PlusMeneer & mevrouw Hamersma

Meneer en mevrouw Hamersma nemen afscheid met een voor, hoofd en na (plus drie wijnen)

Meneer Hamersma weet alles over wijn, mevrouw Hamersma doet niets liever dan koken. In de laatste aflevering van deze rubriek nemen ze afscheid met maar liefst drie recepten –voor, hoofd en na – uit de ‘eregalerij van eterij’. Plus natuurlijk drie bijpassende wijnen.

Meneer en mevrouw Hamersma. Beeld Sjoukje Bierma
Meneer en mevrouw Hamersma.Beeld Sjoukje Bierma

“Ach kijk, ze bestaan echt!” Sinds we de kookboekwinkel als beider werkruimte hebben, horen we dat nog weleens. Regelmatig stappen mensen binnen die onze rubriek in de krant hebben gezien. Ze zijn bijna verbaasd dat we niet alleen maar getekende poppetjes zijn, maar er in levenden lijve rondscharrelen. Mevrouw Hamersma, die bezig is met het koken uit nieuwe kookboeken om zo de kwaliteit van de recepten te beoordelen. En ik met ingestuurde flessen wijn, waarvan de inhoud even­eens aan de tand gevoeld dient te worden.

Ringband

Van dat een-tweetje heeft u de afgelopen jaren ­kunnen genieten tijdens de wekelijkse verslaggeving van onze bevindingen. Dat leverde ook andere adhesiebetuigingen op. Regelmatig kwamen lezers mevrouw Hamersma persoonlijk vertellen dat zij haar recepten uitscheurden en op hun koelkastdeur plakten. Op een ge­geven moment kreeg zij op één dag twee fans in haar kookboekwinkel, beiden met een ringband waarin ze alle recepten van de afgelopen tien jaar hadden gebundeld. Zodoende waren die nogal dik. Die ringbanden dan.

Ook kwam er eens iemand binnenstappen die met zijn buren een eetclubje was begonnen. Op zondag maakten zij ‘haar gerecht’ uit de zaterdagkrant om daar dan ook de door ‘meneer Hamersma’ ge­adviseerde wijn bij te drinken.

Zodoende klonk ook steeds regelmatiger de vraag wanneer haar eigen kookboek eindelijk eens kwam. Waarschijnlijk begrijpt u het al: afgelopen week is het uitgekomen. Op veler ­verzoek, zou je kunnen stellen. Over de titel hoefde ze niet lang na te denken: Mevrouw Hamers­ma verzamelde recepten.

Meer tijd kostte het selecteren. Ruimte voor alle bijna vijfhonderd recepten die in Het Parool hebben gestaan was er niet. Maar wel voor een fiks aantal klassiekers van eigen hand, aangevuld met gerechten uit kookboeken die in ‘de krant’ zijn beland. Welbeschouwd is het een eregalerij van eterij. En om eventuele toekomstige eetclubjes niet teleur te stellen, heb ik ook nu weer de gerechten van wijnadviezen voorzien.

Een eigen kookboek. ‘Een hoogtepunt!’ vonden velen die wisten dat we ermee bezig waren. En nu schijnt het zo te zijn dat je juist op je hoogtepunt moet stoppen. Een vriend van ons, die behalve lekkerbek en wijndrinker ook psycholoog is, vertelde ons waarom: “Omdat de piek en het einde dan samen­vallen en je je de maximale ­positieve emotie herinnert.”

Eat preview

Enfin, we zaten toen aan tafel, schepten nog eens op en schonken nog eens in. Dat blijven we in de winkel en in ons leven ook zeker doen, maar niet meer in deze vorm voor Het Parool.

Nu stoppen we natuurlijk niet voordat we u in deze bijdrage eerst nog een eat preview uit het kookboek hebben bezorgd. Van een voortje, een hoofd­gerecht en een dessert. Met wijn, dat spreekt. “Wat zullen we als ­suggestie voor de titel van de rubriek doen?” informeerde ik bij mevrouw Hamersma. “Wat dacht je van Het laatste avondmaal?” antwoordde ze.

Mevrouw Hamersma ­verzamelde recepten, Karin Hamersma.€24,99, Fontaine ­Uitgevers

Voorgerecht

Vishandel Schilder op de Albert Cuypmarkt is de vaste leverancier van mevrouw Hamersma.

En dan te bedenken dat ik vroeger de vaste ­leverancier was van Schilder. Ik ben om de hoek geboren en kwam er destijds de oude kranten brengen waarin de vis werd verpakt. Zelf moest ik niks van vis hebben. Nu is dat wel anders. Met dank aan Veggies & Fish van Bart van Olphen waarin mevrouw Hamersma dit recept vond.

Latkes met gerookte ­makreel, appel en peterselie (voor 4 personen, bereidingstijd 45 min)

null Beeld

Ingrediënten
-500 g vastkokende aardappels, geschild en ­geraspt
-2 middelgrote uien, in dunne ringen gesneden
-4 eieren
-4 tl bloem
-zout en peper
-olijfolie om in te bakken
-200 g gerookte ­makreelfilet
-2 el mayonaise
-2 el crème fraîche
-2 tl dijonmosterd
-rasp en sap van 1 biologische citroen
-8 takjes peterselie (de blaadjes), fijngehakt
-1 granny­smithappel, klokhuis verwijderd en in dunne reepjes -2 el kappertjes

Verwarm de oven voor tot 180 graden. Leg de aardappels en uien in een schone theedoek en knoop dicht. Leg in een bolzeef en laat 20 min uitlekken. Knijp het overtollige vocht eruit. Breng een steelpan met ruim water aan de kook. Kook 2 eieren in 8 min hard. Laat ze schrikken onder koud stromend water, pel ze en duw met de onderkant van een lepel door een grove zeef tot kruim. Zet apart. Klop in een kom de ­andere eieren los. Voeg het ui-aardappelmengsel toe, samen met de bloem. Breng op smaak met zout en peper. Vorm er ronde koekjes met een doorsnee van 5 cm van, dit zijn de latkes. Verhit 4 el olie in een koekenpan op ­middelhoog vuur. Bak de latkes in 2 min goudbruin. Keer ze halverwege voorzichtig om met een spatel, zodat ze niet breken. Leg de latkes op een ovenrooster en bak ze nog 8-10 min in de oven. Prak met een vork de makreelfilet fijn en meng er de mayonaise, crème fraîche, mosterd en de citroenrasp en het -sap door. Voeg de peterselie, appelreepjes en kappertjes toe en schep om. Breng op smaak met versgemalen zwarte peper. Verdeel het mengsel over de latkes, top af met de kappertjes en het eikruim.

De wijn

Neem bij het fris-mollige van dit gerecht wit met hetzelfde daderprofiel. Zo proefden we laatst een witte rhône...

Domaine Roche Audran 2019, Côtes du Rhône, Frankrijk, €13,95 (biodynamisch).

­Pasteuning Wine & Spirits, Willemsparkweg 11

Hoofdgerecht

Pieter Hubregtse is een vriend van het huis en van de keuken van de winkel. Regelmatig verzorgt hij er diners of kookcursussen. Mevrouw Hamersma heeft dit recept ooit bij hem afgekeken. Voor zijn benadering met ’nduja, een pittige, smeerbare ­varkensworst, stonden de schelpdiertjes helemaal open. En de bijpassende fles wijn niet veel later ook.

Mosselen met ’nduja (hoofdgerecht 4 personen, voor­gerecht 6 p, ­bereidingstijd 45 min)

null Beeld

Ingrediënten
-2 kg mosselen
-olijfolie
-1 grote ui, gesnipperd
-200 g pancetta
-60 g ’nduja (alternatief: bakchorizo)
-6 tenen knoflook, grofgehakt
-8 gele kerstomaten, doormidden gesneden
-4 takjes verse ­dragon (de blaadjes)
-2 laurierblaadjes
-250 ml Cinzano Extra Dry
-250 ml droge witte wijn
-200 g mascarpone
-6 takjes verse bladpeterselie, grof gesneden (houd wat apart voor de garnering)
-stokbrood

Borstel de mosselen schoon in een vergiet onder stromend koud water. Gooi beschadigde en open exemplaren weg. Verhit in een grote pan op laag vuur de olijfolie. Bak de ui zo’n 3 min zonder te roeren tot hij onderop bruin wordt. Snijd intussen de pancetta in fijne reepjes. Haal de ’nduja met twee vorken uit elkaar. Doe de knoflook in de pan en roer tot hij geurig is. Schuif de ui en knoflook naar een kant van de pan en verdeel de ’nduja en pancetta over de lege kant. Roerbak de ’nduja en pancetta zo’n 5 min. Voeg de gele kerstomaten met de dragon en laurierblaadjes toe aan de inhoud van de pan. Bak het mengsel 2 min mee. Roer de vermout en wijn erdoor en breng het mengsel aan de kook. Laat het mengsel 10 min zonder deksel sudderen tot het vocht wat is ingekookt. Roer af en toe. Zet het vuur hoog. Roer de mascarpone door het mengsel. Roer de mosselen erdoor. Laat de mosselen 5 min koken met het deksel op de pan. Schud de pan af en toe. Controleer na 5 min of de mosselen open zijn. Doe het deksel weer op de pan en kook nog 1 min tot ze allemaal open zijn. Haal de pan van het vuur. Roer de bladpeterselie door de mosselen en verdeel over de borden. Bestrooi met de achtergehouden peterselie. Serveer met stokbrood.

De wijn

De mosselen maken een ­Italiaans ­uitstapje vanwege de ’nduja en de vermout. Met grote stappen richting de ‘laars’ dus. Voor een ­bijzondere bianco uit het hoge noorden.

San Silvestro 2020, Arneis ‘Sabbie’, Roero, Italië, €8,99.

Gall & Gall

Nagerecht

De keuken in de kookboekwinkel kun je als ­behoorlijk compleet omschrijven. Geen overbodige luxe. Gemiddeld wordt ie drie keer in de week gebruikt voor kookcursussen, privé­diners of feestelijke presentaties. En tussen de bedrijven door staat mevrouw Hamersma er zelf te koken. Ontbreekt er niets? Jawel. Een ijsmachine. Maar ze mist ’m niet. Als dessert maakt ze eigenlijk nooit ijs. En voor dit recept heeft ze geen ijsmachine nodig – zo is ijs maken een koud kunstje.

Citroenyoghurtijs met een oublie (4-6 personen, bereidingstijd 1 ½ uur – let op: het ijs moet minstens 5 uur in de vriezer)

null Beeld

Ingrediënten
Voor het citroenyoghurtijs:
-450 g lemoncurd uit een pot
-50 ml volle yoghurt
-citroenschilletjes, in dunne reepjes voor de garnering
-muntblaadjes (optioneel)

Voor de oublies (12-14 stuks):
-50 g boter, heel zacht
-50 g poeder­suiker
-40 g eiwit
-50 g bloem

Citroenyoghurtijs: doe de lemoncurd en de ­yoghurt in een kom en meng goed met een handmixer. Giet in een metalen vorm en zet deze tenminste 5 uur in de vriezer.

Oublies: verwarm de oven voor tot 250 graden. Doe alle ingrediënten voor het beslag in een kom en meng met een garde. Laat het mengsel een uurtje afgedekt rusten buiten de koelkast. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Maak van het beslag zeer dunne rondjes met een diameter van 10 cm. Bak de oublies in porties, in een gewone oven passen ongeveer 4 oublies per keer. Zorg ervoor dat de randen elkaar niet raken. Zet de bakplaat zo’n 10 min in de oven. Laat de bakplaat in de oven staan en haal de koekjes eraf met een paletmes of ander mes met een breed lemmet. Maak er oublies van door ze in een breed glas te laten zakken. Duw even­tueel voorzichtig met je duim wat naar beneden. Zorg dat je een paar glazen klaar hebt staan. Werk snel, want de oublies worden gauw hard. Schep de bolletjes ijs in het oubliebakje en garneer met de citroenschilletjes en eventueel een blaadje munt. De overgebleven oublies smaken de volgende dag ook heerlijk bij ­koffie of thee.

De wijn

Ook moscato d’Asti is ijs­liefhebber. Een klein bruisje, niet te zoet en met slechts 5 procent alcohol.

Il Falchetto 2020, Moscato d’Asti, Italië, €8,50.

Wijnkoperij Henri Bloem, Amsterdamseweg 160, Hart’s Wijnhandel, Vijzelgracht 27

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden