Recept van de dag

Mediterrane droom: gegrilde sumakkip met flatbread

Kookboekenschrijver Merijn Tol houdt van de Arabische en mediterrane keuken en eten dat mensen verbindt. 

Merijn Tol.Beeld Oof Verschuren

Het is deze week alsof we met zijn allen in een soort luchtledigheid terecht zijn gekomen. Voor mij is het zoals voor velen ineens een moment waarin een deel van het werk even ophoudt. Dat is raar en lastig. Maar het geeft ook lucht. Om na te denken wat mogelijk kan zijn in dit leven. Ik denk aan een mediterrane droom die ik al jaren leef in mijn hoofd. Ga je mee?

De lucht voelt warm en geurt zwaar kruidig. Olijfbomen met grillige basten reiken omhoog naar de zon. Een granaatappelboom bloeit, vormt minuscuul haar prachtige fruit. Dikke witte muren geven ruimte aan een grote keuken. In de schaduw buiten staan lange, smalle gedekte tafels. Kleine lampionnen hangen in bomen.

Binnen in de keuken is het druk. Potten worden gevuld met tomaten met sinaasappelschil, gedroogd op het platte dak. Er zijn vrouwen en mannen, thuischefs en restaurantchefs: we zijn allemaal aan de kook. Samen maken we een festival van het mediterrane brood. Van west naar oost via Marseille, Genua en Barcelona tot Mersin en Beiroet en verder.

Mediterrane kookboekkoningin Claudia Roden zal er zijn, een beroemde pizzabakker uit Napels, een Libanese dame die flinterdun brood, markouk, als een derwisj (de dansende soefi moslim) over haar armen laat zwieren. Een Palestijnse bakker die het lekkerste ‘taboun’ platbrood maakt. De heerlijkste manouche (za’atar-flatbread) van een familie uit de Libanese bergen.

In een loeiendhete houtoven liggen pizza’s, flatbread en pita als broers naast elkaar. De Napolitaan houdt samen met de Palestijn alles goed in de gaten. De tafels komen vol te liggen: Turkse lahmacun, pissaladieres, manouche, pizza’s, markouk.

Als de zon bijna onder is en de lampjes zacht schijnen, verschijnt de Palestijnse musakhan op tafel. Dat is een feest van laagjes versgebakken tabounbrood, olijfolie en boerenkip met sumak. Iemand begint met zingen. Gelach en serviesgekletter smelten samen met het orkest van de krekels. Dit is mijn Méditerranée.

Gegrilde sumakkip met flatbread (Musakhan; voor 4 personen)

Ingrediënten
4-6 kippendijen (liefst met bot, vraag je Marokkaanse of Turkse slager)
1 el komijn
1 tl piment
2 tl kaneel
¼ el koriander
3 kardemompeulen, fijngestampt
olijfolie
6-8 uien, in halve ringen
2 el sumak
4 el amandelen
1 rond Marokkaans panbrood (Marokkaanse of Turkse winkel) of 500 g bloem, ½ zakje gist en 1 tl suiker

Bereiding
Meng de kippendijen met de specerijen, peper, zout en wat olijfolie. Laat even marineren. Verwarm de oven voor op 175 °C. Rooster de kippendijen in de oven goudbruin en gaar in ca. 1 uur. Bak de uien op laag vuur in flink wat olijfolie zachtjes, voeg sumak en genoeg zout toe. Frituur de amandelen in een laagje olie. Snijd het brood horizontaal open of, als je genoeg tijd hebt (en dat hebben we nu), meng een beetje bloem met de gist, suiker en wat water en laat even staan. Voeg daarna de rest van de bloem, zout, scheutje olijfolie en ca. 350 ml water toe, kneed goed door. Laat een uurtje rijzen. Verdeel in 3 bollen, druk plat tot middelgrote cirkels. Verhit de oven nu tot zo heet als hij kan en bak ze in enkele minuten goudbruin. Maak een toren van lagen brood, uimengsel, kip en amandelen. Besprenkel rijkelijk met olijfolie: musakhan viert de nieuwe olijfolie van het seizoen. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden