PlusDe smaak van toen

Moeder kijkt kritisch mee bij het maken van de okrasoep

Gilles van der Loo gaat langs bij bekende en minder bekende Nederlanders om een gerecht uit hun ­verleden te bereiden. Deze week maakt hij okrasoep voor tv-presentator Ikenna Azuike.

Ikenna en moeder Vera wonen in hetzelfde huishouden.Beeld Eva Plevier

Wacht even,” zegt Ikenna Azuike (41) in zijn hoge, lichte keuken. “Ik bel mijn moeder en vraag of ze hierheen komt. Of ze zin heeft om ons te helpen.”

De presentator, schrijver en ­producent is onlangs verhuisd naar deze oude villa in een dorpshart op een halfuur rijden van de stad. In huis werd ook plek gevonden voor zijn moeder én de moeder van zijn vrouw Mette te Velde.

Azuikes vierpersoonsgezin bewoont de bovenste verdiepingen, zijn schoonmoeder heeft de uitbouw in de tuin, en Vera Azuike (68) betrok de begane grond. Twee keer per week eten ze samen, en de oma’s zijn erg betrokken bij de opvoeding van hun kleinkinderen.

Bakkeljauw

Vandaag zal ik Nigeriaanse okrasoep maken. De afgelopen dagen heb ik me zo goed mogelijk in de materie verdiept, maar het opsporen van de juiste ingrediënten was lastig. Een aantal vervangingen bleek nodig: in plaats van gedroogde vis heb ik bakkeljauw ontzout, de crayfish werden gedroogde garnalen, en voor de bladgroente ugu nam ik wilde spinazie. Als moeder Azuike zich bij ons voegt, wordt meteen duidelijk dat ze een ­precieze kok is, een die waarde hecht aan de culinaire traditie van het land dat jarenlang haar thuis was.

Mijn palmolie wordt betast en besnuffeld en doorstaat de kwaliteitscontrole gelukkig glansrijk, maar over mijn yam in poedervorm is ze minder te spreken. “Eigenlijk moet je écht een hele, verse yamwortel gebruiken,” zegt ze. “Maar we zullen zien hoe dit uitpakt. Ik weet dat het bijna onmogelijk is om alle goede spullen hier te vinden.”

Keukenmeisje

Die verse yamwortel kook je helemaal gaar en daarna hoor je hem in zo’n grote stampvijzel tot een compacte pulp te beuken. Daar vorm je dan een glimmen­de bol van, en die serveer je bij de soep. De Nigeriaanse keuken leerde moeder Azuike, een Engelse vrouw met Duits-Oekraïense wortels, van het keukenmeisje van haar buren in Lagos. Het recept voor okrasoep kwam van haar man Bertram. We hakken een kip in stukken en zetten die in ruim water op met de gedroogde garnalen en een gesnipperde ui.

“Okrasoep is het eerste wat ik bestel als ik in Nigeria ben geland,” zegt Azuike. “Zo’n grote kom met kip of geitenvlees erin, gedroogde en gerookte vis, ­garnalen ook wel. En dan met de hand eten, steeds een plukje pounded yam erin dippen. ­Heerlijk.”

Engeland

“In de keuken van de zuidelijke staten in de VS zijn veel invloeden uit West-Afrika te ­vinden,” zeg ik. “Deze okrasoep lijkt me de moeder van de gumbo uit Louisiana, en de pounded yam kun je zien als voorloper van de roux waarmee gumbo wordt gebonden.”

“Precies,” bevestigt moeder Azuike. Ze ontmoette haar man in Engeland, waar hij economie studeerde. Met hem verhuisde ze naar Afrika, maar na een achttal jaren in de Nigeriaanse hoofdstad werd besloten dat zoon Ikenna het beste in Engeland naar school kon gaan.

“In Lagos was vaak geen elektriciteit en geen stromend water. Goede scholen deden aan quota voor bevolkingsgroepen, en voor Igbo, het volk van Ikenna’s vader, was beperkt ruimte. Je moest geluk of smeergeld hebben. Het was moeilijk, maar mijn man stond erop dat onze zoon naar Engeland zou gaan. Ik bracht hem daar naar mijn moeder, maar moest tijdelijk terug naar Nigeria. Zij vertelde me later dat ze het niet kon geloven: hij klaagde niet, huilde niet. Ze vond het abnormaal dat zo’n jongetje al zó zelfredzaam was. Maar ik wist dat hij ons miste.”

Identiteit

“Ik hoopte dat je vandaag okrasoep zou maken,” zegt Ikenna Azuike tegen mij. “Als ik in het buitenland ben en dit gerecht op een menukaart zie staan, voel ik trots. Die soep is verbonden met mijn jeugd, met veel goede herinneringen, met mijn identiteit. Ik heb de heerlijkheid ervan meermaals verdedigd bij ­mensen die het slijm dat okra afscheidt walgelijk noemden.”

“Okrasoep was de eerste soep die hij ooit at,” zegt zijn moeder.

“Is het oké als ik een deel van de gedroogde garnalen in de palmolie verhit?” vraag ik. Meteen stapt moeder Azuike langs me heen om in de pan te gluren. “Hmm,” zegt ze, en trekt een wenkbrauw op. “Interessant. Dat zou ik voor mijn man nooit hebben gedaan.”

Bertram Ikechukwu Azuike overleed drie jaar geleden, wat ook de aanleiding was voor moeder Azuikes verhuizing naar Nederland. Omdat Ikenna enig kind is, was de keus voor haar vrij makkelijk.

Onze gehakte okra kan nu in de soep, gevolgd door heel fijn gesneden spinazie. Okrasoep is zo rijkgevuld dat het meer een stoof lijkt, en je eet ’m zonder bestek. Met je blote handen pluk je bolletjes van de gestampte yam, waarmee je die krachtige smaken dan naar binnen schept. De slijmerigheid van gekookte okra is voor oningewijden zéker even wennen.

Herinnering

“De herinnering die bij deze soep hoort,” zegt Azuike, “is dat mijn vader me voerde in ons appartement in Lagos. Dat hij de yam vormde met zijn vingers, door de okrasoep haalde en in mijn mond stopte. Stevig vlees kauwde hij voordat hij het aan me gaf.”

De soep gaat in diepe borden, en ik zet mijn grote bal pounded yam in het midden van de tafel. Azuike gaat zitten en lijkt meteen volledig in beslag genomen door zijn bord. Hij pakt een pluk yam en begint te eten van wat hopelijk genoeg lijkt op zijn vaders okrasoep.

Eindresultaat van nigeriaanse stoofpot die je met handen eet met stukje broodmeel.Beeld Eva Plevier

Okrasoep

Hak een kip in stukken en kook die in ruim water met een gehakte ui, een adjumapeper en een handje geweekte en gehakte gedroogde garnalen. Als de kip gaar is voegt u een ­geplukte gedroogde vis en een geplukte gerookte vis toe, daarna een flinke scheut palmolie en een hele berg fijngehakte okra. De soep moet gevuld, dik en slijmerig zijn. Kook kort wat ragfijn gehakte spinazie mee en serveer met een bol pounded yam, die u maakt door een geschilde yamwortel in plakken gortgaar te koken en die plakken te stampen tot er een sterk samenhangende bal van te vormen is. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden