null

Het ingrediënt

Miso is het nieuwe karamel-zeezout

Beeld Emma Levie

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week stuit hij op miso.

Samuel Levie

Zoals wel meer mensen ontwikkelde ik tijdens de coronalockdowns hobby’s. Ik was een van die mensen die op doordeweekse dagen om zes uur ’s ochtends de oven aanzette om het ’s nachts gerezen zuurdesem te storten en af te bakken.

Toen ik dat onder de knie kreeg, begon ik met het maken van miso, een favoriete smaakmaker. De gefermenteerde pasta geeft diepgang en spanning aan soepen, sauzen, geroosterde groenten, stoofjes, koekjes... Ik zou deze ruimte kunnen vullen met alles waarin miso lekker is. En omdat ik een grootgebruiker ben, dacht ik: let’s go. Ik transformeerde een grote piepschuimen koelbox tot een soort rijpkamer. Ik schroefde er een verwarmingselement in en koppelde dat aan een thermostaat.

Rijk aan umami

Zodoende stond ik om zes uur niet meer te bakken, maar was ik met een kleine geïmproviseerde hark vakkundig rijst- en gerstkorrels in gelijkmatige bergjes aan het harken.

Miso is een Japanse smaakmaker die rijk is aan umami. De pasta wordt meestal gemaakt van een mengsel van gekookte sojabonen en een graan als gerst, of rijst waarop de schimmel aspergillus oryzae is geënt – ook wel koji genoemd. Als je deze ingrediënten onder de juiste omstandigheden met zout laat rijpen, krijg je een onweerstaanbare pasta.

Mijn eerste maakte ik met spliterwten. De grote pot in de woonkamer begon steeds specifiekere geurtjes los te laten. En hoewel ik het resultaat na een paar maanden persoonlijk wel lekker vond, werd ik na een maand of twee vriendelijk verzocht mijn project te staken wegens geuroverlast. Miso is vandaag de dag zo gangbaar dat het in bijna elke supermarkt te koop is, in allerlei soorten.

Bij voorbaat mijn excuses voor het recept van deze week. Deze taart is namelijk verslavend lekker.

Miso karameltaart

Ingrediënten

Deeg
- 175 gram bloem
- 80 gram koude boter in kleine blokjes
- 50 gram suiker
- 1 eigeel

Vulling
- 200 gram suiker
- 50 gram boter
- 1 el miso
- 250 ml room
- 200 gram gepelde walnoten

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 200 graden. Meng voor het deeg de bloem in een keukenmachine of met de hand met koude boter en suiker tot er een korrelige structuur ontstaat. Voeg eigeel en twee à drie eetlepels ijskoud water toe. Er ontstaat een stevig, iets kruimelig deeg. Rol het deeg uit op een met bloem bestrooid werkblad. Bekleed een ingevette en bebloemde taartvorm van ongeveer 20 cm. Dek af met bakpapier en bonen en bak de taart tien minuten blind en vervolgens nog vijf minuten onafgedekt. Haal uit de oven.

Voor de vulling verhit je in een pan de suiker tot deze begint te smelten. Draai het vuur laag en voeg wanneer de suiker helemaal gesmolten eerst de boter en de miso toe en daarna de room. Kijk uit: het kan gaan spetteren. Blijf goed roeren zodat alle karamel oplost. Laat het geheel zeker vijf minuten inkoken tot er een dikke substantie ontstaat. Als je een lepel door de pan trekt, moet er bijna een streep blijven staan. Voeg de walnoten toe en roer goed door. Stort het geheel in de taartbodem en bak nog een minuut of vijf af.

Laat afkoelen en snij punten van de taart.

Samuel Levi Beeld Sjoukje Bierma
Samuel LeviBeeld Sjoukje Bierma

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden