Proefwerk

ManaMana (8)

ManaMana is een Israëlische trattoria, waar groenten de absulute sterren zijn; ze worden er liefdevol à la minute doodgeknuffeld.

Beeld Rink Hof/Het Parool

Je hoort wel eens dat alles in een restaurant lekkerder is dan thuis. Dat is vaak logisch - professionals kunnen beter koken en hebben aanvoer van mooiere producten, en ze zijn kwistig met boter en zout. Maar er is minstens één gebied waarop de thuiskok een voorsprong heeft, omdat hij nauwelijks met de zogenoemde mise-en-place hoeft te werken. Vooral groenten worden in restaurants bijna altijd voorbereid, zodat ze tijdens de drukke avond (en vaak ook nog de dagen erna) alleen nog maar hoeven te worden opgewarmd en op het bord gelegd.

Nu is dit vaak geen probleem - à la minute aardappelpuree of tomatensoep maken is onzin, en sla kun je prima van tevoren wassen als je hem goed droogt - maar er zijn ook groenten die versgesneden en versgegaard echt véél lekkerder zijn. Ik ben ervan overtuigd dat deze gewoontes mede voortkomen uit de lage status die groenten nog steeds in veel keukens hebben - geboren voor de bijrol, als ondersteuning voor het vlees en de vis die wél bijna altijd vers worden bereid. Verdrietige uitingen van dit disrespect zijn me regelmatig een doorn in het oog: slappe, voorgekookte spinazie, voorgesneden venkel die al uren in ijswater ligt en nergens meer naar smaakt, zielige koolsla die al een dag of drie in z'n dressing ligt te grienen, geroosterde groenten die melig en taai zijn geworden na nachten in de koelkast.

Als echte sterren
Hoe anders is het bij ManaMana, waar onze plantaardige vrienden worden behandeld als echte sterren. Het resultaat is nu en dan verbluffend. Vanaf ons tafeltje op de entresol spieden we de kleine keuken beneden in, waar onze voorgerechten van begin tot eind vers worden bereid. Een Israëlische salade (€7), fris met veel paprika en kruiden, wordt op bestelling gesneden. Bloemkoolroosjes worden vers gefrituurd en in een gulle stapel goudbruin en met tahin overgoten geserveerd (€8): notig, zoetzoutig, en veel verslavender dan paprikachips.

Eén van de koks klopt met een houten lepel granaatappelpitjes uit hun schil, terwijl de ander het velletje van een op bestelling geblakerde aubergine wrijft. Die aubergine is een in al zijn eenvoud perfect gerecht, waarin een pittige brandsmaak wordt gecombineerd met een perfecte, bijna zuivelachtige structuur (€10). De groente wordt over het bord gedrapeerd en liefdevol ingesmeerd met weer die fluweelzachte tahin, knoflookolie en krakendzoete granaatappelpitjes - samen een ongelooflijk plezier - en alles wordt geserveerd met zelfgebakken pitabrood.

ManaMana (zoals in het lied van de Muppets, en zoals wat God in de woestijn uit de hemel liet vallen) is modern maar knus ingericht. Er zijn drie geïmproviseer-de barretjes, en drie grote tafels waar gasten kunnen aanschuiven. Langs de wanden staan houten kistjes met voorraad: flessen wijn, dikke venkelknollen, citroenen. Er staat rustige jazzmuziek op.

Vegetarisch of helemaal plantaardig
Het menu staat op de muur en is ook op papieren pitazakjes geschreven. Bijna alles is vegetarisch en veel zelfs helemaal plantaardig, maar voor verstokte carnivoren is er een Jemenitische stoof en lamskebab. We zien Israëlische en Arabische favorieten als falafel, hummus en shakshuka, maar ook 'carpaccio' van zoete aardappel, PoPo (polenta met portobello) en 'funky fennel' (venkel). De vriendelijke Engelstalige ober beschrijft de stijl van het restaurant als modern Israëlisch, en wij moeten ook direct denken aan de opwindende en overvloedige, mediterraan-Midden-Oosters-achtige fusion van Yotam Ottolenghi.

Dus de hummus (€10) is uit de kunst, een groot bord zalvige puree met daarop lekkere olie, pijnboompitjes, gerookte peper en gefrituurde aubergineschil. De sabish (€9), oorspronkelijk een ontbijtgerecht met hardgekookt ei en gefrituurde aubergine op pita, wordt hier geserveerd als een torentje met gebakken aardappel. De bijgeleverde verse tomatenpulp en kruidencrème doorsnijden mooi de vettigheid. De kebab (€12), drie flinke lamsgehaktballen, is rond kassiastokjes gevormd. Het vlees is lekker sappig en fijngemalen, al is de kassia (het goedkope, scherpe broertje van de kaneelstok) wel ietsje overheersend.

Malabi (€5), het enige dessert, is een toetje van melk gebonden met rijstebloem, dat in de landen rond Israël muhallibieh wordt genoemd. De structuur is prettig (een beetje als panna cotta) en de pudding is op smaak gebracht met licht bedwelmend rozenwater, al maakt het beleg van kokos, jam en gehakte pinda's het wel een beetje een kindertoetje.

ManaMana is knus, modern en liefdevol. Een beetje alsof je thuis eet bij een heel goede kok.

ManaMana

Eerste Jan Steenstraat 85hs
1074 CM Amsterdam
0641631098
Di t/m zo van 17.00 tot 22.00 uur

Best
De aubergine, à la minute gebrand, liefdevol geplet en ingemasseerd met lekkers, is onovertroffen zacht en rokerig.

Minder
De malabi, een pannacotta-achtig dessert, is bedekt met nogal veel gefrutsel. Zo is het net een kindertoetje.

Opvallend
De moderne Israëlische keuken is fijne, frisse fusion. Hij werd in Nederland al bekend door de boeken van Ottolenghi.



8

Hiske Versprille Beeld Het Parool
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden