PlusDe wereld van Gilles

Net als in Nice: de Provençaalse pissaladière van Alban Margueritte

Amsterdam zit vol culinaire tradities, van over de hele wereld. Gilles van der Loo eert de gerechten die nieuwe stadsgenoten het meest missen. Vandaag maakt hij de Provençaalse pissaladière van Alban Margueritte.

Gilles van der Loo maakt pissaladière, een klassiek gerecht uit de Provence. Beeld Eva Plevier
Gilles van der Loo maakt pissaladière, een klassiek gerecht uit de Provence.Beeld Eva Plevier

Stelt u zich even voor dat u in uw zwembroek of bikini op een vaak gewassen en daardoor licht schurend bad­laken ligt. De zon brandt op uw blote benen, buik en voorhoofd en u ruikt zonnebrandcrème, sigarettenrook, de zeewind met zijn zout. Onder het badlaken ligt warm zand, van het lichte en fijne soort dat is te vinden op alle stranden van de Côte d’Azur.

Verderop op de boulevard leveren camions aan de restaurants. Een passerende kleuter neemt een hap van een beignet met crème patissière erin, iemand naast u snijdt een watermeloen aan, waarvan de frisse kauwgomballengeur wringt met het zoutje in de wind.

Een lome zaterdag aan het strand van Nice, kortom. En de lome zaterdagen zijn altijd even heerlijk. Smeren, dutten, zwemmen, totdat u aan het einde van de middag T-shirt en slippers aantrekt en met knorrende maag en zand tussen de tenen plaatsneemt op een geliefd terras.

Dat gevoel. Houd dat vast.

null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier

“Ik twijfelde tussen een salade niçoise en een pissaladière als lievelingsgerecht van thuis,” zegt Alban Margueritte (41), die een paar jaar geleden in Amsterdam kwam wonen voor zijn werk bij Tommy Hilfiger.

De wijnkoperszoon is een echte Provençaal. “Ik groeide op in een dorpje in de buurt van Nice, en voor mij ging er niets boven een stranddag met vrienden. Zo’n dag werd altijd afgesloten met een glas koude rosé en een stuk pissaladière. Dat is een soort pizza, belegd met zoet gestoofde ui, ansjovis en olijfjes. De perfecte snack voor beginnende trek, en geweldig met een glas koude Provençaalse rosé.”

Ansjovispuree

Pissaladière is een klassieker uit de cuisine Nissarde. Wie de wat vreemde naam van deze Franse pizza wil snappen, moet weten dat pissaladière komt van pissalat, een gekruide en gerijpte ansjovispuree die in deze regio veel als smaakmaker gebruikt wordt. Het woord ­pissalat is weer afgeleid van ‘peis salat’ – gezouten vis, in ­dialect. Op de moderne pissaladière van Margueritte komt zul­ke ansjovispasta echter niet voor.

Het beleggen van een platbrood voordat het de oven ingaat wordt veelal gezien als een Italiaans idee, en bij de ­pissaladière worden dan ook Liguriaanse roots vermoed. Dat is aannemelijk, alleen al door de geringe afstand tussen Nice en de Italiaanse regio Ligurië. In Imperia, het deel dat grenst aan Frankrijk, hebben ze ook een soort pizza met tomaat en ansjovis erop, die piscialandrea wordt genoemd.

null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier

Een goede plaatpizza kunnen maken is een eeuwige bron van vreugde, en ik heb me in die kunst tot mijn schaamte te ­weinig verdiept. In restaurant Toscanini, waar ik in de bediening en daarna in de keuken werkte, was het de taak van de patissier om naast toetjes, pasta en brood dagelijks een aantal plaatpizza’s te bakken. Die ­werden vooraan in de keuken neergezet, met een mes ernaast, zodat personeel en leveranciers nooit honger zouden lijden.

Naast plaatpizza’s met de gebruikelijke topping van tomaat en mozzarella was er vaak een exemplaar met aard­appel – veel lekkerder dan u misschien verwacht – en soms ook eentje met ui. Wat ik bedoel te zeggen: wie een aardige plaatpizzabodem kan bakken, mag daarna zijn fantasie de vrije loop laten met het beleg. De mogelijkheden zijn eindeloos.

Guido

Hoewel ik erg gehecht ben aan de zuurdesemcultuur waar ik brood mee bak – die heeft zelfs een naam: Guido – gebruik ik voor het recept van vandaag het liefst biergist, omdat die een zoeter smakend deeg oplevert en meer luchtigheid kan garanderen. Ik ga uit van 600 gram pizzameel, maar gewone Hollandse bloem werkt ook prima.

Los in 400 gram lauw water

5 gram gedroogde of 10 gram verse gist op en kneed een mooi elastisch deeg, waarin u ook een flinke snuf zout en een scheutje olijfolie verwerkt. Plaats uw deeg in een afgesloten bewaardoos of in een kom met een vochtige theedoek erover.

null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier

Snijd nu 2 kilo uien aan halve ringen en stoof die in een goed afsluitbare pan totdat ze zoet zijn. Wie dat op een wat hogere temperatuur doet moet erbij blijven, maar krijgt daar een mooi donkere, extra zoete uiencompote voor terug. Week nu een potje ansjovisfilets in water om ze iets minder zout te maken en verwijder – goed idee, met het oog op kinderen – de pitten uit een aantal smaakvolle donkere olijven.

Bol

Is uw deeg verdubbeld in volume, druk het dan een beetje plat op een met bloem bestoven aanrecht en vouw de buitenranden naar ­binnen. Hierdoor ontstaat na omdraaien weer een bol. Laat die een halfuurtje onder een vochtige doek rusten voordat u hem met gestrekte vingers over een ingeoliede plaat uitspreidt.

Verdeel er een laag van de gestoofde uien over en maak daar een fraai raamwerkje van de ansjovisfilets op. In elk raampje gaat dan één olijf. Bak de ­pissaladière in een minuut of 35 bruin op 190 graden en serveer hem met een glas koele rosé uit de Provence.

Pissaladière zonder ansjovis

Mocht u de pissaladière van Alban Marguerittes stranddagen zonder vis willen maken, dan is dat best goed te doen. Hoewel die filetjes natuurlijk een heel eigen zeeïgheid meebrengen, zijn gezouten ansjovissen ook zo’n delicatesse omdat ze een smaak­ontwikkeling doormaken als ze worden geconserveerd. Door een ­‘gecontroleerde rotting’ onder invloed van melkzuurbacteriën krijgen ze een hartigheid waar wij mensen gek op zijn.

Laten er nu ook groenten te krijgen zijn die zo’n behandeling hebben ondergaan. Zuurkool is een goed voorbeeld, maar uw pissaladière zal lekkerder zijn met de Chinese xue cai (ingemaakte mosterdkool), die bij veel Aziatische winkels te krijgen is.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden