Meneer en mevrouw Hamersma. Beeld Sjoukje Bierma
Meneer en mevrouw Hamersma.Beeld Sjoukje Bierma

Meneer Hamersma vindt wijn van de vergeten scheurebedruif heerlijk bij teriyakizalm

PlusMeneer & mevrouw Hamersma

Meneer Hamersma weet alles over wijn, mevrouw Hamersma doet niets liever dan koken. Deze week: teriyakizalm. Die gaat goed samen met een frisse scheurebe.

‘Ik had geen Scheurebe,’ noteerde ik ooit eens. Het kwam uit de mond van een wijnimporteur. Nu meende ik toch dat hij dan juist blij had moeten zijn, omdat er geen hardnekkige vorm van huiduitslag was ge­diag­nosticeerd. Maar de spe­cialist in Duitse wijnen bleek destijds erg content dat hij sinds kort wel scheurebe had: “Voor mij is het als zeldzame post­zegels verzamelen. Wit van deze druif ontbrak nog in mijn assortiment.”

Scheurebe. In 1916 in elkaar geknutseld door de Duitse professor Scheu, die een verbeterde versie van de toen zo populaire silvanerdruif wilde maken door riesling en een tot op heden onbekende druif met elkaar te kruisen. Eentje met meer geurexpressie en die minder ziekte­gevoelig is. Maar in al die jaren is het grote succes uitgebleven.

Voetnoot

Het bleek een moeilijke druif. Lastig in het dagelijks gebruik. Deed het alleen goed op per­celen die voorbestemd waren voor riesling. En die leverden nu eenmaal veel meer op. De druif zou niet meer dan een voetnoot in het grote vergeetboek zijn geweest als een klein aantal ‘Scheurebisten’ hem niet tot juist zeer geslaagde moderne druivenkruising hadden bestempeld. Die hebben de paar honderd hectare verdeeld waar deze druivensoort op gedijt.

Aldus is de Scheurebe Sekte actief in Rheinhessen, de Pfalz, de Nahe en Franken en een beetje in Oostenrijk. Onlangs las ik een artikel dat er inmiddels ook een hectaretje is gesignaleerd in Nieuw-Zeeland. Daar willen ze waarschijnlijk laten zien dat ze niet alleen met sauvignon blanc uit de voeten kunnen. Maar om nou te spreken van een doorbraak...

Time to Eat van Nadiya Hussain. Beeld
Time to Eat van Nadiya Hussain.

Welbeschouwd is het wijngaard­areaal alleen maar afgenomen. Zodat er, om de importeur maar even te parafraseren, hier en daar nog slechts wat wijngaarden van postzegelformaat te ­vinden zijn. Enfin, toch kreeg ik onlangs een ongelooflijk sterk scheurebe-signaal door. Met dank aan een gerecht dat mevrouw Hamersma had gevonden in Time to Eat, het nieuwste boek van Nadiya Hussain.

Nu is zij wellicht een kok die in Nederland net zo bekend is als de scheurebedruif. Maar in Engeland weet ze een grote schare fans achter zich. Op Instagram telt ze ruim 800.000 volgers en in 2015 won ze The Great British Bake Off, waarna ze een cake mocht bakken ter ere van de 90ste verjaardag van koningin Elizabeth (dan ben je een hele grote). Op Netflix heeft ze een eigen serie die eveneens Time to Eat heet.

Exotisch

“Ach, ken ik haar daarvan,” ontdekte mevrouw Hamersma, terwijl ze Hussains teriyakizalm met mangosalsa voorbereidde. En in plaats van chardonnay, sauvignon blanc of riesling meende ik dat een scheurebe van Winzerhof Stahl de gedoodverfde favoriet was. Het pittig-frisse van zwarte bessen, de ­exotische tonen die werden aangeslagen, het zoetbittere van rode grapefruit, de trillende zuren van net aangesneden citrus. Zalm, salsa en scheurebe waren het mantra.

Time to eat?” informeerde mevrouw Hamersma vanuit de keuken. “Of zullen we eerst nog wat drinken?”

Teriyakizalm. Beeld
Teriyakizalm.

Teriyakizalm met mangosalsa (4 personen)

Ingrediënten
Voor de teriyakizalm:
150 ml water
1 tl maïzena
4 el sojasaus
4 el vloeibare honing
1 el vissaus
½ el gember­poeder
½ el knoflookpoeder
½ el chilivlokken
4 zalmfilets
200 g basmatirijst
2 el olie (om te bakken)
geroosterde sesamzaadjes

Voor de salsa:
500 g mango, in stukjes, of blik van 420 g uitgelekt
1 limoen (geraspte schil en sap)
klein handje verse koriander (gehakt)
1 rode peper

Bereiding
Begin met de teriyakisaus. Doe het water met de maïzena in een kom en roer tot het water melkwit is. Voeg de sojasaus, honing, vissaus, gember, knoflookpoeder en chilivlokken toe en roer goed. Leg de zalmfilets in de saus en laat ze marineren terwijl je de salsa maakt.

Snijd de mango in stukjes, doe ze in een kom en hussel de rasp en het sap van de limoen plus de koriander erdoor. Hak de peper fijn en voeg toe. Kook de rijst. Giet de olie in een koekenpan met antiaanbaklaag (liefst met deksel, maar met een stuk aluminiumfolie kan het ook) en zet ’m op matig tot hoog vuur. Doe de zalm met de marinade in de pan. Bak de vis afhankelijk van de dikte zo’n 2 min aan elke kant. Let op dat de saus niet te dik of te plakkerig wordt – dreigt dat te gebeuren? Draai het vuur laag en roer.

Draai het vuur uit en leg het deksel of een stuk folie op de pan, om het dikste deel van de vis verder gaar te stomen. Serveer de filets en salsa op een bedje van rijst. Maak af met een scheutje saus en sesamzaadjes.

De wijn

Winzerhof Stahl 2020
Scheurebe, Franken, Duitsland € 15,95 (wit)
De Wijnrank, Fannius Scholtenstraat 56

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden