PlusRecept van het weekend

Meneer en mevrouw Hamersma bereiden zich voor op het Chinese Nieuwjaar

Meneer Hamersma weet alles over wijn, mevrouw Hamersma doet niets liever dan koken. Deze week: drooggebakken ‘paling’ (ganbian shanyu).

Drooggebakken 'paling' ganbian shanyu.

In de eerste bijdrage voorspelde mevrouw Hamersma voor 2020 een verhoogde belangstelling voor de Japanse keuken. Maar na een weekje in de winkel werd daar al een stokje voor gestoken. Een eetstokje, zo u wilt. En dan eentje van elders in het Verre Oosten.

“Het lijkt wel of het Chinese Nieuwjaar al is begonnen,” zei mevrouw Hamersma. “Maar dat is toch pas volgende week zaterdag?” Zo was zij onderweg naar de winkel in de Frans Halsstraat voor zijn Le Restaurant sterrenkok Jan de Wit tegengekomen, net een paar uurtjes terug uit Shanghai.

Figuurlijk gesproken was hij nog vol van alle heerlijkheden die hij daar tot zich had genomen. Hij verzuchtte dat hij, na eerdere reizen die kant op, ook in zijn eigen zaak wel had geprobeerd om een gerechtje met een Chinese touch te serveren.

Toentertijd kon dat echter niet op applaus rekenen. Misschien was hij destijds zijn tijd vooruit maar lijkt deze er nu rijp voor. Het zou mevrouw Hamersma niet verbazen. “Ik heb elke dag wel iemand binnen gehad die een Chinees kookboek wilde.”

Harolds weetje

Victoria Moore doet in haar Wijn-Spijs Bijbel een poging om de temperende werking van koolzuurhoudende dranken op heet eten te verklaren. ‘De kooldioxide (de belletjes) prikkelen dezelfde pijnreceptoren die ook hitte en peper detecteren. Bruis in bruisende dranken (ook bier en frisdrank) ervaren we op een zelfde manier als een milde dosis peper. Misschien combineren ze daarom zo goed.’

Basisboek China

Keuze te over overigens. Van het Basisboek China tot de populairste keuken buiten China zelf, de Kantonese. Zelf kookt zij graag uit Sichuan, met name omdat zij zo dol is op de in bijna geen enkel recept ontbrekende sichuanpepertjes. Voor mij betekent dat een uitdaging, want niet al te veel wijnen zijn daar dol op.

Om aan het pepervuurpeloton te ontkomen, kan er gewapend verzet worden geboden met een beschermingsconstructie van bitters: de tannines in vol rood zoals van jonge cabernet sauvignon, straffe syrah of stoere malbec. De combinatie wrikt en wrangt dan, maar de hitte wordt enigszins getemperd.

Kan het verheffender? Zeker. In deze maand van al dan niet vrijwillige drooglegging is er thee. ‘Zo heeft de Schepper het ooit bedoeld,’ schrijft de Engelse wijnschrijver Hugh Johnson in zijn Pocket Wine Book 2020 in het hoofdstuk wijn-spijs bij het lemma Szechuan.

Wijnen

Copenhagen Sparkling Tea
Rød
€19,95 (rosé, biologisch, mousserend)
Sparkling Tea
www.sparklingtea.nl

Domaine Fernand Engel 2018
Pinot Blanc, Alsace, Frankrijk
€9,95 (wit, biologisch)
Wijnwinkel Ton Overmars
Hoofddorplein 11, Middenweg 57, Rustenburgerstraat 87
www.tonovermars.nl

Niersteiner 2017
Spätburgunder ‘Premium’, Rheinhessen, Duitsland
€6,29 (rood)
Albert Heijn
www.ah.nl 

Belletjesthee

Nu had ik nog een proeffles Rød van Copenhagen Sparkling Tea Company staan. Een op de champagnemanier gemaakte mousserende rosékleurige drank op basis van witte- en zwarte thee, hibiscus en met slechts

5 procent alcohol. Het werkte – mede dankzij het verkoelende effect van de belletjes. Nu was het gerecht niet al te heet en speelden shiitakes een duidelijke rol. Zodoende heb ik ook paddenstoelenwijn bij uitstek geschonken: Duitse pinot noir, ofwel spätburgunder.

Bovendien heeft deze vaak een spoortje zoet, waardoor de smaak beter blijft ‘staan’ bij pittig eten. Wit drinken? Kan. Dan Elzasser pinot blanc, een lekker aards typetje. “Doe mij toch nog maar een glaasje van die belletjesthee,” zei mevrouw Hamersma die deze maand echt meer aan minderen doet. 

Drooggebakken ‘paling’ (ganbian shanyu, 4 personen)

10-12 gedroogde shiitakes (250 g na het weken)
75 g aardappelzetmeel
8 gedroogde chilipepers
175 g lange groene Turkse pepers
frituurolie
1 tl sichuanpeperkorrels
1½ el Sichuanese chilibonenpasta
3 tenen knoflook, gepeld en in plakjes
een gelijke hoeveelheid gember, geschild en in plakjes
1 tl sesamolie

Voor de saus
¾ tl aardappelzetmeel
½ tl fijne kristalsuiker
1 tl lichte sojasaus
¼ tl donkere sojasaus

Doe de paddenstoelen in een pan, voeg heet water toe en week ze ten minste 30 min. Breng ze aan de kook met een beetje zout en kook 20 min op laag vuur. Giet ze af, laat afkoelen en knijp er zoveel mogelijk water uit. Snijd in reepjes van 1,5 cm breed. Doe ze met het aardappelzetmeel in een kom en roer door. 

Snijd de chilipepers doormidden en verwijder zoveel mogelijk het zaad. Snijd de groene pepers in stukjes. Meng de ingrediënten voor de saus met 4 el koud water. Verhit de frituurolie in een wok tot 190 graden (heet genoeg om fel te sissen). 

Laat de paddenstoelen in twee of drie porties en per stuk (zodat ze niet aan elkaar plakken) in de hete olie glijden. Frituur ze in een minuut knapperig en bruin. Schep ze er met een schuimspaan uit en laat uitlekken. Giet de olie voorzichtig uit de wok, op 3 el na, en zet terug op hoog vuur. 

Roerbak de chili- en sichuanpeper kort tot de chilipeper geurt. Neem de wok van het vuur en doe de chilibonenpasta erin; roer hem door de olie tot die rood kleurt. Voeg de knoflook, gember en groene peper toe en zet de wok terug op het vuur. Roerbak de ingrediënten tot ze zeer heet zijn en heerlijk geuren. Meng de shiitakes erdoor. Roer de saus een keer door en schenk hem in het midden van de wok. Meng alles snel. Roer de sesamolie erdoor. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden