Recept van de dag

Mastiek en een beroemde vla: muhallabia

Kookboekenschrijver Merijn Tol houdt van de Arabische en de mediterrane keuken en eten dat mensen verbindt.

Smulpaap Merijn Tol Beeld Oof Verschuren

Bij de kassa van Turkse of Marokkaanse winkels hangen vaak piepkleine zakjes met een soort korreltjes erin. U dacht aan hars of aan wierook? Het is mastiek; meska in het Arabisch, mastícha in het Grieks en sakız in het Turks.

Ik moest eraan denken toen ik onze vakantie naar Griekenland aan het bedenken was. Daar wemelt het van de mastiekbomen (Pistacia lentiscus), de leveranciers van deze gomsoort. Maar het zijn alleen de mastiekbomen op Chios – en een paar in Turkije – die jaarlijks gaan ‘huilen’. Ik snap dat wel: de bomen worden zo rond midden augustus ingekerfd. Daar zou ik ook van gaan huilen. Hun tranen gaan lopen en worden geoogst, een proces van een maand.

Mastiek wordt al heel lang gebruikt. In de late Ottomaanse tijd was het zo veel waard als goud! Vandaar die kleine zakjes. En ook omdat de smaak intens is. Het is bijzonder kruidig. De geur lijkt nog het meest op den of pijnboom. Het is heel bijzonder om te proeven.

Mastiek geeft ook structuur. Daarom wordt het veel ­gebruikt in ijs. Ik herinner me goed hoe – toen ik nog voor het uitbreken van de Syrische burgeroorlog Damascus ­bezocht – de ijsmannen bij ijssalon Bekdache stonden te stampen in hoge ijsbakken. Hoe meer ze stampten in het ijs met mastiek, hoe meer die heerlijke trekkerige structuur ontstond. Dat is wat mastiek doet.

Niet zo gek dus dat het ook een smaakmaker is in kauwgom. Als ik de smaak echt wil proeven, kauw ik op een ‘traan’. Eerst is hij hard en een beetje bitter, maar langzaam transformeert hij tot die heerlijke harsachtige smaak. Alsof ik zo een warm mediterraan pijnboombos inloop.

Mastiek wordt ook gebruikt in een beroemde vla: muhallabia, van melk met maïzena en mastiek. Soms met ook nog een scheut oranjebloesemwater. Romig en kruidig. Met een handje geroosterde pistachenoten erdoor en gekonfijte sinaasappelschil is deze combinatie van pudding en vla een ode aan de oosterse Mediterrannée.

Muhallabia met mastiek, pistache en gekonfijte sinaasappel

Ingrediënten
(voor 4-6 personen)
160 g suiker
1/2 biologische sinaasappel
1/2 citroen
1 l volle melk
6 el maïzena
1 zakje mastiek
1 handje pistachenootjes, geroosterd en gehakt

Bereiding
Doe 100 gram suiker met 200 milliliter water in een steelpannetje. Schil de sinaasappel en de citroen met een dunschiller (zonder het wit) en voeg de sinaasappel- en citroenschil toe. Kook in ongeveer 15 minuten tot een siroop en laat pruttelen tot de schillen een beetje doorzichtig worden.

Verwarm de melk met de rest van de suiker (naar smaak en niet te veel, want er komt nog zoet overheen) en roer tot de suiker is opgelost. Roer de maïzena los met een beetje koud water. Voeg toe aan de melk en roer op matig vuur, tot de ­muhallabia heel even borrelt, draai het vuur laag en blijf roeren tot hij dik van de houten lepel afloopt (steek nooit je vinger erin, dan wordt hij niet dik, weet ik uit ervaring).

Stamp de mastiekkorreltjes fijn in een vijzel. Voeg de fijngestampte mastiek toe. Blijf roeren tot de vla afgekoeld en lobbig is. Besprenkel rijkelijk met de sinaasappelsiroop en -schil, bestrooi met de gehakte pistachenoten. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden