PlusMeneer en mevrouw Hamersma

Nog even aspergeseizoen: broodje krabsalade met aspergelinten

Meneer Hamersma weet alles over wijn, mevrouw Hamersma doet niets liever dan koken. Deze week: broodje krabsalade met aspergelinten.

Beeld Sjoukje Dijkstra

‘Ik moet maar kijken of ik de komende tijd zelf nog aan koken toekom,” zei mevrouw Hamersma terwijl ze ons to-dolijstje van te bezoeken restaurants inspecteerde. Vervolgens bladerde ze door de stapel vouchers die we tijdens de crisis bij wijze van support hadden aangeschaft. Voor als we straks weer mochten. Net zoals vele anderen konden we niet wachten.

Zodoende hebben we 1 juni meteen het spits afgebeten bij Coulisse op de Oostenburgergracht. Dat is een nieuwe zaak waar we een goede bekende als gastheer wisten: Simon Witmaar. Jonge kerel, groot talent. Sommelier geweest bij Sergio Hermans Oud Sluis en The Jane in Antwerpen. Kortom, met de wijnkaart zat het wel goed. En met de menukaart ook, zo bleek later.

Koken bij Noma

Chef-kok Tim van der Molen leerde op topniveau koken bij Noma. Toch leverde het gebodene bij mevrouw Hamersma een schrikmomentje op. Toen zij zag dat de asperge carbonara de volgende gang zou zijn, besefte zij plots dat ze dit jaar voor de krant nog niks met asperges had gedaan. Intussen was ik overigens nog doende om complimenteuze woorden aan papier toe te vertrouwen vanwege de keuze om een chenin blanc van François Plouzeau bij de Noordzee-chili-krab te schenken, het gerechtje dat aan voornoemde carbonara voorafging.

Kraakhelder

‘Onwaarschijnlijk fraaie zuur­balans. Kraakhelder wit fruit. Peer met een bite. Koele meloen. Een honingspatje bij wijze van zoet. Mineralen in volle schalen. Hartverscheurend zuiver en dynamisch. Heeft respect voor het delicate van het krabbenvlees, sluit een verbond met het vettige en kan de chili aan’, noteerde ik.

“Gelukkig duurt het aspergeseizoen nog tot 24 juni,” liet mevrouw Hamersma opgelucht weten, nadat ze haar mobiel had geraadpleegd. Zodoende kwam het dat zij de volgende dag zelfs al aan koken toekwam en er wederom asperges op tafel kwamen. Met krab. En met chili.

Zodat er welbeschouwd een soort best of Coulisse ten tonele verscheen, al snel gevolgd door een open doekje toen ik niet veel later hierbij dezelfde chenin blanc schonk. Nu was dat overigens niet helemaal voor de hand liggend. Asperges, en dan met name onze eigen Limburgse, krijgen bijna traditioneel pinot blanc of riesling als tafelgenoot, uit de Elzas of uit Duitsland.

Terwijl de groene soorten – hier volgt een ezelsbruggetje – zich bij voorkeur vergezeld zien gaan door ‘groene’ wijnen: grüner veltliner of grassige sauvignon blancs. En ook daarin voorzag de koelkast met proefflessen. Maar, zo meenden mevrouw Hamersma en ik, de chenin blanc stal de show.

Asperges, Jessica Lek, Good Cook, €10,95

250 g (gemengde) asperges, geschild
6 krabklauwen (of goede kwaliteit krab uit blik)
zout
6 el mayonaise
4 takjes dille, grofgesneden
½ tl paprikapoeder
cayennepeper
1 el rasp van een biologische citroen
4 (verse of warme) sesam- tijger- of briochebollen
roomboter
sriracha of hete pepersaus (optioneel)

Broodje krabsalade met aspergelinten (4 personen)

Snijd de asperges met een dunschiller in linten en bewaar ze tot gebruik in een kom met ijswater. Breng water aan de kook. Kook hierin de krabklauwen met 1 el zout in 4-6 minuten gaar. Spoel ze af met koud water. Tik de klauwen voorzichtig met bijvoorbeeld een hamertje open en haal het vlees eruit. Meng in een kom het krabvlees met de mayonaise, dille, het paprikapoeder en een snuf cayennepeper. Breng op smaak met citroenrasp en naar wens wat zout. Snijd de broodjes doormidden, besmeer met een lik roomboter en schep op alle helften een ruime eetlepel krabsalade. Voor wat extra pit voeg je naar smaak wat sriracha of hete pepersaus toe. Garneer met de aspergelinten.

De wijn

Domaine François Plouzeau 2017
Le Chenin de la Colline, Touraine, Frankrijk, €15,95 (wit; biologisch-dynamisch) Pieksman Wijnwinkel, Hogeweg 19
www.pieksman.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden