Plus PS

'Mijn cocktail was pas na drie maanden perfect'

Mierzoet en roze? Eric van Beek (27), 'head bartender' van Hotel TwentySeven, stopt liever gefermenteerde ananas en yoghurt in zijn cocktails. Eind april is hij finalist in een prestigieuze competitie.

Eric van Beek Beeld Oof Verschuren

Goud, zijde, marmer en kranen van 26.000 euro. Je kon er al een tijdje terecht, maar Hotel TwentySeven in de Koninklijke Industrieele Groote Club op de Dam is sinds deze week officieel open.

De bar op de derde verdieping is overweldigend door alle spiegels, het gouden licht, rijen glanzende flessen drank en chique gestoffeerde stoelen. Het voelt bijna Egyptisch aan, Cleopatra anno 2018. Eric van Beek is er head bartender en stelde met zijn team de cocktailkaart samen met 24 klassiekers en nieuwe creaties.

Het is hier erg luxe. Bestaat het publiek straks uit rijke toeristen?
"We willen juist ook een Amsterdams publiek aantrekken. De cocktails zijn relatief goedkoop - 12 euro, terwijl je op andere plekken zo 16 of 20 neerlegt. Het is een trend die je de laatste twee jaar ziet: mensen die een drankje komen drinken in een hotelbar. Het is een bijzondere ervaring, je wordt goed ­behandeld, maar het is niet te stijf of serieus."

In september won Van Beek de Nederlandse Bacardí ­Legacy Global Cocktail Competition met zijn cariñococktail en in november kreeg hij goud in handen op de Noord-Europese versie. Eind deze maand staat hij als eerste Amsterdammer in de wereldfinale in Mexico-Stad. De Bacardicompetitie is één van de twee grootste cocktailwedstrijden ter wereld; dit jaar doen er 35 landen mee.

Wat zit er in die cariño?
"Acht jaar oude rum, Griekse yoghurt, vanillesiroop, ­citroensap, nootmuskaat en gele Chartreuse (kruiden­likeur, red.). Ik ben bijna drie maanden bezig geweest voor hij perfect was. En een cocktail bedenken is maar één aspect van de wedstrijd, de marketingcampagne is haast net zo belangrijk."

"Je moet een drankje en een bijpassend verhaal bedenken dat naar jezelf en de Bacardifamilie linkt. En dat dan zo creatief mogelijk aan de wereld verkopen. Zo is mijn presentatie niet gewoon een praatje, maar rijmende spoken word (voorgedragen poëzie, red.). Ik zie er vrij normaal uit, dus probeer op een andere manier op te vallen."

Hij bezocht veertien steden in negen landen om promotie te maken, liet een nummer maken voor op Spotify (Cariño door The Gypsybros), ging een samenwerking aan met Chartreuse en Moninsiroop en was op de tv en radio. "In het hotel hier hebben we een cariñobonbon, en in Restaurant Bougainville serveren ze mijn cocktail in dessertvorm."

En wat is het verhaal achter de cocktail?
"Cariño betekent schat of lieveling in het Spaans. Ik woonde zeven jaar in het zuiden van de Verenigde Staten, waar racisme een heel actueel onderwerp is. Toen ik ­terugkwam in Amsterdam was hier ook veel aan de hand."

"Ik wil geen preacher man zijn hoor, maar probeer toch met mijn cocktail een beetje liefde in de wereld te brengen. Zo is de opbouw van de cocktail gebaseerd op een punch, die vroeger werd gemaakt als men bij elkaar kwam op feesten en partijen. Ik hoop dat de cariño ook mensen bij elkaar brengt."

Van Beek is geboren en getogen Amsterdammer en vertrok op zijn zeventiende naar de Verenigde Staten om als basketbalspeler te werken en psychologie te studeren aan Morehouse College in Atlanta, Georgia, 'dezelfde school als Martin Luther King'. Terug in Amsterdam ging hij de horeca in. Hij leerde het cocktailvak in de bars van het INK Hotel en het Pulitzer Hotel.

Wat is zo leuk aan bartender zijn?
"Het sociale aspect. Dat heb je natuurlijk ook op andere plekken in de horeca, maar achter de bar is alles minder formeel. En het creatieve aspect is fantastisch. We hebben hier het hele cocktailmenu bedacht: we kijken wat de gast wenst - gin is nu bijvoorbeeld heel erg in - en wat we zelf lekker vinden."

"Daarnaast is de manier van presenteren belangrijk, ­zowel op de menukaart als in het glas. We gebruiken nu veel gefermenteerde ingrediënten, maar die beschrijven we dan net iets anders. De gefermenteerde ananas in de daiquiri (met drie soorten rum, ingekookte hibiscus­thee, limoen en guave, red.) heet gewoon ­Pineapple Beer."

Uw cocktails hebben namen als 'What the Flip', met porterbier, cognac, ahornsiroop, citroen, kruidnagel en ­kaneel, en 'Scha-Cha', met gin, sherry, grapefruit, appel en kombucha - gefermenteerde thee.
"Bij elke cocktail staat ook een smaakbeschrijving. Fresh, Sour, Funky, bijvoorbeeld. Of Zesty, Citrus, Creamy, Fresh. Zo heb je direct een beeld, zonder dat ik moet uitleggen wat er precies in zit. Ik probeer een balans te vinden tussen interessant en toegankelijk."

Je ziet steeds meer 'kookingrediënten' in cocktails, zoals limoenblad, Griekse yoghurt, pandanblad.
"Cocktails worden steeds meer als een dish gezien, die ­helemaal in balans moet zijn qua smaken. Ik begin ­altijd te denken in een bepaalde stijl, daarna kies ik een ­alcohol, dan de andere ingrediënten. En dan probeer ik out of the box te denken. Griekse yoghurt voor in de cariño is ongebruikelijk, maar het werkt heel goed. Veganisten kunnen trouwens kokosyoghurt nemen, ook heel lekker."

Er is steeds meer interesse voor minder of geen alcohol drinken. Wat zie je daarvan terug in de cocktailwereld?
"Je hebt cocktails op basis van wijn of bier, die dus minder alcohol bevatten. Helemaal geen alcohol is nog lastig, wil je er niet een zoete vruchtendrank of limonade van ­maken. Maar je hebt nu de drank Seedlip, een alcoholvrij destillaat waarmee je echt geweldige dingen kunt doen."

"We hebben hier in de bar een 'twist pina colada met Seedlip Spice', met piment. Die gebruiken we met ananas, kombucha (gefermenteerde thee, red.), citroen en aquafaba (kikkererwtenvocht, red.). Het piment ontploft daarin gewoon, en het wordt zo ontzettend lekker fris en tropisch. We hebben ook een mocktail met dille, yoghurt, citroen en komkommer. Zo proef je toch smaken waar je normaal niet aan zou denken."

Ziet u nog andere trends ontstaan?
"Duurzaamheid wordt ook in de cocktailwereld steeds ­belangrijker. Wij proberen in de bar alles te hergebruiken. Restjes fruit laten we fermenteren als smaakmaker, we hebben rietjes van pasta in plaats van plastic en bierviltjes van leer. En Erwan hier in de bar maakt papier van de overgebleven barbonnetjes en citruspulp, daar kunnen we misschien het menu op gaan drukken."

Cocktails lijken steeds populairder te worden. Lopen we in Amsterdam achter of voor?
"Tot drie jaar geleden liepen we achter, maar die achterstand hebben we inmiddels ingehaald. Elke maand gaat er wel een nieuwe bar open. We hebben nu in maart ook de Amsterdam Cocktail Week, die heel goed is voor de scène. New York, Parijs, Londen en Singapore hebben ook zo'n week en dat zijn echt belangrijke cocktailsteden."

"Amsterdammers denken ook allang niet meer dat een cocktail roze en mierzoet is. Je hebt ook heel sterke cocktails, zure, of roze waarvan je er na twee op de grond ligt."

Beeld Oof Verschuren
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden