Plus Interview

Marsepein en spinazie? Het is de mediterrane invloed

Vrouwen maken pasta, uit de Tacuinum Sanitatis, 14de eeuw. Beeld Uit besproken boek Mediterraneo

Van Jacques Meerman (76) verschijnt woensdag Mediterraneo, een culinaire reisgids door het Middellandse Zeegebied van de 12de eeuw. ‘We komen allemaal uit hetzelfde nest.’ 

Ravioli is niet Italiaans en de wortels van pizza liggen in Griekenland? Helemaal niet onmogelijk, vindt culinair journalist en vertaler Jacques Meerman, die ingrediënten, bereidingswijzen en gerechten op papier achternareisde voor zijn boek Mediterraneo, een culinaire reisgids door de landen rondom de Middellandse Zee in de 12de eeuw.

In het boek ga je langs Spaanse pelgrimsroutes, hoor je troubadours in de Provence, bezoek je Joodse wijken in Griekenland en Perzische irrigatiesystemen, en vervolg je de weg via het hof van Bagdad naar couscous in Marokko. Reisleiders zijn een Franse monnik, een joodse rabbi, een islamitische ambtenaar uit Granada en een Marokkaanse geograaf. Ze tekenden reisverslagen op die Meerman als leidraad nam.

‘Je mag in middeleeuwse reisverslagen geen dingen verwachten die in een moderne reisgids vanzelfsprekend zijn: belangstelling voor vreemde culturen en godsdiensten, kennis van land en volk, beschrijvingen van eetgewoonten…’, schrijft u in uw boek. In de middeleeuwse reisverslagen staat dus vooral veel niét.

“Klopt, en drie van de vier waren ook nog doodsaai om te lezen. Maar ze gaven me wel structuur, en vervolgens ben ik in veel andere bronnen gedoken. Vooral kookboeken. Ik richt me op de 12de eeuw, toen de culturele verhoudingen anders lagen: de macht lag in het Oosten, in Byzantium en de Arabisch of Perzisch sprekende gebieden – al begon men daar ook elementen uit de rooms-christelijke wereld over te nemen, zoals zoute haringen uit de Noordzee in Constantinopel. Dit is de periode vóór de eerste West-Europese kookboeken verschenen, maar in het Midden-Oosten en al-Ándalus, het islamitische deel van het Iberisch schiereiland, bestonden ze dus allang.”

Wat is de opmerkelijkste vondst die u tijdens uw zoektocht bent tegengekomen?

“Ik had van tevoren niet gedacht dat de invloed van de mediterrane keukens zó groot zou zijn. Ik ging van IJsland naar het Verre Oosten en van tropisch Afrika tot ­Indonesië: een 6de-eeuws Byzantijns recept voor rijstpap is identiek aan Chinese congee, en in Timboektoe schijnen nog een miljoen Arabische manuscripten te liggen, waaronder kookboeken. Dat idee laat me niet los.”

Maaltijd van deegwaren, detail van fresco in het 12de-eeuwse kasteel in Appiano (Zuid-Tirol). Beeld Uit besproken boek

Meerman zit al vele jaren in het kookboekenvak. Hij was uitgever bij Kosmos, waar hij onder andere Julia Child in het Nederlands liet vertalen. De laatste decennia vertaalde hij zelf veel gastronomische boeken – ‘maar ook harde actieromans’ –uit het Duits, Engels, Frans, Italiaans en Spaans, in totaal bijna honderdvijftig stuks. Boeken van grootheden als Claudia Roden, Elizabeth David en Giorgio Locatelli gingen door zijn vingers.

Geschiedenis is altijd ‘zijn dingetje’ geweest en in 2015 bracht hij het indrukwekkende Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken uit, waarvoor hij het idee bedacht in Spanje, waar hij bijna twintig jaar woonde en nog regelmatig komt. Inmiddels is zijn vaste stek de Nieuwezijds Voorburgwal, met geweldig uitzicht over de stad en een boekenkast die vele meters strekt.

U citeert een boek over de geschiedenis van pasta ­waarin staat dat pasta nooit uit het Midden-Oosten kan komen, omdat ‘iedereen daar alleen maar de hele dag op kamelen door de woestijn trok’.

“Het is toch onbegrijpelijk dat serieuze onderzoekers dat durven stellen? Ik ben verbaasd over hoe weinig aandacht er is voor bepaalde delen van het Middellandse Zee­gebied. Studies gaan voornamelijk over Spanje en Italië, terwijl er een enorme rijkdom te vinden is in Turkije, de Levant en Noord-Afrika.”

“Ons beeld van de Middeleeuwen is in hoge mate ­bepaald door het christendom – het pauselijke dan, want de Byzantijnse keuken heeft ook nauwelijks aandacht ­gekregen. Daar komen vooroordelen over het Oosten bij, toen en nu – je leest al in beschrijvingen van de middeleeuwse kruistochten hoe diep de haat is tussen West en Oost. Bovendien zijn Arabische kookboeken lang niet toegankelijk geweest.”

Hoe bent u zelf geïnteresseerd geraakt in die andere ­delen van het Middellandse Zee­gebied?

“Dertig jaar geleden maakte ik een kookboek met mediterrane hapjes. Al schrijvende kwam ik erachter dat er tussen al die keukens verbanden bestaan. Perzische pilav en Spaanse paella; Siciliaanse caponata en Tunesische chakchouka: ze zijn allemaal zo vergelijkbaar. Rond ­dezelfde tijd kreeg ik de Spaanse vertaling van het 13de-eeuwse kookboek Anónimo andaluz in handen, uit het ­islamitische deel van Spanje of Noord-Afrika. Ik kreeg door dat we veel te danken hebben aan die kooktradities.”

U noemt het gebied rond de Middellandse Zee een culinair familieportret van kibbelende nichtjes, een norse oom, een rijke oudtante, et cetera.

“De genen zijn gemeenschappelijk. Zo was ik ooit in Iran om oude irrigatiesystemen te bekijken en stond in een winkeltje waar twee compleet gesluierde vrouwen en de winkelier binnen de kortste keren met grote gebaren stonden te discussiëren over hoe je iets het best kon ­koken. Dat was zo mediterraan, ik had ook zo in Palermo kunnen zijn.”

“Ik schrijf politieke boeken en wil aantonen: we komen allemaal uit hetzelfde nest. We zijn zo gewend om te denken in landsgrenzen, maar dat is totale kul, ook in de keuken. Veel mensen denken ook dat hun voorouders in een dorp woonden en daar nooit uitkwamen, terwijl er ongelofelijk veel werd gereisd en gehandeld in de middeleeuwen. En er was een voortdurende influx van migranten naar steden.”

Is de mediterrane invloed ook in de Nederlandse keuken zichtbaar?

“Zeker. Ik ga er in dit boek niet diep op in, maar bladerdeeg, marsepein en spinazie zijn er voorbeelden van. Trouwens, de hele pasteientoestand waar ik in dit boek over schrijf ook. In de loop van mijn lectuur ben ik ervan overtuigd geraakt dat pasteien oorspronkelijk uit het Midden-Oosten komen; later werden ze immens populair in middeleeuws en vroegmodern Europa.”

Rijst verbouwde je niet maar kocht je in een winkel- volgens deze prent in een manuscript uit de Biblio-thèque nationale in Parijs. Beeld Bibliothèque nationale de Franc. Uit besproken boek

En krijgen we in Mediterraneo voor eens en altijd antwoord op de vraag of de Italianen wel of niet hun geliefde pasta zelf hebben uitgevonden? (Nee, Marco Polo heeft er écht niets mee te maken). Meerman vond het oudste overgeleverde raviolirecept in een 13de-eeuws kookboek uit Engeland, dat hij linkt aan gevulde deeghapjes (sambusak) uit 10de-eeuws Bagdad.

Ook op moderne gedroogde pasta zoals spaghetti, ­tagliatelle en dergelijke kunnen Italianen geen aanspraak maken, schrijft u.

“De Byzantijnen en Arabieren kenden vóór de Italianen al gedroogde pasta, onder de naam trii. De Genuezen brachten die vanuit Sicilië naar Noord-Italië. Het geniale van de Italiaanse pastakeuken is niet de pasta zelf, maar het idee om pasta en saus apart klaar te maken. Daarvoor deed men dat gelijktijdig, ín de saus. Dat is minstens zo lekker, maar anders.”

Iets om thuis zelf te proberen?

“De pasta neemt de smaak van de saus over, dus je hebt een andere tegenstelling in smaak nodig. Een stoofpot van rundvlees waarin je de pasta kookt, met daarin kik­kererwten, gemberpoeder en komijn is een succesnummer geworden bij mij thuis.”

En er is meer om ter inspiratie te nemen uit de middeleeuws Midden-Oosterse keuken. Het recept voor ‘brood dat de Franken (christenen) en Armenen iflaghun noemen’ in een 13de-eeuwse Syrisch kookboek is een soort voorloper van de pizza, met bovenop het deeg eieren, kaas, sesamzaad, anijs, peper, gember, saffraan, maanzaad en pistachenoten. Die zou nu absoluut niet misstaan in een hippe eettent. Zo blijkt: de culinaire uitwisselingen gaan nog altijd door.

Jacques Meerman: Mediterraneo, Ambo Anthos, €24,99

Jacques Meerman Beeld Merlijn Doomernik
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden