PlusReportage

Meesterslijpers: in 40 jaar van messenslijper tot kookparadijs

Familiebedrijf Meesterslijpers begon veertig jaar geleden als kleine messenslijperij in de Kinkerstraat. Nu barst de winkel bijna uit zijn voegen van de kookspullen. Eigenaar Thomas de Boer (69) ging in april met pensioen, maar de zaak blijft in de familie. ‘Vroeger waren het zakmessen, nu heb ik iets met koksmessen.’

Beeld Dingena Mol

Zacht gemompel tussen stellages vol keukengerei, glaswerk, ­potten en pannen. De vrijgemaakte paden dwingen tot behoedzaam voortbewegen. Eén stap verkeerd kan de vitrinekasten doen beven of de schalen en bakvormen, die door ruimtegebrek op de grond zijn uitgestald, geweld aandoen. En dus sluipen de klanten eerbiedig tussen de schappen in kookwinkel Meesterslijpers in de Kinkerstraat.

Geschuifel langs vitrines met verfijnde snijwerktuigen, Japanse koksmessen en kristallen glaswerk. De een betast liefkozend een Le Creusetpepermolen, een ander voert achter de stellingen een gesmoord Franstalig telefoongesprek over een champagnesabel. Hier en daar een zucht over de overvloedige keuze. Een aarzeling over de juiste kaasschaaf. Gedempt advies over het slijpen van een koksmes.

Samen met Ria Siepman-Tervoort (gele jurk) vormt Ellen de Boer een goedgebekt duo achter de kassa.Beeld Dingena Mol

Familiebedrijf Meesterslijpers was in de jaren tachtig nog slechts een krap bemeten messenslijperij, maar groeide uit tot een kookwinkel met een duizelingwekkend assortiment. “Met hem is het allemaal begonnen,” zegt Ellen de Boer (69), terwijl ze haar man Thomas (69) een schouderklopje geeft.

Messen of tassen

Thomas de Boer, een geboren Fries, ­verhuisde in 1980 vanuit Drachten naar Amsterdam en vond een baan bij messen-en scharenslijperij Meesterslijpers in de Kinkerstraat 13. Dat was geen toevallige keuze, messen of tassen moesten het worden, wist De Boer. Het werden messen, die fascineerden hem. Het koele staal, de vorm, de scherpte, de houten handgreep. “Vroeger waren het zakmessen, nu heb ik vooral iets met koksmessen. Het is mooi materiaal,” zegt De Boer. Die liefde voor kwaliteit schemert door in zijn voorkomen: slangenleren laarzen, hagelwit overhemd en een lederen werkschort, dat hij al droeg voordat het hip werd.

Drie maanden keek hij mee met zijn meesterslijper, totdat hij het ambacht zelf beheerste en er steeds meer gevoel voor kreeg. Toen de eigenaar van de slijperij ermee stopte, begon hij op nummer 267 onder dezelfde naam een winkel voor zichzelf.

“Allemaal leuk en aardig, die messen, maar waarom zetten we er geen melkpannetjes bij?” opperde Ellen, toen zij Thomas leerde kennen en deel ging uitmaken van zijn bedrijf.

Van lieverlee kwam er steeds meer keukengerei bij en groeide de slijperij uit tot een kookwinkel met een eigen webshop en graveerstudio. De familie De Boer betrok ook de aangrenzende panden in de Kinkerstraat en heeft in Badhoevedorp nog een kantoor en magazijn van waaruit de webshop wordt beheerd.

De drie zoons Berend (28), Johan (43) en René (38) en neef Harmen (32) hebben ieder hun eigen taak. “Ik houd me voornamelijk bezig met het slijpen en graveren, Johan doet de inkoop, René draagt zorg voor de webshop, Harmen doet de administratie en mijn tante Greetje is verkoopster,” vertelt Berend.

De zoons bedachten de webshop en moderniseerden de winkel steeds meer, maar binnen is nog altijd de moederlijke hand van Ellen de Boer te herkennen. Bij elk product hangen haar gele handgeschreven briefjes met goed bedoelde aansporingen: ‘De betere kwaliteit taartkom. Wordt je taart nog lekkerder!’ ‘Overheerlijke jam. Moet u echt proberen.’ ‘Kan in de oven, magnetron en vriezer. Handig hè! Is RVS.’ ‘Mooi plankje. Erg duur, maar superkwaliteit!’ ‘Heerlijke olijfolie. Probeer een flesje voor maar twee euro.’

Bij elk product hangen gele handgeschreven briefjes van Ellen de Boer met goed bedoelde aansporingen.Beeld Dingena Mol

“We hadden eens een broodtrommel met een deuk. Toen heb ik er een briefje met ‘broodtrommel met gratis deuk’ bij gehangen. Die kaartjes ben ik sindsdien blijven schrijven. Het is veel werk, maar wel leuk!”

Goedgebekt duo

Samen met Ria Siepman-­Tervoort vormt De Boer een goedgebekt duo achter de kassa. Voor elke klant hebben ze een ­gezellige babbel paraat.

De Boer: “Meneer, u was er verleden week ook al. Ik herkende u aan uw korte broek.”

“Haha, aan mijn mooie benen zeker. Pas maar op, ik moet nog pinnen,” grinnikt de man.

En: “Wat ben je lekker bruin. Met vakantie geweest? Nederlandse zon? Ook lekker toch. Mooie pan hè. Lekker hoor.”

Beeld Dingena Mol

Even later torenen twee breedgeschouderde mannen boven De Boer en Siepman-Tervoort uit. Borstspieren tekenen zich af onder hun strakke shirts. Een scherpe scheiding in hun zwarte haar.

“Good morning, we are looking for a cake scale.”

“A kick scale?” vraagt De Boer.

“No, no a cáke scale.”

De Boer fronst haar wenkbrauwen. Tegen Siepman-Tervoort: “Ik weet het effe niet. Kun jij goed Engels?”

Maar dan ineens gaat haar een licht op. Gedecideerd gaat De Boer, hoge hakken en gehuld in gestroomlijnd zomerjurkje, de mannen voor in het doolhof van kookspullen.

“Je bedoelt thís!” roept De Boer. Triomfantelijk haalt ze een glazen taartschaal tevoorschijn.

De mannen knikken tevreden.

De Boer verkoopt vervolgens in nog geen uur tijd twee Italiaanse percolators. “Dat is een trend, denk ik. Ze doen het heel goed. En de Bee’s Wraps, milieuvriendelijke bijenwasdoekjes als alternatief voor plastic en folie zijn erg populair. In coronatijd was er een run op bakvormen, broodbakblikken en rijsmandjes.”

Naar Japanse koksmessen is altijd vraag. “Vrijwel dagelijks gaat een mes van tweehonderd euro de deur uit. Dat is veel geld, maar we hebben ze ook van meer dan tweeduizend euro, zoals het handgemaakte Japanse koksmes Ryusen Hoenryu,” zegt De Boer.

Bij een gegraveerd heupflesje wisselt ze vertederde blikken uit met Siepman-Tervoort. “Ach, kijk nou. ‘Voor papa’ staat erop. Kan ie lekker een neutje drinken als hij op de berg staat,” verzucht De Boer en weegt het flesje in haar handen.

Even later een glimlach bij een Opinel-mes met inscriptie, bedoeld voor een geliefde: “Ach gut. Wat zoet. Hartjespapier erom?”

Wie een mes cadeau doet, krijgt daar een door De Boer bedacht vriendschapscertificaat bij. Onderaan is een oud muntje geplakt. ‘Een bekend bijgeloof over messen is dat de vriendschapsband letterlijk en figuurlijk kan worden doorgesneden door een scherp cadeau. Om ervoor te ­zorgen dat de vriendschap blijft bestaan, moet de ontvanger met dat symbolische muntje betalen voor het cadeau,’ meldt het certificaat.

Beeld Dingena Mol

“Ach, en zo bedenk je steeds weer iets nieuws,” zegt De Boer.

Reusachtige hakmessen

Greetje de Boer, de zus van Thomas, staat met een klant bij de vitrine vol blinkend staal. “Ik zoek een mes. Voor een nieuwe hobby, zeg maar,” zegt de vrouw peinzend. Greetje haalt geduldig enkele reusachtige hakmessen tevoorschijn.

Nikki Sickman (28) ontfermt zich intussen met groot enthousiasme over de pannenafdeling. Uitvoerig geeft ze een klant uitleg over antiaanbaklagen, gestanste bodems, verschillende formaten. “Zij is onze ster in pannen verkopen,” vertelt De Boer. “Bij haar gaan ze als warme broodjes over de toonbank. Ze heeft een passie voor pannen en dat voelen de mensen.”

Thomas de Boer, oprichter van het familiebedrijf in de Kinkerstraat, en zijn vrouw Ellen.Beeld Dingena Mol

Sickman begon twaalf jaar geleden als verkoopster bij kookwinkel De Pittenkoning. “Daar heb ik veel geleerd. Van elke pan weet ik precies hoe je hem moet gebruiken en wat de mogelijkheden zijn. Ik vertel er graag over. Eten is belangrijk in het leven. Daar hoort een goede pan bij.”

Zoon Berend draagt achter in de winkel zorg voor de graveerstudio. “Met de nieuwe machine die we vijf jaar geleden kochten, kunnen we niet alleen in staal, maar ook in glas, hout en leer graveren. We krijgen sindsdien van alles over de toonbank: keepershandschoenen, glazen met het Ajaxlogo erin, telefoonhoesjes, oordopjes, broodplanken, messen, schorten.”

Hij toont voorbeelden van teksten die hij vandaag via bestellingen binnen kreeg om te graveren: ‘Met jou is alles leuker.’ ‘My dad is the boss of beer fighting.’ ‘All you need is love.’ ‘My dad is the king of the kitchen.’

Thomas de BoerBeeld Dingena Mol

Mensen zijn heel creatief. Soms snap ik niks van hun tekst. Pas als ze het uitleggen, begrijp ik wat ze bedoelen.” Hele levensverhalen krijgt hij soms te horen. “Mensen beginnen vanzelf te vertellen. Over hun 25-jarig huwelijk, hoe ze hun geliefde ontmoetten, over hun vader of moeder.”

Kat in een broodplank

Een jongeman meldt zich bij de balie om een kat in een broodplank te laten graveren. “Een leuk, simpel katje moet ik hebben.” Na enig beraad vindt hij er één tussen de voorbeelden. “Elk jaar verzin ik iets anders met een kat,” onthult hij.

“Je moet eens een echte kat cadeau doen!” roept Thomas lachend op de ­achtergrond.

Leuk, die praatjes en geintjes met klanten, maar vader Thomas en zoon Berend zijn allebei het liefst in de slijperij, een kleine afgezonderde ruimte achter in de winkel.

Robuuste, vaalgroene machines, her en der gereedschap, messen en stoffen die op proef aan flarden zijn gesneden. De meeste machines stammen nog uit de messenslijperij in de Kinkerstraat 13. “Mijn collega bouwde ze zelf. Ik heb ze verder verbeterd en ontwikkeld. Zo bracht ik deze keramische schuurband aan. Die zorgt ervoor dat het staal koud blijft, want dat dreigt tijdens het slijpen snel te warm te worden,” vertelt Thomas.

In de werkplaats leerde zoon Berend de Boer in drie jaar tijd het vak van zijn vader.Beeld Dingena Mol

In deze werkplaats leerde Berend in drie jaar tijd het vak van zijn vader. Eerst aan twee kanten slijpen tot er een braampje aankomt. Daarna langs het grote wiel, dat uit een mengsel van hout en leer bestaat. Na elk geslepen mes die typerende geur van dierenleer. Daarna het polijsten op een wiel met textiel.

Volgens een kranteninterview uit 1982 had Thomas ooit de indruk dat zijn vak uitstierf. ‘Mensen die het zelf gaan proberen. Dat krijg je natuurlijk wanneer het ­slijpen een uitstervend beroep aan het worden is,’ zei hij toen.

Maar nu, 38 jaar later, blijkt het ambacht zijn jongste zoon Berend in leeftijd ruimschoots te overtreffen. Thomas stelde zijn mening bij. Word slijper, dan heb je altijd een boterham, hield hij zijn zoon voor. “Scherpe messen heb je nodig om eten te maken. En eten moet iedereen.”

De coronatijd toont dat volgens Berend goed aan. “De eerste week, toen de lockdown begon, draaiden we nog steeds meer dan de helft van de normale omzet. Daarna werd het al gauw driekwart. De horecaklanten raakten we tijdelijk kwijt, maar particulieren kochten des te meer. Mensen zaten thuis, gingen meer koken en wilden goede messen hebben.”

Tientallen pas geslepen messen, verpakt in theedoeken, liggen klaar voor vaste klanten. “We halen en brengen die gratis naar restaurants en ondernemers. Onder onze klanten zijn veel Turkse slagers en bakkers. Rondom het Suikerfeest en het Offerfeest is het extra druk,” zegt Berend.

Beeld Dingena Mol

Soms komt een klant klagen, bijvoorbeeld over een tondeuse die twee jaar geleden is gekocht. “Hij heeft het nooit goed gedaan, zegt die mevrouw dan. Na twee jaar vertelt ze dat. Waarom komt ze niet eerder?” zegt Thomas hoofdschuddend.

Op zo’n moment vlucht hij meteen de slijpruimte in. “Berend, pak jij het maar op, zeg ik dan. Ik ben bijna zeventig jaar, hier begin ik niet meer aan.”

Tot stof snijden

Op 1 april van dit jaar ging hij met pensioen en droeg de zaak over aan zijn vrouw en zoons. “Heerlijk vind ik het om thuis te zijn. Ik kook veel. Uien en knoflook heel fijn tot stof snijden: tik, tik, tik. Met vlijmscherpe messen, dat spreekt voor zich. Koken is zoveel leuker als je lekker kan snijden.”

Natuurlijk komt hij nog af en toe kijken in de winkel. “Als het druk is en ze me nodig hebben, spring ik bij. En de fascinatie voor messen blijft. Als de jongens nieuwe inkopen, zeg ik: laat mij eerst eens proberen. Ik weet meteen of het goed is of niet. Is het niks, dan gaat de koop niet door.”

Beeld Dingena Mol

Berend knikt. “Geen mes is hetzelfde, zegt papa altijd. Dat maakt het vak zo mooi. Je moet ze allemaal weer op een andere manier slijpen. Ik vind dat heel leuk om te doen. Koptelefoon op, kap voor, en dan ben ik zo een paar uur bezig.”

Ellen komt zo nu en dan naar de slijperij om een bestelling op te halen. Altijd slaat ze haar zoon dan even gade. Hoe hij geconcentreerd bij het razende wiel staat. Diepe zucht. “Als ik die jongen zie slijpen, is het net of ik mijn man zie. Dan ben ik echt trots.”

Beeld Dingena Mol
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden