.

Achter in het boek is een aantal brieven opgenomen die Oekraïners van over de hele wereld aan Hercules hebben gestuurd, met herinneringen aan hun zomerkeukens. Het zijn een soort liefdesbrieven aan Oekraïne, de familie daar en vooral aan het eten.

Hercules: “Misschien is het in augustus allemaal voorbij en kunnen we weer tomaten gaan plukken in de tuin van mijn ouders.” Haar moeder woont op dit moment in Berlijn. “Als ik de gerechten van mijn moeder kook, voel ik me dicht bij haar.”

Olia Hercules: De keukens van Oekraïne, Kosmos Uitgevers, €35.

Stamppot met tuinbonen, bereid door Jonah Freud. Beeld Nina Schollaardt
Stamppot met tuinbonen, bereid door Jonah Freud.Beeld Nina Schollaardt

Recept: stamppot met tuinbonen

Ingrediënten

- 350 gr grote aardappelen, met schil
- 50 gr salo, lardo of spekblokjes
- scheutje plantaardige olie, indien nodig
- 1 kleine ui (of 4 lente-uien) in dunne ringetjes
- 200 gr gedopte verse tuinbonen (500 gr ongedopt) of 150 gr diepvriestuinbonen
- 50 gr crème fraîche
- 1 el fijngehakte dille
- zeezout en zwarte peper

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 180 ºC. Pof de aardappelen 45 à 60 minuten – je wilt zachte, perfect gepofte aardappelen hebben.

Verhit intussen het spek in een koekenpan op middelhoog vuur tot het vet begint te smelten. Voeg een scheutje olie toe als er onvoldoende vet vrijkomt. Wanneer het spek krokant begint te worden, voeg je de ui toe en bak je het geheel nog een paar minuten tot de ui zacht is.

Kook de tuinbonen ongeveer 15 minuten in een pan met gezouten kokend water en giet ze af.

Lepel het aardappelkruim uit de schillen en doe het in een pan op heel laag vuur. (De schillen worden aan de dieren gegeven, maar gooi ze niet weg als jij toevallig geen varkens hebt – bewaar ze in de koelkast en gebruik ze om groentebouillon extra smaak te geven.) Doe de tuinbonen bij de aardappels en stamp ze niet al te fijn met een pureestamper. Roer de crème fraîche en dille erdoor, en voeg lekker veel zout en peper toe.

Schep het spek met het vet over de stamppot en serveer meteen.

Tip: wil je een vegetarische versie maken? Laat dan simpelweg het spek weg.

Koken voor Oekraïne

Hercules heeft samen met haar Russische collega en vriendin Alissa Timoshkina het initiatief genomen om in samenwerking met Unicef #CookForUkraine op te zetten, een campagne die de inwoners van Oekraïne moet laten weten dat we aan ze denken. Het is heel simpel: maak een recept – probeer vooral ook eens Oekraïense recepten uit, maar het mag ook Nederlands – maak hier een foto van en verstuur die via sociale media met de hashtag: #CookForUkraine.

Het wordt gelezen, zegt Hercules, die dagelijks contact heeft met familieleden en vrienden die in het door oorlog geteisterde land leven. Ze voelen zich erdoor gesteund en weten bij elk bericht weer even dat we ze niet vergeten.

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden