Plus Proefwerk

Morris & Bella (8+)

Bij Morris & Bella kun je het veganistische menu uitbreiden met beest - maar de groenten zijn zo retegoed bereid, dat 't nergens nodig is.

Aan de inrichting is weinig veranderd: het is er nog altijd klein, fijn en Fransig Beeld Mats van Soolingen

We zwijmelen graag weg bij beroemde romances, maar weten ook dat ze zelden goed eindigen. Vraag maar aan Julia, Thisbe, Tristan of Abelard waar grote gebaren en overhaaste conclusies toe leiden. Naar het graf, is het antwoord. Gecastreerd in een deprimerende abdij. Of minimaal in een geldverslindende vechtscheiding.

Dat pakten Morris en Bella toch handiger aan, in fair Spaarndammerbuurt, where we lay our scene. Zij wisten dat je met oprechte interesse verder komt dan met een romantisch voetstuk. Hun Hollandse love story heet: liefde is polderen.

Klein, fijn en Fransig
Toen Bella uit principiële overwegingen besloot geen dierlijke producten meer te gebruiken, stortte Morris zich dus niet met veel drama in zijn eigen fileermes - voor veel professionele koks toch de meest voor de hand liggende reactie. En toen Morris voorstelde in hun eigen restaurant tóch nog hier en daar een stukje dood dier te serveren, viel Bella niet in katzwijm, noch meldde ze zich aan bij een veganistisch nonnenklooster.

Ze kwamen tot een liefdevol vergelijk: het regelmatig wisselende drie- (€23,50) tot zesgangenmenu (€45) is volledig plantaardig - dus ook zonder room en boter - maar je kunt per gang wél een supplement vis of vlees nemen.

De plek roept al goede herinneringen op; we hadden hier eerder een fantastische avond bij de helaas ter ziele gegane Bistro Zuidlande. Aan de inrichting is weinig veranderd: het is er nog altijd klein, fijn en Fransig.

Romigheid en hartigheid

Nieuw zijn de pentekeningen aan de muren van rabarber, bieten en kolen: 'It starts with vegetables' is de slogan van het restaurant. Bella doet met verve de bediening, Morris bestiert in zijn eentje de keuken.

De geliefden kiezen met hun compromis niet de makkelijkste weg. Het schort bij veganistische gerechten vaak aan zowel romigheid en hartigheid (die vind je immers veel in zuivel en vlees) als aan contrast. Zonder uitgekiende bereiding van de onderdelen verwordt een plantaardig bord tot een brij die snel verveelt.

Daarnaast heb ik vaak wat moeite met supplementen - ouderwetse sterrenzaken hebben er een handje van bij hun dure gerechten ook nog een 'suppl. kaviaar' of 'suppl. truffel' aan te bieden. Is het gerecht zónder dan niet compleet?

Bij Morris & Bella vraag ik me aanvankelijk hetzelfde af: moet ik die bij te bestellen stukjes dier nou als belangrijk onderdeel van het gerecht zien (wat me problematisch lijkt voor de veganistische versie) of als iets voor bovenop een al af gerecht - waarbij de vraag rijst waarom je het dan zou bestellen.

Iets kazigs
We nemen het vijfgangenmenu (€37,50) eenmaal zonder en eenmaal met supplement. Bij het voorgerecht zijn we al verkocht: het is een prachtig, fris en afgewogen gerecht van fijne, lichte topinamboercrème met een tikkie kardemom, perfect romige kikkererwten, krokant gepofte rijst, gerookte boerenkool en goed zure chutney van wortel. Het supplement, een stukje gebakken runderstaartstuk (€4,50), is vol van smaak en goed bereid, maar trekt - zoals vlees nou eenmaal doet - de focus van het hele gerecht te sterk naar zich toe.

Ook de preisoep met aardappel, schijfjes rauwe yacón (een frisse knol uit de Andes), ingelegde koolrabi en pompoen­pitjes is spannend door goed gebruik van zuren en contrasterende structuren. De vleeseter krijgt er gebakken stukjes pieterman in (€3), een smakelijk visje, berucht om zijn gifstekel.

Dan een 'schnitzel' van gepofte knolselderij, gegratineerd met een mengsel van broodkruim en het gefermenteerde binnenwerk van een pompoen; door de melkzuurbacteriën krijgt het krokante mengsel iets kazigs.

Er ligt hartige zeekraal bij, gebakken paddenstoelen, heerlijke spruitjes en een uitstekende bitterbal van linzen. In de knoflookjus die erbij komt is wat lecithine gedaan, waardoor hij tot een mooi schuim kon worden geslagen (zie ook Het eetwezen). Wat een geïnspireerd gerecht, en wat is aan elk component veel liefdevolle aandacht besteed. Het supplement is blokjes sous-vide gegaarde inktvis (€4,50); lekker, maar beslist niet nodig.

Kerstig hoofdgerecht
Het hoofdgerecht is een kerstig bord van witlof uit de oven, rode kool, gepofte sjalot, gekonfijte aardappel en kruidige cranberrycoulis: alles weer adembenemend goed gegaard.

Best
We zijn onder de indruk van de grote zorg waarmee de groenten zijn bereid: met foutloze garing en in contrastrijke, spannende combinaties.

Minder
In het hoofdgerecht met rode kool, witlof, ­spinazie en gepofte sjalot missen we een saus of jus die de boel bij elkaar trekt.

Opvallend
Morris & Bella is het zoveelste veganistische restaurant dat afgelopen jaar opende in de stad. Het flexibele concept is heel sympathiek.

Toch voelt dit gerecht als eerste van de avond niet helemaal compleet, waarschijnlijk door gebrek aan een saus die de boel aaneenrijgt. Het supplement is gekonfijte kalfssukade (€6), die nogal sterk naar ganzenvet smaakt en waar ik weer iets van jus bij mis.

Als dessert krijgen we een stuk malse, kruidige speculaascake, met stoofpeer, knapperige pastinaakchipjes en fantástisch pastinaakijs, dat zoet, aards, notig en complex is.

Ze hielden dus echt van elkaar, Morris en Bella; en ze hielden echt van eten. En ze leefden nog lang en gelukkig.

Vorige Proefwerken
Nacarat (6)
Het Groene Paleis (5)
Winterrestaurant Vuurtoreneiland (8)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Morris & Bella

Nova Zemblastraat 586
1013 RP Amsterdam

wo-zo 17.00-22.00 uur
ma & di gesloten

020 475 2046
morrisenbella.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden