PlusRecept van de dag

Ode aan ponen van alle kleuren

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt smakelijke verhalen en werkt ze graag uit in haar keuken.

Smulpaap Charlotte KleynBeeld Oof Verschuren

Op de overdekte markt in Madrid was het bij de grote visstal een drukte vanjewelste. Veeleisende oude dametjes met boodschappenkarretjes wezen vis aan, de mannen achter de kraam grapten met iedereen en stonden tegelijkertijd in hoog tempo vissen schoon te maken. Met een enorm rond mes hakten ze koppen af, sneden ze de vissen in stukken en pielden ze minutieus graatjes weg.

Ik moest aan die mannen denken, toen ik afgelopen week twee rode ponen voor me had liggen, inclusief graten, schubben, vinnen en ingewanden. Onverwachte ponen, ook nog. Ik was in het lege huis van mijn ouders in de Zaanstreek om ongestoord te werken, toen de bel ging en een bezorger een grote doos van het Visbureau in mijn handen duwde. Zes niet schoongemaakte ponen in verschillende kleuren: een cadeautje voor mijn (tevens over eten schrijvende) vader.

Hij was er niet, dus pakte ik een mes en een plank en haalde diep adem. Vis ontschubben, schoonmaken en fileren is natuurlijk een eitje voor iemand die voor de krant over eten schrijft, zou je hopen. Maar helaas: een visfileerles kwam er nooit van. Dus wendde ik me tot

YouTube om te zien hoe ervaren vismannen moeiteloos ponen panklaar maken, om er vervolgens zo’n grote bende van te maken dat ik de overige vier vissen de volgende dag maar naar de lokale viswinkel heb meegenomen.

Daar werd maar weer eens duidelijk dat vissen behandelen een ambacht is. Met finesse – maar zonder zo’n enorm Madrileens mes – verwijderde meneer Runderkamp de schubben, ingewanden, kieuwen en vinnen voor me.

Ponen zwemmen in de Middellandse Zee en in de Atlantische Oceaan, en maken in het voorjaar en zomer een uitstapje naar de Noordzee. Ze zijn nu dus in het seizoen. Er zijn verschillende soorten. Vooral de rode poon is bekend, maar in onze wateren zwemmen ook Engelse en grauwe ponen. Allemaal even lekker, met een prettige zoete en bijna garnaalachtige smaak.

Je kunt ze schoongemaakt, inclusief kop en graten, in de oven garen zoals Smulpaapcollega Merijn Tol afgelopen vrijdag beschreef, of stoven in soep – poon is een van de vissen die in Zuid-Franse bouillabaisse gaat. Filets met vel kun je goed bakken in een grill- of koekenpan.

Hierbij een recept voor poon met mediterrane sperziebonen, als ode aan de poon en aan alle visboeren.

Gebakken poon met sperziebonen

Ingrediënten

400 gram sperziebonen

1 rode ui, gesnipperd

2 el olijfolie en meer

2 knoflooktenen, fijngehakt

200 gram cherrytomaten (vers of uit blik)

4-8 grijze- of rodepoonfilets met vel (viswinkel)

1 citroen

handje basilicumblaadjes

Bereiding

Kook de sperziebonen in ongeveer tien minuten beetgaar in gezouten water. Giet af en laat uitlekken. Smoor intussen de ui in de olie tot ie glazig is. Voeg de knoflook toe en bak al omscheppend mee. Doe de tomaten in de pan, druk ze stuk en bak een paar minuten mee. Doe de sperziebonen erbij, draai het vuur laag en laat afgedekt een kwartier stoven.

Zout de poonfilets aan beide kanten. Verhit een grillpan en bestrijk met wat olie of verwarm een flinke scheut olijfolie in een koekenpan. Gril of bak de vis zo’n drie minuten aan de velkant, draai om en geef nog een minuut (eventueel langer als de vis dik is). Verdeel over vier borden en knijp wat citroensap over de vis. Schep de basilicum door het sperziebonen-tomatenmengsel en serveer erbij.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden