Met welke melk krijg je het beste schuim?

Gaat het om melk in koffie, dan ben ik extreem merktrouw. Eén keer kocht ik een ander pak. De melkschuimer draaide, maar schuim, ho maar. En een cappuccino zonder schuim is, plat gezegd, wat koffie met warme melk.

Voor schuim is het belangrijk dat het eiwitgehalte in de melk voldoende is, zegt Joost Leopold van De Koffieschool. Tussen de 3 en 5 gram eiwit per 100 milliliter. Het ene eiwit is echter ook het andere niet. “Bij opschuimen zetten de eiwitten uit, maar sommige soorten gaan bij verhitting sneller stuk. Eiwitten in houdbare melk, bijvoorbeeld, geven mooier resultaat dan die in verse en biologische melk.” Ook de temperatuur maakt verschil. “Koude melk schuimt beter.”

Hoe we ons schuim graag zien is veranderd met de jaren, aldus de baristatrainer. “Vroeger was het luchtig, met grote bellen als badschuim. Dat schuim bleef bovenop liggen en je dronk de koffie eigenlijk onder het schuim door.” We wisten niet beter. Inmiddels is er meer kennis, de apparatuur is beter en we zijn gewend geraakt aan microfoam. Dat heeft zulke kleine belletjes dat je ze niet ziet. “Hierdoor is de drank zachter, prettiger te drinken.”

Heb je je zinnen hierop gezet, dan is ook het vetgehalte (tussen de 3,5 en 4 gram per 100 milliliter) belangrijk. Vet zorgt er voor dat de koffie zich aan de melk hecht. Bij magere melk heb je misschien schuim, maar bestaat de kans dat het minder goed mengt. “Het schuim en de koffie tegelijk drinken, gaat dan bijna niet.”

Speciale ‘opschuimmelk’ kopen hoeft niet, maar kan wel. Er zit iets meer eiwit in, ­stabilisator, om het schuim langer te laten staan, en meer suiker, zegt Leopold. Bij melkalternatieven als haver- of sojadrank heeft het aanschaffen van de ‘barista­variant’ zeker zin. “Haverdrank is gepureerde haver met water. Daar worden soms eiwitten of wat olie aan toegevoegd om het beter te laten schuimen.”

Je kunt ook gewoon voor zwarte koffie gaan. Dan is het leven in ieder geval een stuk simpeler.