Plus Proefwerk

Moer (5,5)

Wat we eten bij Moer is, op één prachtgerecht na, vooral ondoordacht en slordig. Zonde van de goede spullen en de vriendelijke service.

'Ik kan me niet voorstellen dat iemand dit bij elkaar heeft geproefd en dacht: doen!' Beeld Mats van Soolingen

De derde gang bij Moer, een prachtige bleek- en diepgroene compositie van courgette in drie bereidingen, is verrukkelijk.

Ik ben een sucker voor gerechten waarbij het lijkt alsof de ingrediënten zich gewoon even aan je komen voorstellen: 'Joe, ik ben een superverse, jonge courgette. Kijk eens wat ik allemaal kan: krakend in tempura, rokerig en sappig uit de houtskooloven, knapperig fris in rauwe slierten. Ik word geflankeerd door mijn voorjaarsbroeder daslook - dat uiige blad waarnaar alle parken nu geuren - en een tets zure, boterige hollandaise die prachtig contrasteert met mijn milde bitterzoet. Aangenaam!'

Disbalans en slordige fouten
Dit type ingrediëntgedreven groentegerecht was precies waar we op hoopten bij Moer. Het ­restaurant van het idealistische Conscious Hotel, gevestigd in een voormalige Michelingarage, laat zich voorstaan op zijn zorgvuldig bij lokale boeren ingekochte, biologische producten. Groenten worden hier 'in de spotlights gezet', heet het.

Maar die courgette is het enige gerecht dat daarin echt is geslaagd - we komen verder vooral techniekgedreven tekentafelgerechten tegen, disbalans en slordige fouten.

Dat begint al met de hapjes vooraf - piccalillykroepoek met radijsjes. Die staat zo te proeven al sinds voor de service op tafel, terwijl zelfs het meest scharrige Chin. Ind. Rest. weet dat je kroepoek niet in de openlucht moet bewaren - onherroepelijk krijgt het de jeukerige oudbakkenheid van purschuim. De radijzen zijn lauw en voos, de boter bij het brood is half gesmolten en zelfs een tikkie ranzig.

Tranig zeemleer
De tweede amuse, een eierschaal gevuld met asperge en eischuim uit een kidde, staat ook al de hele avond op een bordje vochtig geworden grof zout te wachten - dat is dus door de schaal naar binnen gedrongen en heeft de onderste hap bremzout gemaakt.

De keuze is, zegt onze stralende, attente serveerster, een vier- (€40), vijf- (€50) of zesgangenmenu (€60, en vega €55).

Pas als naast ons hotelgasten neerstrijken blijkt dat er ook een vaste kaart is. Die is beknopt, maar het was netjes geweest als hij was aangeboden. Ook de wijnkaart is biologisch, met beperkt keuze per glas, maar er staan allerlei extra flessen open en zo drinken we een lekkere, Weissburgunder Spätlese uit de Palts, en een fijne Chinon die wel iets te warm wordt geserveerd.

Hiske Versprille Beeld Oof Verschuren

Bij het voorgerecht van rauwe makreel is het vel niet verwijderd - ook weer slordig, want ongebakken makreelvel doet denken aan tranig zeemleer. Er ligt tomaat bij, zoete komkommer-selderijsorbet en eveneens zoet ingemaakt mosterdzaad. Het gerecht schrééuwt om zowel zuur als zout.

Bruut onderbelicht
Ook het vegetarische voorgerecht van bloemkool met amandel is flauw, wat nog wordt onderstreept door wederom zoet ijs, met rode peper ditmaal, en een plas onaangekondigde, dominante lavasolie.

In het volgende gerecht zit ook weer amandel, dotjes geitenkaas met brandnetel, viooltjes ("Die kunt u opeten!" straalt de serveerster - dat mag ik hopen ja), een 'geleitje van lamsoor' dat al het knisperzilt van de lamsoor teniet heeft gedaan, en een smakelijke, maar overheersende saus van laurierolie en geitenmelk. Wat nog meer? O ja, witte asperges! Ze zijn klein en smakelijk, maar dat feit wordt in dit gerecht niet in de spotlights gezet, eerder bruut onderbelicht.

Na de besproken, fantastische courgette krijgt de vegetariër opnieuw geitenkaas, mousse van Lady's Blue uit Nooitgedacht, met smakelijke, stevig gegrilde wortel, pompoen met sinaasappel en halfslachtig gepofte en dus keiharde granen.

Melige artisjok­bodem
De vleeseter krijgt een onbegrijpelijk slordig gerecht van brokken taaie octopus met gehak­selde rodekool onder een halve familiezak truffelaardappelchips.

Best
Het gerecht van jonge courgette in drie ­bereidingen, met daslook en daslookhollandaise, is echt héél erg goed gelukt.

Minder
Van het vegetarische hoofdgerecht – snotgare fregola en melige erwtenpuree in een even melige artisjok – kunnen we ons niet voorstellen dat iemand het heeft voorgeproefd.

Opvallend
Moer zit in een voormalige Michelingarage – de gereedschappen hangen nog aan de muren.

Het wordt er niet beter op met de hoofdgerechten: de lamsbout is smakelijk, maar te gaar; ernaast ligt een quenelle aardappelmousseline met een vel alsof hij de hele avond in de warme kast heeft liggen wachten; het garnituur is hetzelfde als bij het blauwekaasgerecht.

Het vegetarisch hoofdgerecht is echt niet lekker: snotgare fregola in melige erwten­puree, geserveerd in een al even melige, gigantische artisjok­bodem, met groene asperges die juist nog knarsen van rauwheid. De bijgeleverde eidooier is aan één kant nog koud. Ik kan me niet voorstellen dat iemand dit bij elkaar heeft geproefd en dacht: doen!

Het dessert is een piezelig strookje vezelige rabarber met saaie wittechocolade-yoghurt­bavarois en waterige champagnesorbet. Tja.

Moer heeft heus goede kanten, maar het irriteert dat een zich zo luidruchtig als 'bewust' afficherende zaak zo achteloos met z'n ingrediënten omgaat.

Vorige Proefwerken:
Ron Gastrobar Paris (8)
Bar Botanique (7)
Restaurant Moldavië (7,5)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Moer

Amstelveenseweg 7
1054 MB Amsterdam
ma-zo lunch 12-15 uur
diner 18-22 uur
020 8203330
www.restaurantmoer.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden