Malta's van Malta

Nog oude aardappels in voorraad? Maak ze snel op in een puree of voorjaarsstamppotje, want de nieuwe oogst ligt te lonken in de winkels. Heerlijk lentefris van smaak, stevig van structuur, met frisgewassen gladde huidjes. Proef het nieuwe aardappeljaar!

Echte liefhebbers zijn natuurlijk in afwachting van de Opperdoezer Ronde, dé delicatesse onder de aardappels, die als enige pieper een beschermde herkomstaanduiding mag dragen. De eerste kogelronde knolletjes uit Noord-Holland zijn al gesignaleerd, maar ze zijn nog extreem duur; 15 tot 20 euro per kilo. Eind mei worden ze goedkoper. Probeer ze niet te schillen, dat lukt toch niet met al die ogen, maar borstel ze goed schoon, kook ze in de schil en serveer met gesmolten boter en verder niets.

Gelukkig zijn er ondertussen al volop nieuwe aardappels op de markt, die wél betaalbaar zijn. Ze komen uit Israël, Marokko of van het beroemde aardappeleiland in de Middellandse zee, dat zijn naam heeft gegeven aan een heerlijke veelzijdige pieper: Malta. Een aardappel die meer met Nederland heeft dan je misschien denkt. Het pootmateriaal komt hier vandaan en de geoogste Malta's gaan voor het grootste deel weer terug naar Nederlandse aardappelhandelaren, die ze vervolgens over heel Europa verspreiden.

Malta is geen specifiek aardappelras. Het zijn meestal Alpha's of Santé's. Ze smaken heel puur, omdat ze op het eiland onder ideale omstandigheden kunnen groeien. In de droge, schone, zoutige lucht kunnen schimmels en andere aardappelziektes zich nauwelijks ontwikkelen. Dus hoeft er ook niet te worden gespoten. De boeren op Malta telen op kleinschalige akkers van rode aarde, tussen stenen muren, waar de vroege voorjaarswarmte lang blijft hangen en de aardappels vroeg oogstrijp zijn.

Nieuwe Malta's passen fantastisch bij gekookte asperges met ham. Simpelweg koken en serveren met gesmolten boter en wat peterselie. De favoriete bereidingswijze van de Maltezers zelf is stoven in bouillon, liefst met tomaat, ui en verse kruiden. Zo vormen ze het perfecte bedje voor die andere specialiteit van het eiland: gegrilde tonijn.

Qua structuur houdt de Malta het midden tussen vast en kruimig. Eenmaal gekookt is hij wat plakkerig, een handige eigenschap als je bijvoorbeeld aardappelsalade wilt maken. Een dressing hecht zich goed.

Aardappelsalade is gewoon kant-en-klaar te koop bij de supermarkt in emmertjes en plastic bakken, maar zelfgemaakt is zóveel lekkerder.

Het vakblad Misset Horeca deed aan het begin van het barbecueseizoen een heuse aardappelsaladetest. Vier deskundigen proefden blind zeven aardappelsalades, waarvan er één vers gemaakt was door een professionele kok. Ze haalden de ambachtelijke er feilloos tussenuit vanwege z'n frisse kruidensmaak en prettige structuur. De beste industriële salades kwamen volgens de kenners van Bieze (vrij grof) en Johma (weinig binding tussen aardappel en saus). Ik maak de verse salade met vroege Malta's en vervang mayonaise door yogonaise vanwege de calorieën (zie recept). (PUCK KERKHOVEN)

RECEPT

Aardappelsalade van Malta
(bijgerecht voor 4 personen)

750 gram nieuwe aardappelen (Malta)
30 gram rookspek in piepkleine blokjes
halve bos verse bieslook
3 eetlepels yogonaise
1 eetlepel witte wijnazijn
versgemalen peper en zout

Schil aardappelen, snijd in dobbelsteentjes van ca. 1,5 cm. Zet een ruime pan met water op het vuur. Laat aan de kook komen, voeg zout toe. Kook hierin blokjes aardappel gaar (ca. 8 min). Laat uitwasemen in vergiet, spoel ze niet af anders verliezen ze hun bindend vermogen!

Bak spekblokjes bruin in droge koekenpan, laat iets afkoelen. Snipper lente-ui en bieslook, vermeng in een wijde kom met yogonaise, wijnazijn, peper en zout. Roer hierdoor aardappelblokjes terwijl ze nog warm zijn. Meng spekblokjes erdoor. Laat helemaal afkoelen. Heerlijk met braadworst of dikke plakken grilham. Of bij vlees van de barbecue. Drink er een stuivend frisse witte Sauvignon Blanc bij of een fris maar stevig biertje, Weizen bijvoorbeeld.

Tip: Goed van tevoren te maken, hoe langer de smaken kunnen intrekken, hoe lekkerder hij wordt. Wil je hem pittiger? Voeg fijngesnipperde rode ui of sjalot toe.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden