Proefwerk

Mos (9-)

We zitten er feestelijk bij in Mos op het IJdok, en uit de keuken komt comfortabele, kleurrijke evenwichtskunst. Fijn zeg.

Wie bij de naam Mos iets met sober en ingetogen ­'nordic' verwachtte, zal op zijn bleke Scandinavische neus kijken: de stemming is chic, maar bruisend. Beeld Rink Hof

Ze blijven maar opduiken, de plezierige nieuwe zaken die uitkijken over het IJ; je zou met terugwerkende kracht bijna verdrietig worden van al dat prachtige uitzicht dat al die jaren maar een beetje ongezien mooi heeft liggen wezen.

Vanuit Mos, op het IJdok en als het ware half onder het nieuwe Paleis van Justitie, kijk je door de hoge ramen aan twee kanten helemaal van het Centraal ­Station tot de lichtjes achter de NDSM-werf. De voormalige keukenchef van het chique tweesterrenrestaurant Aan de Poel in Amstelveen begon de zaak enkele maanden geleden met een compagnon.

Wie bij de naam Mos iets met sober en ingetogen ­'nordic' verwachtte, zal dan ook op zijn bleke Scandinavische neus kijken: de hoge, sfeervolle zaak ademt gulle, zuidelijke luxe en comfort, met veel ruwe materialen en opvallende kleuren: aqua, roodbruin, oranje. Boven in de ruimte zweeft een grote vide onder opvallende koperen lampen, hier en daar staan grote planten en de 1001-nachtvibe ('Marrakech meets Paris' zeggen ze zelf) werkt aanstekelijk. De stemming is chic, maar bruisend, de akoestiek uitstekend zonder de gedempte stoffigheid die dit soms met zich meebrengt. De sommelier geeft uitgebreid uitleg over het interessante arrangement dat hij heeft samengesteld en ook de rest van de bediening is vlekkeloos: uiterst professioneel, maar hartelijk.

Een viergangenmenu doet €50, vijf €57 en zes €65. Dan zijn er nog zes à la cartegerechten die zowel in voor- (€22) als hoofdgerechtmaat (€30) kunnen worden besteld. Op de kaart zien we een aantal storende spelfouten zoals 'sinasappel' en 'Doyenne de Comise' - slordig en onnodig. De spectaculair gepresenteerde, maar vrij saai smakende amuses van mais en pompoen vallen een beetje tegen.

Diep umami
Maar gelukkig: onze vrees dat Mos misschien meer geblaat dan wol verkoopt, blijkt ongegrond. Van de kaart bestellen we de lauwwarme gerookte ­paling (€22) met aubergine, wasabi-erwten, en krokante zeewierchips: het gerecht is duister en diep umami, maar krijgt toch lichtvoetigheid door de gedurfd zure dashi­vinaigrette en peperige, helgele sorbet van takuan (ingemaakte rettich).

Ook het eerste gerecht uit het menu, een salade van gebakken zuurkool en rode kool, dungesneden venkelsalami, tongscharfilet en groene appel, is uitstekend: het vettige melkzuur van de gefermenteerde kool combineert wonderwel met de verfijnde, zachtgegaarde vis en pittige worst. En pláátjes zijn het, allebei: herfstige tafereeltjes uitgevoerd in donkerrood en paars, kastanjebruin, vaalgroen en oranje tinten zoals we die ook in het interieur zien.

Coquilles met bloemkool en bruine boter is een geijkte combinatie, maar de versie die we hier krijgen is zo onalledaags goed dat we dat meteen vergeten; de licht zwavelige gebrande bloemkool en fluwelige bloemkoolcrème laten alle fijne eigenschappen van de groente schitteren, de kleine, sappige sint-jakobsmosselen zijn zoet, mollig en perfect geroosterd. Hierbij komt room die is ingekookt tot een bijna toffeeachtige substantie. En grove mosterd en zilt oesterblad doorsnijden de wulpse zoetigheid.

Ook de zeebaars, zowel rauw gemarineerd in bietensap als van de plancha met helrood, intens tomaatpoeder geserveerd, doet ons stilvallen. De vis, die kraakvers en in beide bereidingen weer op een andere manier heerlijk is, wordt geserveerd met aardse quinoa en zoetzure crosnes (die prachtig gevormde, wonderlijk knapperige knolletjes van de Japanse andoorn), limoenzestolie, knolselderij en garnaaltjes: het gerecht is ingewikkeld, maar adembenemend goed afgewogen.

De kalfssucade met uiencompote en raclettekaas is, ondanks de cornichons, aan de zoete kant. En het garnituur bij de kalfszwezerik (€30, plus €4 supplement) met ­akkerzwammetjes, wortelcrème, bamboehart, lotuswortel, koolrolletjes, venkel én courgette, is wat overdadig naast de overigens geweldig gebakken zwezerik.

Perfect glanzende jus
Maar de op het karkas gebraden fazant met bloedworst en topinamboer is onberispelijk uitgevoerd, en de jus bij alle vleesgerechten verdient een extra vermelding: ze zijn alle drie perfect glanzend, precies ver genoeg ingekookt, donker en diep.

Twee prima frisse, volwassen desserts - één met peer, crèmefraîche-ijs en salmiak en het andere (€12) met ­verschillende bereidingen van sinaasappel, vanille en specerijen (vooral de crème van bittere sinaasappel is zalig) sluiten de avond af.

Mos is een plek om je serieus in de watten te laten leggen - een aanwinst voor het hogere segment.

Mos

IJdok 185
1013 MM Amsterdam
020 6380866
Diner: di-za 18.00-22.30 Lunch: di-vr 12.00-15.00 zo & ma gesloten
www.mosamsterdam.nl


Best
Het gerecht met twee ­bereidingen van zeebaars in verschillende tinten rood is ingewikkeld, maar adembenemend afgewogen.

Minder
De amuses zijn wat aan de vlakke kant, en op de ­menukaart treffen we een aantal storende spel­fouten.

Opvallend
De opmaak van Mos is prachtig, maar de rijkelijk gespoten rode glitterspray is wel érg kitscherig.



9-

Hiske Versprille Beeld Het Parool
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden