Achter de schermen

Mara Grimm zocht de beste croissant van Amsterdam: ‘Soms na één hap de prullenbak in’

Zes jaar geleden testte Het Parool welke Amsterdamse bakkerij de beste croissant in huis had. Culinair journalist Mara Grimm zag er de laatste jaren ‘ongelooflijk veel goede bakkers’ bijkomen en vond het tijd voor een nieuwe test. Hoe staat de Amsterdamse croissant ervoor?

Mara Grimm proefde samen met met chefkok Alain Caron en bakker Florence van Limburg Stirum 26 croissants.  Beeld Marie Wanders
Mara Grimm proefde samen met met chefkok Alain Caron en bakker Florence van Limburg Stirum 26 croissants.Beeld Marie Wanders

Een croissanttest in Amsterdam. Is zo’n test niet meer iets voor Parijs?

“Ik woon deels in Parijs en toen ik er net woonde nam ik weleens croissants mee terug. Inmiddels is dat niet meer nodig. Er zijn de laatste jaren ongelooflijk veel goede bakkers bijgekomen in Amsterdam die het niveau steeds hoger tillen. Bij onze test proefden we een paar croissants waar de Fransen nog wat van kunnen leren. En daarbij: de croissant is helemaal geen Franse uitvinding (zie kader).”

Hoe ging de zoektocht naar die goede croissants in z’n werk?

“Op zaterdagochtend 12 juni kocht ik croissants op 26 verschillende adressen. Daarvoor had ik een kaart gemaakt met hoe laat ik waar terecht kon, want een croissant moet je zo snel mogelijk nadat-ie uit de oven is eten. Dat werd een enorme race door de stad.

Toen dat allemaal was gelukt, kon het blind proeven beginnen. Dat deed ik samen met chefkok Alain Caron en bakker Florence van Limburg Stirum. We zijn alle drie gewend om over eten te praten dus ik had verwacht dat er felle discussies zouden ontstaan, maar we waren het overal over eens. Het was altijd meteen duidelijk wanneer een croissant onvoldoende was; soms ging-ie na één hap de prullenbak in. De topexemplaren lagen dicht bij elkaar, maar ook daarover waren we het eens. Over smaak valt te twisten, maar over wat een goede croissant is blijkbaar niet.”

Wat viel je het meest op?

“Dat er zoveel nieuw talent is. En een paar zaken die zes jaar geleden goed uit de test kwamen, vielen nu juist enorm tegen. Dan is de vraag: komt dat doordat de kwaliteit achteruit is gegaan of zijn zij ingehaald door de nieuwe generatie? Ik denk dat dat laatste een grote rol speelt. Amsterdam is in recordtempo op culinair niveau verwend geraakt. Waar we vroeger blij waren met iets dat enigszins op een croissant leek, willen we nu een croissant met een goede botersmaak en een mooie structuur.”

Hoe staat de Amsterdamse croissant er over het algemeen voor?

“Het gaat alle kanten op. We hebben croissants die met gemak bij de beste bakkers in Parijs kunnen liggen, maar we hebben ook een groot deel van de geteste croissants een onvoldoende gegeven.”

Zonder de winnaar te verklappen: heeft de uitslag jullie verrast?

“We zijn erg verrast door het aantal nieuwe namen aan de top. Voor de rest zou ik zeggen: lees vooral het artikel.”

Kunnen we over een paar jaar weer een test verwachten?

“Ik heb er voor nu even genoeg gehad, haha. Maar ik zou heel graag over een aantal jaar weer een grote test doen. Zeker omdat veel bakkers er nog niet lang zitten en veel potentie hebben. Bij sommigen weet ik zeker dat zij zich fantastisch gaan ontwikkelen en daarvan proef ik graag het resultaat. Ik heb er nu al zin in.”

De uitslag van de Grote Croissanttest is exclusief voor abonnees te lezen op Parool.nl en staat zaterdag in PS van de Week, het zaterdagmagazine van Het Parool.

Geschiedenis van de croissant

Croissants zijn allesbehalve Frans. Ze werden bedacht door de Oostenrijker August Zang die rond 1830 een Weense bakkerij aan de Rue de Richelieu in Parijs opende: Boulangerie Viennoise. Hij verkocht er onder andere kipfel, een croissantvormig taartje uit Wenen dat de structuur had van brioche. Deze kipfel maakte hij wat luchtiger dan de oorspronkelijke versie. Parijzenaren vielen er als een blok voor, en doopten de kipfel vanwege zijn vorm om tot croissant.

Toch duurt het tot aan het eind van de negentiende eeuw voor de croissant in zwang raakt als ontbijt. Wereldfaam komt zelfs pas na de Tweede Wereldoorlog; vanaf dat moment worden croissants ook verkocht in supermarkten, zijn er bevroren croissants, croissants in blik en afbakcroissants.

Door: Mara Grimm.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden