PlusHet ingrediënt

Met eieren kun je oneindig veel lekkers maken

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Hij stuit dit keer op eieren.

null Beeld Emma Levie
Beeld Emma Levie

In een van mijn favoriete kookboeken beschimpt Elizabeth David culinair schrijver dr. William ­Kitchiner. Ze vindt hem maar een sukkel, omdat hij rond 1821 schreef dat hij 685 manieren had geteld waarop Fransen een ei serveerden, maar vond dat zijn zes recepten genoeg waren voor de Engelse keuken.

Dat je met eieren oneindig veel lekkers kunt maken, zullen de meeste mensen weten. Toch is een ei ook een product dat je snel verkwanselt. Een perfect zachtgekookt eitje, een fluwelen omelet of een gepocheerd ei waarvan het eiwit net ver genoeg gestold is en het eigeel mooi loopt, is precisiewerk. De moeite waard om op te studeren.

Eeuwige vraag

In de tijd dat ik in professionele keukens werkte, leerde ik dat chefs verschillende technieken toepassen om een perfect gekookt eitje te maken. De ene chef stoomt eieren 35 minuten op 65 graden en laat ze afkoelen in de koeling. Een ander laat eitjes zakken in ruim kokend water, haalt de pan dan van het vuur en laat de eieren tien ­minuten in het water liggen.

Naast de discussie over het bereiden van een ei is er ook de eeuwige vraag: wat was er eerst, de kip of het ei? Het antwoord op die vraag ligt zo’n acht miljoen jaar achter ons. De oerkip, Gallus, zette in de pre­historie zijn eerste stapjes. De gedomesticeerde kip die meer lijkt op het dier dat we vandaag de dag kennen, scharrelt sinds 7500 voor Christus op aarde rond.

Genetica

Of de kip ooit werd gedomesticeerd voor eieren of vlees, weten we niet. Het was de mens die zich ging bemoeien met de genetica van de kip, waardoor er onderscheid kwam in legkippen die voor de eieren worden gehouden en vleeskippen die vlees leveren.

Het eitje kent hier misschien niet zo veel bereidingen als in de Franse keuken, maar de gemiddelde Nederlander eet toch maar liefst zo’n tweehonderd eieren per jaar.

Recept: Tartelettes met garnalen en een gepocheerd ei

- 4 blaadjes bladerdeeg
- 1 ½ ui
- 3 el gedroogde garnaaltjes
- 2 el bloem
- 2 ½ el boter
- 200 ml melk
- 4 eieren

Verwarm oven op 180 graden. Vet 4 bakvormpjes met een diameter van zo’n 10 cm in. Snijd uit het bladerdeeg cirkels en bedek de bakvormpjes ermee. Snijd bakpapier (ik gebruik bakpapier dat tussen de blaadjes zat) in cirkels die je over het bladerdeeg legt. Vul met bonen of rijst en bak het deeg 15 min blind. Intussen maak je de vulling. Snijd de ui fijn en fruit 10 min in 1 el boter op laag vuur. Spoel de garnaaltjes even met koud water af en verwarm ze in de melk. Laat de melk net niet koken, zet vuur uit en laat 5 min trekken. Doe de melk met garnalen in een kommetje. Verwarm in ­dezelfde pan nu de rest van de boter met bloem tot het begint de borrelen. Voeg nu langzaam roerend de melk en garnaaltjes toe, zodat er een fluweelzachte saus ontstaat. De bakjes zijn inmiddels ook klaar. Haal ze uit de oven, verwijder de vulling en vul ze met de ui. Doe daarop de garnalensaus en bak nog zo’n 10 min af in de oven. Kook 4 eieren zacht (5 min), laat ze vervolgens schrikken en pel ze. Als het wel goed zit met je ­pocheerskills: pocheer de eieren. Serveer de tartelettes met een eitje erop en draai er wat zwarte peper en zout overheen. Maak het gerecht af met een klein beetje fijngesneden peterselie.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden