Het ingrediënt

Nog één dag asperges, dit keer van de grill

Iedere week verwondert Samuel Levie zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. 

Beeld Emma Levie

Als er één groente is waar heel Nederland elk jaar naar uitkijkt, is het de asperge. Ik heb nog nooit iemand gehoord over de eerste kolen van het jaar, maar voor de asperge worden serieuze feesten opgetuigd. Afhankelijk van hoe warm het voorjaar is, begint het seizoen ergens in de loop van april of mei, tot 24 juni. Dat betekent dat woensdag de laatste aspergedag is! Dan stoppen de boeren met oogsten om de meerjarige plant voor uitputting te behoeden en ervoor te zorgen dat er ook volgend jaar weer genoeg asperges groeien.

In Nederland wordt vooral de witte asperge gewaardeerd en verbouwd. De asperges zijn wit omdat ze onder de grond worden geteeld, waardoor ze bleek blijven. De groene variant wordt juist boven de grond verbouwd. In Frankrijk op de markt koop ik vaak witte asperges met een licht violette kop. Dit zijn witte asperges die net boven de grond uit zijn gekomen en door het zonlicht paars kleuren. In Nederland worden deze asperges als inferieur gezien.

Limburg en Brabant staan bekend als het epicentrum van de Nederlandse aspergeteelt. Verreweg de meeste asperges komen hier vandaan, maar ook in andere delen van het land hebben mensen zich inmiddels toegelegd op het verbouwen van het witte goud.

Ooit leerde ik van een van mijn chefs dat je asperges het beste kunt koken in een grote braadslede. Je zet de asperges net onder koud water met zout, dekt ze af met een schone theedoek en laat ze twee minuten zachtjes koken. Vervolgens laat je ze afkoelen in het kookvocht.

Belangrijk is dat de schone theedoek niet is gewassen met wasmiddel met parfum. Zo kreeg ik ooit een bordje asperges opgediend dat ontzettend zepig smaakte. De chef kwam later aan tafel zijn excuses aanbieden; het restaurant was overgestapt op een nieuwe wasserette.

Zelf eet ik mijn asperges meestal klassiek: gekookt met boter, ei en ham. Maar als seizoensafsluiter is het ook leuk eens wat anders te proberen. 

Asperges van de grill

Ingrediënten

1 bos asperges
1 el zonnebloemolie
1 eetlepel gochujang (Koreaanse chilipasta)
1 eetlepel miso
2 el tahin
1 el sojasaus
1 el mirin
1 bosui

Bereiding

Verhit een grillplaat (barbecue is ook perfect). Schil de asperges en bestrijk licht met zonnebloemolie. Leg de asperges op de grill en draai ze iedere 2 minuten een kwartslag zodat ze rondom grillen. Meng intussen de gochujang en miso en doe hier een paar druppels water bij om er een iets dunner geheel van te maken. Maak ook van de tahin en de sojasaus een apart sausje. Bestrijk de asperges uiteindelijk met het misomengsel, en gril nog een minuut. Serveer de asperges op een bord, schep er een beetje van de sesam-knoflooksaus overheen en garneer met ­fijngesneden bosui.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden