Recept van de dag

Mapo Tofu: Chinees voor thuis

Samuel Levie staat op de bres voor goed voedsel en zoekt de verhalen achter ons dagelijks eten. Vandaag: Mapo Tofu.

Samuel Levie. Beeld Mark van der Zouw

Lang dacht ik dat Chinees eten niet aan mij besteed was. Een opeenstapeling van slechte ervaringen met slijmerige haaienvinnensoep, omelet in mierzoete tomatensaus en gefrituurde stukjes vlees verstopt onder ­blikananas liet mijn vertrouwen in de Chinese keuken tot zeer laag niveau zakken. Als vrienden voorstelden Chinees te eten, trok ik al mijn troeven en wist de plannen meestal te dwarsbomen. We belandden bij de Thai of een Indiaas restaurant.

Tot ik ruim tien jaar geleden in New York met kennissen op pad ging. Ik was niet in de positie om hun plannen te wijzigen en zo werd ik met een dosis wantrouwen een ­lokaal Chinees restaurant in gesleurd. Al mijn vooroor­delen over de Chinese keuken werden in één keer weggevaagd door een parade aan gerechten die de smaakpapillen op alle fronten uitdaagde.

De gerechten leken geenszins op wat ik kende uit de vernederlandste Chinese keuken. Hier waren de gerechten minder zoet en pittiger. Uiteindelijk was het een bord sidderend hete mapo tofu die Chinees verhief van de minst geliefde tot een van mijn favoriete keukens.

Wie zich verdiept, leert al snel dat er helemaal niet zoiets bestaat als de Chinese keuken. China is een waanzinnig groot land en kent veel verschillende culinaire tradities. De bekendste daarvan is misschien wel de Kantonese keuken, die rijkelijk vlees en knoflook inzet. Mapo tofu is een gerecht dat varkensvlees combineert met tofu en komt uit de minder bekende sichuankeuken. Deze keuken maakt gul gebruik van veel heftige smaakmakers als pepers, gefermenteerde bonen en gember.

Inmiddels heb ik een arsenaal aan Chinese smaak­makers in de kast, waaronder een pot doubanjiang, een ­gefermenteerde tuinbonenchilipasta die niet kan ontbreken in de mapo tofu. Wie die pasta in huis heeft, zet in een mum van tijd een geweldig gerecht voor, met varkensvlees of helemaal vegetarisch.

Mapo tofu

Ingrediënten
200 gram grof varkensgehakt of 300 gram champignons fijn gehakt
1 el geraspte gember
1 el sojasaus
1 el sesamolie
1 el shaoxing rijstwijn of sherry
3 el zonnebloemolie
10 sichuanpeperkorrels
1 teen knoflook
3 bosuitjes
3 el doubanjiang
400 gram tofu
1 tl maizena
1 glas water
chili-olie (optioneel)

Bereiding
Meng het vlees, of als je voor vega gaat de gehakte paddenstoelen, met gember, sojasaus, sesamolie en de Chinese wijn. Verhit in een pan de zonnebloemolie en bak daar de ­sichuanpeper in aan. Verwijder, maar bewaar de Sichuan en bak nu in de pan het vlees aan. Hak de knoflook fijn en bak mee. Doe de tuinbonenpasta hierbij en roer goed om. Snijd de bosui fijn en roer twee derde van de bosui door het vlees. Verkruimel de Sichuan en voeg toe. Snijd de tofu in blokjes en leg op het vlees.

Meng maïzena met koud water en blus de pan. Breng eventueel verder op smaak met chili-olie en soja. Als alles aan de kook komt, de maïzena het vocht wat bindt en de tofu stevig is, kun je alles doorroeren. Serveer met de overgebleven bosui en witte rijst. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden