PlusDe smaak van toen

Maispap met kaneelsuiker en boter: warm, rijk en niet te zoet

Gilles van der Loo gaat langs bij bekende en minder bekende Nederlanders om een gerecht uit hun verleden te bereiden. Deze week maakt hij maispap met chef-kok Jonathan Sparber.

Jonathan Sparber (rechts), Gilles en de kleine Ylvie in de keuken van Café Remouillage.Beeld Eva Plevier

“De laatste keer dat ik deze maakte, moet tien jaar geleden zijn geweest,” zegt Jonathan Sparber terwijl hij me een garde geeft om in een kleine steelpan te roeren. “Ik zat in Londen en was net gestopt met werken in de keuken van hotel The Savoy.” Het was een moment van bezinning voor de Oostenrijkse kok: hij wilde niet langer zeven dagen per week, veertien uur per dag in keukens zonder ramen werken.

Vandaag zijn we in Café Remouillage, het kleine restaurant dat Sparber (36) bijna drie jaar geleden opende in de Rivierenbuurt. Hoewel hij wereldwijd bij grote namen werkte, koos hij hier niet voor de toeters en bellen die bij het hogere segment horen. Remouillage is eenvoudig ingericht. Witte tegels, donker fineer, de tafeltjes verdeeld over een oude granitovloer. Naast de bar die de keuken moet afschermen van de eters staat vandaag de box van dochter Ylvie (1).

Sinds onze binnenkomst heeft Ylvie niet meer in die box gelegen. Ze wil erbij zijn, zit afwisselend in haar kinderwagen en op vaders arm. Sparber lijkt de zorg voor haar en wat er verder moet gebeuren in één moeite door te doen. Toen de horeca die eerste keer gedwongen sloot, belde ik hem om te vragen hoe het ermee ging. Hij reageerde laconiek: op de sluiting had hij geen invloed, maar hij kreeg er tijd met zijn dochter voor terug.

Innsbruck

Een leverancier staat met een kar vol groentekratten voor de deur, en Sparber helpt de man naar binnen. De komende weken wil hij knödel maken voor de takeaway. “Dat leek me iets unieks tussen het andere aanbod, maar thuis in Innsbruck aten wij dat niet. Mijn moeder hield niet erg van koken. Vlees vond ze naar, hoewel ze een heel goede goulash met zuurkool maakte. Als ik op zoek ga naar de sterkste smaakherinneringen uit mijn kindertijd, kom ik uit bij chocomel na het schaatsen, zoute patatjes na het zwemmen, gekookte mais in de nazomer én griesmeelpap. Dat maakte mijn moeder van mijn jongste jeugd tot in mijn tienerjaren.”

Precies die pap zouden we vandaag maken, maar Sparber verrast me door voor maismeel te gaan in plaats van griesmeel – grof gemalen tarwe. “Met mais houd je een steviger korrel.” We besluiten de Jerseymelk, te koop bij Marqt, uit mijn kratje te gebruiken. De licht gezouten Normandische boter die ik onderweg kocht, laat hij schieten voor zijn eigen, Turkse soort.

Kaneelsuiker

“Voor mij hoort maispap met kaneelsuiker,” zegt Sparber, en hij laat me een kommetje kastanjebruin poeder zien. “Toen je me vroeg wat we samen zouden maken, herinnerde ik me voor het eerst in jaren dat mijn moeder haar kaneelsuiker bewaarde in een glazen vruchtensapflesje. Ze had dat altijd in huis.”

Sparbers ouders scheidden toen hij jong was. Ook vader was geen groot kok. Sparber begon te koken toen hij op zichzelf ging wonen in een woongroep en ontdekte dat hij dat graag deed. Dat plezier in het vak leidde hem de halve wereld over en is ook precies waarop hij hier in zijn eigen zaak mikt. “De balans tussen werk en vrij zijn moet goed zijn. Normaal ben ik hier open van woensdag tot en met zaterdag. Dat is voor mij ideaal.”

Jonge walnoten

Zijn stijl noemt Sparber ‘complex simplicity’: op het oog eenvoudige gerechten waarin de kennis van jaren en soms maandenlange voorbereiding schuilt. Zo staat hij bekend om een ­hartig condiment van gefermenteerde jonge walnoten en het gebruik van allerhande andere vergiste zaken, die vandaag ­nergens te bekennen zijn. Als ik vraag waar al zijn weckpotjes nu staan, lacht hij. “Ik heb alles naar de kelder verplaatst nadat een van die potten tijdens een drukke avond explodeerde naast de stoppenkast. Gingen in één klap alle lichten uit.”

Na een halfuurtje is het maismeel gaar, en op de bar van het stille Remouillage schenken we de pap in diepe borden. Sparber strooit er kaneelsuiker op en ik verdeel er dobbelsteentjes boter over. Sparber: “Nu moet je even wachten tot de buitenkant van die boterblokjes smelt, en dan kun je rondom die blokjes de pap wegeten en nieuwe dijkjes bouwen. Als de borden leeg zijn, vind ik het heel lekker om de pap die tegen de randen van de pan is ingedroogd eraf te eten.”

Onze pap is warm, rijk en niet te zoet, waardoor je die kaneelsuikerlaag écht nodig hebt. De blokjes boter maken er een bijna decadent gerecht van, en dat er bij sommige happen meer boter zit dan bij andere houdt het proeven interessant. Als ik mijn ogen even dichtdoe, zie ik Sparber als twintiger in die kleine Londense flat, met een volle kom dampende pap op schoot.

Voor Ylvie komt deze zoetigheid te vroeg. Zij krijgt nog geen zuivel, maar later gaat Sparber zeker maispap voor haar maken. “Het werkt goed op een blue monday. Voor als ze zich een keertje niet zo happy voelt.”

Beeld Eva Plevier

Recept: Maispap

Verhit in een steelpannetje een deel wat grover maismeel met vijf delen van de lekkerste volle melk die u kunt vinden. Voeg een snuf zout en een paar eetlepels suiker toe; maak het niet te zoet. Roer voortdurend om te voorkomen dat de pap aanbrandt. Na een halfuur moeten de korrels gaar zijn, maar proef vooral: gare mais smaakt onweerstaanbaar, ongare smaakt kartonnig. Giet de pap in diepe borden en bestrooi hem met een mengsel van kaneel en ­suiker. Plaats daar dobbelsteentjes koude boter op en eet de pap rondom de smeltende boter weg.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden