PlusRecept van de dag

Met aardappel gevulde pasta: mijn ‘makkelijke’ culurgiones

Kookboekenschrijver Merijn Tol houdt van de Arabische en de mediterrane keuken en eten dat mensen verbindt. 

Smulpaap Merijn Tol.Beeld Oof Verschuren

Of het nu om een Libanese, Marokkaanse of Italiaanse oma gaat: het zijn oma’s die me hebben leren koken. Die geweldige oma’s vol kookgeheimen staan nu op het punt uit te sterven. Een klein mediterraan drama: al die verrukkelijke recepten dreigen mee het graf in te gaan. Help!

Al zijn we in Nederland tegenwoordig allemaal fervente foodies, we hebben het geduld niet om de kunsten van onze grootmoeders te evenaren. En ook de jonge generaties in mediterrane landen zijn op zoek naar het gemak. De oude generatie had namelijk één ding wat wij niet hebben: tijd. Een pan vol tijd, die urenlang staat te pruttelen, wat is zaliger dan dat?

Met tijd en aandacht kun je gerechten maken die zo godsgruwelijk lekker zijn dat iedereen er stil van valt. Dat is dé magie achter die heerlijke keukens van de Mediterranée, zoals de Italiaanse en de Midden-Oosterse.

Ik werd deze week gegrepen door een podcast van de Britse Vickie Bennison. Zij woont de helft van haar tijd in Italië. Daar heeft ze een soort ark van Noach gecreëerd voor de technieken van zelfgemaakte pasta en talloze Italiaanse regionale pastagerechten in de vorm van – hoe kan het ook anders – een kookboek. Een collectie recepten van onvervangbare pasta grannies: oude Italiaanse dametjes die de sterren van de hemel koken. Bennison reist tutto Italia door om ze te vinden. De perfecte manier om de kennis van de oma’s te vereeuwigen.

In haar boek vond ik een recept voor culurgiones. Deze met aardappel gevulde pasta ontdekte ik ooit op Sardinië, een eiland met een keuken die bol staat van de Arabische invloeden. In de pasta’s, in de ingrediënten en in zoete recepten is dat goed te zien. Bijvoorbeeld aan de amandelen, saffraan, munt en de Sardijnse couscous fregola.

En dus culurgiones: kunstig gevulde pasta met aardappel, op smaak gebracht met munt en saffraan. Het mooi, plooiend sluiten van de pasta om de aardappel heen (check YouTube) kun je leren – met tijd – maar zonder dit gepriegel zijn culurgiones ook heerlijk.

Mijn ‘makkelijke’ culurgiones

Ingrediënten
(voor 4 personen)
350 g semolina
150 g bloem
1 ei
250 ml water
3 el olijfolie
400 g aardappel (liefst mediterrane)
plukje saffraan
blaadjes van half bosje verse munt
100 g pecorino van goede kwaliteit
klein teentje knoflook

Bereiding
Meng de semolina met de bloem, het ei, wat zout en het water. Kneed dit goed door tot je een glad deeg hebt. Laat rusten onder een theedoek. Kook de aardappels gaar in ruim gezouten water. Laat uitdampen, pel ze en stamp fijn of, beter nog, druk ze door een zeef. Stamp de saffraan fijn in een vijzel. Snijd de munt heel fijn en rasp de pecorino en knoflook op een fijne rasp. Meng dit alles door de aardappelpuree. Rol het pastadeeg heel dun uit (2 millimeter) op een bebloemd aanrecht (of gebruik een pastamachine) en steek er cirkels uit met een doorsnede van 8 centimeter. Schep in het midden van elk cirkeltje een lepeltje vulling. Knijp ze nu plooiend dicht (bekijk op YouTube hoe) of knijp ze gewoon met een plat randje dicht. Hoe dan ook, ze zullen heerlijk zijn. Kook ze enkele minuten in gezouten water. Ze zijn gaar als ze gaan drijven. Serveer met een simpele tomatensaus met basilicum.  

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden