Plus Achtergrond

Met deze recepten kook je de eindjes aan elkaar

Vanwege het 30-jarig bestaan van de Stadspas voor minima verschijnt vandaag het kookboek Amsterdam aan tafel. Veel van de ingrediënten worden geregeld verstrekt door de Voedselbank, zoals kool, pompoen en aardappel. 

Irène geeft in het kookboek haar recept voor harira. Beeld Marga Janssen

Als twintiger, toen ik nog geen idee had hoe het leven voor me uit zou pakken, zei ik dat ik later heus niet elk jaar op vakantie hoefde. Zolang ik elke dag kon koken wat ik wilde, niet na hoefde te denken over welk soort boter ik betalen kon, zou ik me rijk genoeg voelen.

Voor mij is het niet nodig gebleken om van een klein budget rond te komen, maar dat is voor veel stadgenoten ­anders. Bij slager en groenteman halen wat er in je opkomt en vrijuit koken waar je zin in hebt, is voor een grote groep onmogelijk. Gelukkig zijn er de Voedselbank en andere stichtingen of bedrijven die hulp bieden, zoals Oma’s Soep, De Sociale Kruidenier en Resto VanHarte.

Naar aanleiding van het 30-jarig bestaan van minima­steun de Stadspas verschijnt vandaag het kookboek ­Amsterdam aan tafel. Dit fraai gebonden rugloze boek doet als een écht werkboek aan doordat het op alle van de 152 recepten die je opslaat open blijft liggen. De recepten werden geleverd door medewerkers van instellingen waar Amsterdammers met een klein budget terechtkunnen voor een maaltijd, door onbekende stadgenoten en ook door bekende, zoals Cees Holtkamp, Howard Komproe, André van Duin en Dries Roelvink. De onbekende Amsterdammers werden gevonden via een oproep van de Stadspas.

Groenten en uitvoerbaarheid staan voorop in Amsterdam aan tafel, gratis verkrijgbaar voor Stadspashouders.

Gedacht is vanuit ingrediënten die vaak bij de Voedselbank te krijgen zijn, zoals kool, aubergine, pompoen, wortel en aardappel. Klanten van de Voedselbank blijken ­regelmatig te vragen om goede recepten voor deze producten. Groenten in de hoofdrol dus, en de opgenomen ­recepten zijn zó eenvoudig dat ook iemand zonder ervaring in weinig tijd iets fijns op tafel kan zetten: uitvoerbaarheid voorop.

De fotografie oogt uit de losse pols, wat persoonlijk overkomt, temeer omdat van veel mensen die recepten bijdroegen ook beeld is opgenomen. Zo ontstaat een staalkaart van onze Amsterdamse samenleving en van de gerechten die we lekker vinden.

Allemaal familie

Hoewel in de communicatie over dit project veel ruimte was voor het sociale aspect, voelt dit boek alsof het voor ­iedereen bedoeld is. Het is uiteraard zinnig voor de minima (die het op vertoon van een Stadspas en zolang de voorraad strekt gratis kunnen ophalen bij vestigingen van de OBA), maar ook kook- en eetfanaten als ik hebben er iets aan.

Zelf word ik blij van Howard Komproes uitgebreide ­recept voor BBR (bruine bonen met rijst), van de pompoenjam van Fatiha (Centrum), de échte krokettenragout van Febo en de zoete koekjes van overgebleven rijst (Maarten uit Centrum).

Leuk ook om te merken dat de Amsterdammers niet per se recepten leveren die voortkomen uit hun etnische achtergrond. Zo geeft Marianne op pagina 149 een recept van ­peperkool dat ze ooit eens van een Surinaamse kennis leerde en laat Irène zien hoe je Marokkaanse harira maakt (pagina 237). Het viel u misschien al op: bijna geen achternamen in dit boek, omdat we hier in Mokum toch allemaal familie zijn.

Beeld Ayla Maagdenberg

Ik houd van de ‘arme keuken’, omdat iets maken van weinig vaak de mooiste resultaten oplevert. Je vermogen mensen met je smaken te raken en verbinden staat volgens mij los van de hoogte van het bedrag van je inkoop.

Mooier nog dan van beperkte middelen goed eten ­maken, is om daarna ­alle restjes te verwerken. Als de ­bevolkingsgroei doorzet, komt er ook voor mensen met een ­modaal inkomen een tijd waarin ze moeten leren koken met wat er ís. Niets weggooien is belangrijk, en ­Amsterdam aan tafel wijdt daar gelukkig ook een hoofdstuk aan.

Voor wie geen Stadspas heeft, is Amsterdam aan Tafel voor 19,90 euro te koop. 

Recept: bruine bonen met rijst (BBR) van Howard Komproe

Snij voor de bouillon een rode en een witte ui en een tomaat in stukken, plet vier tenen knoflook en vijf centimeter gember.

Vul een pan met drie liter water en voeg een pond zoutvlees, twee blaadjes laurier, tien pimentkorrels, wat bladselderij en een hele madame jeanettepeper toe. Breng aan de kook en laat vier uur stoven. Zeef en snij het zoutvlees klein.

Snipper voor de bruine bonen een witte ui en vier tenen knoflook en snij een vleestomaat in blokjes. Snij twee gerookte kippendijen en een kiprookworst in stukken. Hak wat bladselderij.

Verhit wat olie en daarin de ui, knoflook en tomaat. Voeg de kip en rookworst toe en bak even mee. Voeg acht ons bruine bonen, de helft van het zoutvlees (de rest vriest u in voor later), twee blaadjes laurier, twee ­pimentkorrels en zo veel van de bouillon toe dat alles onderstaat. Laat pruttelen tot de bonen uit hun velletje knappen; voeg dan een ons kokosmelk, gehakt selderijblad, gesnipperde rode ui en een hele madame jeanette toe en laat nog minstens vijftien minuten opstaan.

Hoe langer de bonen opstaan hoe lekkerder het wordt, en als u de tijd heeft kookt u vandaag uw BBR voor morgen, want dan is hij nog lekkerder.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden