PlusProefwerk

Mama Makan (5)

Een mooie zaak is het, het Indonesische Mama Makan in het nieuwe Hyatt Hotel. Maar de uitvoering is veelal onzorgvuldig.

Mama MakanBeeld Mats van Soolingen

Op de plek van het voormalige Emma Kinderziekenhuis aan de Sarphatistraat prijkt nu het nieuwe Hyatt Regency Hotel. Het is een imposant gebouw, deels mosterdgeel en modern, deels met originele gevel. Mama Makan, het restaurant, is een grand café met Indonesische inslag - makan betekent eten, en 'Mama' moet waarschijnlijk benadrukken dat hier een liefdevolle keuken wordt gevoerd, zoals bij moeder thuis.

Een leuk, gedurfd idee om een Indisch of Indonesisch restaurant in een Amsterdams hotel te vestigen, gezien het feit dat de kaarten van de meeste hotelrestaurants (afgezien van de sterrenzaken) veel op elkaar lijken in hun zoektocht naar een soort generiek internationaal voor-ieder-wat-wils.

De invloed uit de Oost is goed te zien, met grote planten, jade- en smaragdgroen, rijstpapieren lampen en loom draaiende ventilatoren. Een prettige, indrukwekkende ruimte vinden we het; alleen de verplichte hotelsofthouse vloekt een beetje.

Het voor ieder wat wils-mantra is niet helemaal vergeten, want de kaart is opgedeeld in een 'Europees' en een Indonesisch deel. Wij laten de tournedos rossini, het piepkuiken en de burrata links liggen.

Verrassingsmenu
De bediening laat steken ­vallen. We moeten meermaals vragen om de wijnkaart en om aandacht en krijgen het verkeerde hoofdgerecht op tafel. Nu is dat soort foutjes snel vergeven als het druk is en de mensen aardig zijn, maar dat is allebei niet het geval.

De stugge maître lijkt er weinig zin in te hebben: "Gewoon, allemaal dingen," is het even korzelige als nutteloze antwoord als we vragen wat er zoal te vinden is op de 'authentieke rijsttafel', die geen rijst­tafel blijkt, maar een soort verrassingsmenu in vier gangen (€39,50 p.p, vanaf twee personen). We krijgen met geen mogelijkheid iets losgepeuterd over de inhoud, dus bestellen we à la carte.

Als hapje vooraf komt kroepoek en emping op tafel, allebei zo oudbakken dat je er een kraanvogel van zou kunnen vouwen, met groene en rode sambal die zo plat als een dubbeltje smaken: heet, en verder niks.

De pindasaus is de grootste teleurstelling: een zoete, vlakke flup in plaats van de delicate balans tussen hartig, zoet, zuur, pittig en aromatisch die goede pindasaus zo verrukkelijk maakt (zie ook pagina 32). Als een Indonesisch restaurant zulke basale dingen niet op orde heeft, is dat geen goed begin.

Hiske VersprilleBeeld Oof Verschuren

En inderdaad, het bord saté (€14,50) van kip, rund en lam bevalt niet. De gemari­neerde kippendij is nog wel in orde, maar de andere stokjes ­lijken voorgegrild en zijn daarbij flink verbrand: diepe, gitzwarte strepen met die vervelende, asfaltachtige smaak van opgewarmd teer. En weer die pindasaus.

Prutje met slappe taugé
Die zit ook door de gadogado (€10,50). In plaats van de rijke salade van gestoomde en rauwe groenten, meestal naast elkaar geserveerd en een groot plezier met een eitje en gefrituurde tofoe, is dit een onooglijk door elkaar geprakt en koelkastkoud prutje van mais, spinazie, boontjes en slappe taugé. We laten het staan.

De terong sambal balado (€11,50) betreft prima versgefrituurde aubergine, die evenwel schreeuwt om zout en zuur, en is overgoten met wederom die sambal. Een vette, vlakke, hete hap.

De nasi campur bali (€25,50) is een verzamelbordje van lauwe en koude gerechten in bakjes rond flauwe rijst. We vinden opnieuw weinig vrolijkmakends: inferieure Noorse garnalen in die sambal, saaie kip, een handvol pinda's, rauwe Balinese sambal (sambal matah) die smaakt naar geoxideerde sjalot.

­Best
De babi bali, gestoofd varkensvlees in een diepe, frisse saus met steranijs en citroengras,
is ­verrukkelijk.

Minder
De saté is verbrand met diepe, gitzwarte sporen en lijkt afgekoeld en weer opgewarmd. Er zit zoete, saaie pindasaus op. Helemaal niet lekker.

Opvallend
Mama Makan heeft zowel een Europese als een Indonesische kaart, met twee aparte chefs.
Wij bestelden alleen van de Indonesische kaart.

De saté lilit van kabeljauw-garnaalgehakt rond een stengel citroengras - onlangs aten we hier een lekkere versie van bij Baut - heeft ook weer die zwarte strepen en is droog. Maar de babi bali, gestoofd varkensvlees in een saus van citroengras en steranijs, is plotseling héérlijk, en ook de kousenband met kokos is goed.

De in zijn geheel gefrituurde zeebaars (ikan goreng, €22,50) is ook lekker: we plukken het hartige, knapperige vlees van de graten. Er ligt alleen weer die geoxideerde sjalottensambal bij, en een stukje limoen had niet misstaan.

Kokos-citroengrasijs
Als dessert kiezen we de pandan kaya cake (€4,50), een laagjes­taartje op smaak gebracht met pandanblad en aan elkaar geplakt met mungbonengelei of agaragar. Hij is kikkergroen, ­kleverig en erg zoet. Het huisgemaakte roomijs is prima: kokos-citroengras, gember-tamarinde en chocolade (€3 per bol).

Al met al een teleurstellende ervaring. Wat jammer dat de zorgvuldigheid van de inrichting en de durf die spreekt uit de keuze voor de keuken, niet net zo mooi doorklinkt in eten en bediening.

Vorige Proefwerken:
Vegan Junk Food Bar (7,5)
Baut Paradijs (8-)
De Bajes (5)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Mama Makan

Sarphatistraat 104
1018 GV Amsterdam

ma-zo
lunch 12-15 uur
diner 18-22.30 uur

020 554 1234
amsterdam.regency@hyatt.com

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden